餐飲業食品安全知識培訓考核試題答案

餐飲業食品安全知識培訓考核試題答案

　　無論在學習或是工作中，我們最離不開的就是試題了，藉助試題可以更好地考核參考者的知識才能。什麼型別的試題才能有效幫助到我們呢？以下是小編精心整理的餐飲業食品安全知識培訓考核試題答案，供大家參考借鑑，希望可以幫助到有需要的朋友。

　　一、單項選擇題：（10題，每題3分，共30分）

　　1、在餐飲服務單位（ A ）是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。

　　A、法定代表人、負責人或業主 B、管理人員 C、廚師 D、服務員

　　2、在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在的條件下存放 。（C）

　　A、高於60℃ B、低於0℃

　　C、高於60℃或低於10℃ D、高於70℃或低於0℃

　　3、餐用具煮沸，蒸汽消毒應：（ A）

　　A、保持100度10分鐘以上 B、保持100度5分鐘以上

　　C、保持85度30分鐘以上 D、以上都不對

　　4、食品原料、食品新增劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，儲存期限不得少於（ B ）年。

　　A、一年 B、二年 C、三年 D、四年

　　5、下列（ D ）物料應專人採購、專人保管、專人領用、專人登記、專櫃儲存。

　　A、食品 B、調味品 C、洗滌用品 D、食品新增劑

　　6、留樣食品應按品種分別盛放於清洗消毒後的密閉專用容器內，並放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下應存放多少小時以上：（ D ）

　　A、12小時 B、24小時 C、36小時 D、48小時

　　7、食品或原料置於冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的範圍應是：（ C ）

　　A、—4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃

　　8、用冰箱儲存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（ C ）

　　A、生熟食物分開放置 B、生熟食物要清洗乾淨

　　C、食物長時間存放 D、冰箱裡的熟食在食用前要再次加熱

　　9、食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是：（ A ）

　　A、含有皂素 B、含有秋水仙鹼 C、含有龍葵素 D、含有亞硝酸鹽

　　10、餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即採取封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、裝置設施和現場，並自事故發生之時起幾小時內向所在地縣級人民政府衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告，並按照相關監管部門的要求採取控制措施。（ A ）

　　A、2小時 B、6小時 C、12小時 D、24小時

　　二、判斷題：（10題，每題3分，共30分）

　　1、餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、塗改、出借、倒賣、出租。（ √ ）

　　2、所有餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品安全管理人員。 （ √ ）

　　3、食品安全管理員原則上每年應接受不少於40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。 （ √ ）

　　4、食品的感官沒有變化就表示食品未受到致病微生物的汙染。 （ × ）

　　5、餐飲服務單位食品庫房中，可以將食品新增劑與其它原料混放，存放在專用櫥櫃等設施中。 （ × ）

　　6、菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，可以回收後再使用。（×）

　　7、烹調後的綠葉蔬菜最好當餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉變為致癌的亞硝酸鹽而不宜再食用。（√）

　　8、盛放調味料的器皿可以不用消毒。（×）

　　9、學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建築工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務或超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣。（√）

　　10、供配製冷盤用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理乾淨的，不得帶入冷盤間（√）

　　三、填空題（10題，每題3分，共30分）

　　1、職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得製售（冷盤）。

　　2、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得（健康合格證）明後方可參加工作。

　　3、專間應為獨立隔間，內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高於 （25℃）。

　　4、透過生的食品、食品加工者、食品加工環境或工具把生物的、化學的汙染物轉移到食品的過程稱為（交叉汙染）。

　　5、餐用具清洗消毒水池應專用，採用化學消毒的，至少有（3）個專用水池。

　　6、放置在食用冰中儲存的生食海產品，加工後至食用的間隔時間不得超過1小時。

　　7、生產經營不符合衛生標準的食品，造成嚴重食物中毒或者其他嚴重疾患，對人體健康造成嚴重損害的，依法追究（刑事責任）。

　　8、預防細菌性食物中毒三項基本原則防止食品受病原菌汙染、控制細菌的繁殖、殺滅病原菌。

　　9、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作檯消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，並做好錄。

　　10、申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定做出之日起（5）年內不得從事餐飲服務管理工作。

　　四、簡答題（2題，每題5分，共10分）

　　1、患有哪幾種有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作？

　　答：患有痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　2、餐飲服務單位食品安全管理員主要承擔哪些管理職責？

　　答：主要承擔管理職責：

　　1、餐飲服務單位食品、食品新增劑、食品相關產品採購索證索票、進貨查驗和採購記錄管理；

　　2、餐飲服務單位場所環境衛生管理；

　　3、餐飲服務單位食品加工製作設施裝置清洗消毒管理；

　　4、餐飲服務單位人員健康狀況管理；

　　5、餐飲服務單位加工製作食品管理；

　　6、餐飲服務單位食品新增劑貯存、使用管理；

　　7、餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理；

　　8、有關法律、法規、規章、規範性檔案確定的.其他餐飲服務食品安全管理。

　　食品安全衛生知識的培訓試題

　　一、 是非題(對的打“√”“×”)

