大白菜的經典散文

　　秋深霜冷，又到了一年裡開始醃酸菜的時節了。

　　塔爾湖老家的人們，喜歡吃醃酸菜，也很會醃酸菜。黃瓜，豆角，辣子，大蒜壓一缸做小鹹菜；蔓菁，蘿蔔，芋頭，芥菜壓一缸做大咸菜；晚秋的大白菜壓一缸做酸菜。每至此節氣上，墨肚白沿兒的大甕，中甕，小甕排滿廚房陣地，野間的蔬菜削削，切切，剁剁，經過鹽經過時間的作用，又在這些缸裡甕裡再次得以重生，這些罈罈罐罐裡油，鹽，醋，醬發酵起來的味兒，一屋子一屋子的濃烈，那都是生活最為真實的味道。

　　早些時候，自己年齡尚輕，少不更事，不屑做儲菜、醃菜這樣的事，總覺既瑣碎又老土。倆人兒的婚姻生活像搭伴兒過單身日子似的。只是近一、二年間，心下才突然覺出了老輩人淨手醃菜的生活趣韻與真諦，從而開始並喜歡上了這項家事。

　　那日，從市場上買來幾顆大白菜，學著母親每年醃菜的法子，先放置廚窗邊略曬了兩日，幹掉大的水氣後，去根，去掉老菜幫子，自根部平頂處深下一刀，後兩手用力緩緩自刀隙處掰開，掰成兩瓣兒的白菜邊稍，毛毛攘攘的`，白幫翠葉圍簇著蕊蕊黃心，瞧著倒比富貴牡丹的神韻更勝一籌。找來洗好的栗色瓷壇，依序放一層菜“牡丹”，撒一層鹽，簌簌簌地，那鹽雪粒兒似的落在菜瓣兒上，顆顆閃爍，好看的很。如此，一直碼放到壇頂為止。最後，再壓上一塊光滑沉重的大石頭，置於牆邊角處。接下來，就耐心等待鹽在時間裡魔變出美味吧。

　　大白菜的品種很多，所居鄉間最為常見的是“青麻葉”與“抱頭白”。炒著吃，或許前者略勝後者些，清脆而微香。然若醃製，則後者獨一無二，比前者要好出許多倍。“青麻葉”雖形態苗條，看著似是細腰瘦頸的麗人，可一經鹽漬，一經光陰煞伐，就變得色黑而質硬，嚼著也又老又僵的，實在入不得口。倒是“抱頭白”，葉淡，心實，白白胖胖的像個肥美人，醃製之後，色澤佳好不說，口感是又嫩，又脆，酸爽宜人。

　　春種秋收，都是繁忙的季節，一到冬來，村裡的人們就閒下來了。家家戶戶都會殺口大個的豬，豬肉打成條狀，凍瓷實後，也碼在一個甕裡，放在糧房的冷處，隔三差五的在旺柴大灶上燉上一鍋豬肉酸菜，只見得，肉片兒切的薄厚均勻，菜絲兒細細長長，再配以豆腐，粉條兒，山藥蛋，鍋邊兒的菜湯上，再貼上幾塊發麵的蒸餅。待到灶下火盡，鍋中水乾，籠上蒸氣稀疏時，起鍋蓋。彼時，豬肉也爛糊了，酸菜的酸味也釋出了，虛虛軟軟的蒸餅子亦稍稍的烤出些鍋邊黃，頓時，香氣瀰漫灶間。

　　這樣的燴酸菜，得盛在大瓷盤裡，日上三竿或斜陽暮下，嫋嫋的蒸氣中，一家子圍坐桌邊，就著幾樣小鹹菜，三五盅小酒，一頭蓮座大蒜，就著嘰裡咕嚕天南海北的閒嗑閒話，那叫吃得一個香。最後，再撥少許酸燴菜，用熱熱的開水泡一碗即食菜湯水，一邊吸吸溜溜的喝，一邊噼噼啦啦的冒頰汗，那滋味更叫一個絕。任他窗外北風呼嘯大雪紛飛，屋子裡的日子，過的是悠悠閒閒安安穩穩，真可謂是千金不換。

