佩因

[拼音]:huangjiu

[英文]:rice wine

以稻米、黍米、玉米為原料,以曲和酒母作糖化發酵劑,釀製、壓榨而成的一種釀造酒。成品的酒精含量一般在15~18%(體積),還含有一定量的糖、有機酸、酯、醛和低分子蛋白,特別是遊離氨基酸的含量達400~500mg/100ml,是氨基酸含量最豐富的酒種。色澄黃,清亮透明,具有獨特的濃郁香氣,味醇和、鮮美,營養成分豐富。黃酒除作飲料酒外,還可作中藥引子和丸散膏丹的重要輔料以及烹調菜餚的調味料等。

發展簡況

黃酒是中國歷史最為悠久的傳統飲料酒。以浙江紹興生產的黃酒最為有名。紹興酒簡稱“紹酒”、“老酒”。它的起源可追溯到2300多年前的戰國時代。1910年獲清宣統“南洋勸業會”金獎,1915年獲“巴拿馬太平洋萬國博覽會”金獎。1952年紹興加飯酒被評為中國八大名酒之一。1985年分別在法國和西班牙獲金獎,在世界名酒中佔有一定地位。黃酒的主要產區為浙江、江蘇、江西、福建、臺灣和上海等省市,其中浙江省的產量約佔總產量的60%。各地所產的黃酒,由於原料、曲和釀造工藝的差異,品種繁多,各具地方特色。黃酒傳統生產方法都是作坊式的手工操作,在低溫的冬季開始生產,採用缸、壇、竹木等器具,肩挑人抬,勞動強度很大。20世紀60年代開始對傳統工藝和裝置進行改造,相繼用連續蒸飯機代替土灶木甑,用純種麥曲和酒母代替自然培養的麥曲和淋飯酒母,用容積為30~60m3的碳鋼塗料罐代替缸、壇等發酵容器,用板框壓榨機代替笨重的木榨,用列管式連續煎酒器代替煎壺,使黃酒生產的前段工序實現了機械化。

生產

黃酒的生產流程見圖。發酵是生產黃酒的關鍵步驟。黃酒醪液的發酵是開放型的,物料不經過嚴格的殺菌,利用控制溫度和通氣量來調節各種微生物之間的平衡維持正常發酵。防止醪液變酸(酸敗)是釀造黃酒的關鍵。由於糖化和發酵同時進行,不形成高濃度的糖,緩和了對酵母的損害作用,曲和米飯等固形物能促進酵母的增殖和發酵,米中的蛋白質和維生素B1有利於除去發酵中產生的高階醇等有害副產物;長時間的低溫(15℃)後發酵,能產生高達18~20%(容量)的酒精,是中國釀酒技術的寶貴遺產。

(1)水是重要原料之一,應符合釀造用水的要求。傳統法生產紹興酒還使用一部份浸糯米產生的酸水(漿水)來調節酒醪的酸度,補充酵母需要的營養和生長素,增加成品酒的風味。

(2)米、黍米、玉米都能作為釀造黃酒的原料。其中以糯米釀製的黃酒品質最佳,因糯米澱粉中98.7~99.2%為支鏈澱粉。支鏈澱粉結構呈樹枝狀,分子量較大,吸水快而不易糊化。酒液中可溶性成分多,口味醇厚。粳米、秈米的澱粉中除支鏈澱粉外還含有20~30%的直鏈澱粉。蒸煮時吸水多,不易糊化,飯質鬆散,需要採用相應的蒸熟工藝才能達到釀酒要求,釀成的酒口味較淡薄。山東即墨、遼寧大連等地以黍米為原料,採用先加水燙至焦糊然後調入沸水中煮的方法使澱粉糊化,成品酒有獨特的焦香味。1982年開發了用玉米釀製黃酒的新工藝。將去皮脫胚芽的玉米粒粉碎成米粒大小,經浸泡、蒸熟後釀製而成。酒質品味純正,是黃酒中的後起之秀。

