家鄉的味道雜文隨筆

　　在外許久，也大江南北地走，自詡已經是嘗過了不少美味，但每當飢腸轆轆之時，內心深處想起來的還是家裡的味道。

　　上個月連做了四個專案後放假一週，我迅速回了家。週二下班後放假，週三上午9點我已從北京到了蘭州中山機場，乘火車下午三點鐘到家，面對驚喜不已的父母，我宣佈：我是來吃東西的。

　　甘肅的鄉下吃肉少，小時候家裡都是一年養一頭豬，每天要用吃飯後的泔水餵豬，年下殺豬後，有些部位，排骨、豬腿什麼的都是煮著吃的。家鄉盛產花椒，都是用八角、花椒等大料慢慢將肉煮到一抖就從骨頭上掉下來，然後一家人一人端一碗，就著大籠蒸的饅頭吃，年菜中的重要內容。其餘的肉，肥瘦肉分來，肥肉切片，瘦肉切丁，放上粗鹽粒，在灶上大鍋中翻炒，火苗旺盛，直至將豬油熬出，連油帶肉放到罈子裡，一年的炒菜用豬油就是了。以前平時買肉少，做菜時挖上一塊帶著肉的豬油放進鍋裡，肉香便會滲進菜裡；甘肅人中午吃菜，晚上吃麵。傍晚時分在村裡走上一圈，家家戶戶案板都在響，家家的媳婦都在擀麵條，寬的、細的、柳葉的。

　　村子裡自家的麵條分兩味：我們叫甜飯或酸飯（甘肅麵條叫“飯”，米飯就是米飯了）。甜飯是統稱，甘肅人做菜基本不放糖，僅用於與酸飯區分。酸飯也叫漿水面，其主要原料就是酸菜。此處酸菜與東北不同，主要原料是芹菜或捲心菜，切成細條，春天也會用新長出的蒲公英來做，那就是上品了。這些菜在大鍋中煮水抄一下後都會連水帶菜倒入大缸中，缸中會留一些以前的酸菜做“結子”，也是就發酵的真菌來源。過上三兩天，菜成了褐色，清香解暑，用來下麵條，先是用菜油（家鄉做酸飯不放肉或豬油）炒下蒜瓣什麼的，香味爆出後倒下酸菜和漿水，清香撲鼻，隨後酸菜倒出，下面，面至9成熟後再將酸菜連漿水倒入鍋中，須臾便成。吃酸菜面每家配菜不同，最常用的是韭菜鹹菜，新長出的韭菜切細，加上油鹽一拌，與酸菜面就是絕配，也有炒辣椒的，甘肅產辣椒，新鮮的辣香。

　　辣椒是重要的調味品與蔬菜，我從小便被教會如何辨認各種辣椒的口感和辣度，在集市上買回最辣的辣椒是生存必備技能。小時候最喜歡吃的，是奶奶在一個小平底鍋中炒的辣椒，只用油和鹽，慢慢小火炒成，就是軟軟的白麵烙餅或饅頭，我一次能吃一盤。長大後回家，每回我媽都要在我在火車上時打電話問我想吃什麼，我的答案經年不變：洋芋茄子辣椒。

　　洋芋是土豆。甘肅產土豆，我家以前也種。集市上去買土豆，好的就是又白又亮又大的，也有以前是老品種的麻色的。我心心念唸的.洋芋茄子辣椒很簡單，就是將土豆切片，辣椒切絲，茄子切成什麼樣看我媽心情，油鹽花椒粉炒成，蔬菜的天然味道在花椒的香氣中烘托出來~

　　另外的最愛是土豆泥和洋芋餑餑。土豆上鍋蒸熟，搗成泥，油鹽炒一下，蒜泥搗成，兩者相配，渾然天成。洋芋餑餑做法類似，餑餑是寬麵條，切成方塊，與土豆一起蒸熟搗在一起，同樣熱油潑的蒜泥相配，每次都會忘記要減肥。

　　這次回家是在秋季，中秋前後山裡的核桃下來了。滿街都是成堆的核桃，上面的青皮也去，褶皺中留著黑色的殘留。弄開後核桃肉上的黃白的皮是可以剝下來的，雪白的果肉一瓣瓣剝出來，甘香清甜，一天能吃2斤，中秋前後可以吃掉一年的核桃分量。

　　從西貝點的外賣送到了，剩餘的，下次再說。