　　如上，看似很鄉巴佬的生活，可就那樣一代一代的傳承著，像傳承著醃酸菜的手藝，燴酸菜的味道一樣。如果說，以往的貧寒年間，醃酸菜多是鄉里人儲秋菜以備冬用的一種法子，那麼現今里人們生活好了，連冬天也能吃上新鮮的各色蔬菜了，醃酸菜就已然不再是備需，而是成為了一種口味和一種習慣，割捨不了了。

　　大白菜很養人，是物美價廉的大眾菜，富裕者可食，貧據者亦可食。富裕之家，可配以肉炒，火腿炒，蝦仁炒，魷魚炒；也可煲冬菇白菜湯，牛筋白菜湯，魚骨白菜湯等。貧據之家，沒有那麼多的鮮魚鮮肉，除了醃著吃，亦可直接清炒，或可與山藥蛋，豆腐燴著吃，它足可管你溫飽。

　　大白菜亦很謙卑，是味淡質溫的佛性菜，可炒、可燉、可涼拌、可煲湯。以素配素可，以素配葷亦可。遇淡則淡，遇鮮則鮮，皆不改變誰，也不妥協誰，酸酸辣辣裡也不失其本真味兒。尋向記憶深處，父親做的酸辣白菜就是這樣。將大白菜切成小三角兒塊兒，焯水瀝乾置於盤，熗辣子油蔥薑蒜花油，醋醬油烹出鮮料一起澆在白菜上，再以少許鹽少許糖拌勻，醃半個小時即可。入口便可知，微微的辣，微微的酸，微微的甜裡，仍舊有微微大白菜的香氣，好吃的不得了。這道菜，我們兄妹都會做，卻怎麼也做不出父親手下的正宗味兒來，真是奇怪。

　　大白菜搓碎粒兒，與羊肉碎餡兒和拌，配以蔥，薑末兒，淋些胡麻油，做包子或餃子吃，很香。大白菜綠葉焯水後，包豬肉餡兒，裹蛋清粉面，炸著吃，外脆裡嫩，十分可口。大白菜去葉，取黃心，切細細絲兒的，撒以鹽或白糖揉揉，再略略淋些香油拌勻了，做冷盤吃，也別具一格。煮泡麵時，撕幾瓣兒白菜的綠菜葉子放入，不僅看著好看，吃起來，味兒也極佳。

　　“鹽菜與黃豆同吃，大有胡桃之滋味。” 此係金聖嘆金老先生的經驗，金老先生的境界，與金老先生的修為，而能將大白菜，或能將大白菜與什麼他物同吃，且能吃出別具一格的好味道來，那就得看個人的智慧，功力，與造化了。

　　大白菜是很妥實的蔬菜，易植，易活。鄉間割了麥子的麥茬子地，用犁翻過，曬些時候。八九月間，施底肥，撒種。三五日菜苗就露頭了。剛長出的小菜苗很單薄，挪挪怯怯，看似極不禁風的樣子。然幾個晝夜下來，就好看的很了。葉子舒展鮮嫩，只只綠蝶似的，呼啦啦爬滿一地。中間再上點糞肥營養營養，過不了多些時候，菜幫子就漸漸收攏住，開始抱心了。菜心抱緊的，才能長成實實在在的好白菜，若菜心散著，單株行蓬勃碩大，卻虛頭巴腦的，收割時，不是被棄之荒野，便是撿拾回去餵豬喂牲口，一準兒是無人青睞的。

　　“晚菘”，據聞即大白菜。《本綱目草》曰：“菘性冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘。” 聽著倒是很文藝、很雅緻的名字，不過自覺還是不如“大白”菜叫著，聽著，順耳，順心。

　　“大白”，大白，看似直白，但有深意，有味道......