(3)曲是釀造黃酒的糖化劑,有些曲還兼有一定的發酵劑作用,對成品酒的香味、口味起重要作用。不同的曲釀成酒的風格也不相同,主要品種有麥曲、酒藥(小曲)和紅曲等。麥曲是將小麥軋碎加水製成曲塊,保溫保溼培養而成。由於麴黴、根黴、酵母等有益微生物的生長,產生能起液化和糖化作用的澱粉酶類。自然培養的生麥曲液化力和糖化力較低,用曲量大。人工接入純種培養的麥曲,液化力、糖化力高,可減少用曲量,但釀成的酒香味不如前者。酒藥是在米粉或米糠、麩皮中接入曲種加適量水拌勻製成曲粒,保溫保溼培養而成。主要微生物為根黴和酵母,是中國特有的菌種儲存方法。用量為原料米量的0.3~0.6%,與米飯拌勻後,酒藥內的微生物在合適的條件下繁殖,起糖化發酵作用,用以製造甜酒釀、淋飯酒母、甜型黃酒和米白酒等。紅曲是將大米經浸泡、蒸熟接入紅曲種培養而成的紫紅色米曲。是福建、浙江省南部釀酒的主要糖化發酵劑。以福建古田產的紅曲最為有名。還是消食化滯的良藥和食品著色劑。

(4)酵母菌的發酵效能也是決定成品酒風味的重要因素。傳統法釀造採用“淋飯酒母”提供自然培養純化的酵母菌種。為了防止黃酒發酵醪液在釀造過程中產生酸敗,機械化生產都採用純種培養酒母。

型別

中國黃酒的定名方式很多。以產地為名,黃酒有紹興酒、丹陽甜黃酒、山東即墨老酒等。在紹興以外地區按紹興酒工藝生產的稱仿紹酒,以示區別。按米飯冷卻方式定名,用涼水淋涼的稱淋飯酒,攤涼的稱攤飯酒,米飯分幾次加入發酵醪中的稱餵飯酒,增加米飯比例的稱加飯酒等。為了保證產品質量,便於管理和組織質量評比,一般按成品酒中糖的含量將黃酒分為幹黃酒、半乾黃酒、半甜黃酒、甜黃酒 4類。1981年輕工業部頒佈黃酒及其試驗法中要求的理化指標見表。

幹型和半乾型黃酒約佔總產量的90%,半甜型、甜型酒品種多具有地方特色。

紹興酒的主要品種有:

(1)元紅酒,又名狀元紅。用攤飯法釀造,發酵完全,殘留的糖少,酒液澄黃,有獨特的芳香,味甘爽微苦,是紹興酒中的大宗產品,幹型黃酒的典型代表。100kg糯米可產 210~230kg酒。

(2)加飯酒,生產方法與元紅酒相同,因飯量增加醪液稠厚,控制發酵難度較大,酒液深黃帶紅,芳香濃郁,味醇和鮮美,是紹興酒中的上品,也是出口的主要品種,半乾型黃酒的典型代表。100kg糯米可出酒180kg左右。以壇裝的陳年加飯酒,叫花雕酒。其壇外壁塑繪山水、花、鳥、人物等神話故事,包裝精美,可作高檔禮品。

(3)善釀酒,用攤飯法釀造,用貯存1~3年的元紅酒代水釀製而成。因發酵開始就有6%的酒精濃度,發酵緩慢,成品中糖份保持在7%以上,是半甜型酒的典型代表。酒色深黃,香氣芬芳濃郁,味醇和甜美,是紹興酒中的珍品。

(4)香雪酒,用淋飯法制成甜酒釀後,拌入少量麥曲加糟燒酒抑制發酵,保留需要的糖份陳釀而成。酒液呈琥珀色,香味芬芳,味醇厚甜美,是甜型黃酒的典型代表。

參考文章

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