管道運輸
[拼音]:douchi
[英文]:tochi
大豆經蒸熟、接種黴菌、加鹽發酵、乾燥,仍保持原豆粒形的大豆食品。是中國的傳統食品。呈黑色或棕色。豉的本義是經發酵並鹽醃的大豆,原料以黑色的或深色的大豆為好。豆豉既可用作菜餚的調味料,又是食品的配料(如豆豉鯪魚罐頭),還可直接用以佐餐。
豆豉的營養成分(按%計)以北京產品為例,水分25.8,蛋白質19.5,脂肪6.9,碳水化合物24.9,灰分18.9;核黃素含量每100g豆豉中為0.34mg,較一般大豆食品為高。
豆豉的加工原理是:大豆經黴菌繁殖以後,菌體產生的蛋白酶使豆粒中蛋白質適度分解,增加了分解產物氨基酸,故豆粒較原豆為綿軟,並具有鮮味。在加鹽發酵後還產生香氣,同時大豆色澤也變深。由於能控制發酵程度,所以仍可保持原豆的形態。
工藝過程為:純淨大豆經浸泡、蒸煮、攤涼、加曲攪拌進行前發酵,再加鹽醃製、封壇進行後發酵,乾燥後得成品。曲中所含黴菌有毛黴型及米麴黴型。黴菌在豆粒表面繁殖。也有用細菌發酵。有些地區仍保持自然發酵的傳統工藝。
豆豉的主要品種有4種:
(1)淡豆豉:豆豉在發酵後不鹽醃就乾燥。主要產於中國四川、雲南、貴州一帶。
(2)鹹豆豉:發酵後加鹽及香辛料醃製後再幹燥。這類豆豉有很多品種。主要產於中國湖南、湖北、江西、福建、浙江、江蘇、廣東、北京等省市。
(3)水豆豉:通過細菌發酵能產生粘涎物質,比較溼潤,別有風味。是中國山東的主要豆豉品種。日本的納豆也屬於這一類。
(4)別味豆豉:在豆豉發酵中配加其他輔料,如配加茄子、花椒、鮮姜、杏仁、紫菜葉等的八寶豆豉;配加西瓜瓤及香辛料的西瓜豆豉等。