　　1餐飲業可以先營業，經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證。( )

　　2、發生食品安全事故的單位應立即採取封存等控制措施，並自事故發生之時2小時內應向所在地縣級餐飲環節食品安全臨管部門報告。( )

　　3、餐飲服務單位未按時對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經清洗和消毒的餐具飲具的，可責令其停產停業，直至吊銷許可證。( )

　　4、食品在冷藏、冷凍櫃(庫)內儲藏時，應做到原料，半成品和成品嚴格分開。( )

　　5、餐飲業的排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小於6MM的金屬格珊或網罩，以防飯類侵入。( )

　　6、需要熱制國加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低於60度。( )

　　7食品外理區的六窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門與可開啟的窗應設有防蠅紗網或設定空所幕。( )

　　8、張某體格強壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。( )

　　9、餐飲業中用於原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可以不用區分開( )

　　10、未取得餐飲服務許可證的，不得從事餐飲業經營活動。( )

　　二、選擇題(每一個題有一個或多個正確答案)

　　1、食品生產經營人員在食品經營過程中應保持個人衛生，以下哪項做法可以導致食品汙染( )

　　A戴戒指 B戴口罩 C穿戴潔淨的工作服帽 D抽菸

　　2、食品從業人員必須取得( )方可上崗

　　A健康證 B駕駛證 C衛生知識培訓合格證 D廚師證

　　3、食品從業人員上崗時應遵循哪能些個人衛生要求?( )

　　A穿戴清潔的工作服、工作帽 B有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

　　C不塗指甲油和佩戴戒指 D保持手的清潔衛生

　　4、餐飲業原料採購的安全要求包括：( )

　　A不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品

　　B採購時應索取購物憑證、食品生產許可證、檢驗合格證，並做好採購登記。

　　C入庫前應進行驗收，出入庫應登記

　　D採購的原料應抽樣送檢，檢驗合格方可使用

　　5、餐飲業烹飪安全要求( )

　　A發現有腐 敗變質或感官性狀異常的，不得進行烹飪加工

　　B回收的食品或輔料不得經烹飪加工後再次供應

　　C需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低於70度

　　D加工後的成品應與半成品、原料分開存放。

　　6、餐用具的食品安全要求( )

　　A不得重複使用一次性餐用具

　　B接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗淨消毒

　　C已消毒和未消毒的餐具應分開存放

　　D消毒後的餐用具貯存在裝用保潔櫃內備用，保潔櫃不得存放其他物品

　　7、食品貯存的安全要求包括( )

　　A食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品

　　B食品要分類分架、離地離牆存放

　　C要定期檢查食品質量，不得使用過期和變質食品

　　D應遵循先進先出原則

　　8、餐飲業食品處理區中，屬於清潔操作區的有( )

　　A食品庫房 B冷盤間 C備餐間 D餐具保潔場所

　　9、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作，這些疾病包括( )

　　A痢疾、傷寒 B甲型病毒性肝炎 C化膿性、滲出性皮膚病 D高血壓

　　10、餐飲經營者應亮證和上牆的為( )

　　A餐飲服務許可證 B營業執照 C各種衛生管理制度 D財務情況

　　11、下列哪能種廚師的操作做法可能引起細菌交叉感染( )

　　A生熟食品混放 B魚肉蔬菜同一個砧板切配 C消毒好的餐具擺放在保潔櫃

　　12、消毒過的餐具，其感官衛生要求應達到：( )

　　A光潔 B無水跡和油膩 C只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩

　　13、根據相關衛生規範要求，餐飲店應配備那些衛生設施( )

　　A餐具消毒、保潔設施 B食口冷藏設施 C封閉不漏水的垃圾收集 D防蠅防塵

　　食品安全法知識培訓考試題

　　一、填空題(共20題，每題3分)

　　1、《中華人民共和國食品安全法》前後經過全國人民代表大會常務委員會( )審議，於2009年2月28日第十一屆全國人大常委會第七次會議透過，自( )實施。

　　2、國務院質量監督、工商行政管理和國家食品藥品監督管理部門依照《中華人民共和國食品安全法》和國務院規定的職責，分別對( )、( )、( )活動實施監督管理。

　　3、國家建立( )，對食源性疾病、食品汙染以及食品中的有害因素進行監測。

　　4、國家建立( )，對食品、食品新增劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。

　　5、制定食品安全標準，應當以( )為宗旨，做到科學合理、安全可靠。

　　6、學校、建築工地以及機關企事業單位的集體食堂的食品安全監管由( )部門負責。

　　7、國家對食品生產經營實行( )制度。從事食品生產、食品流通、餐飲服務，應當依法取得食品生產許可、食品流通許可、餐飲服務許可。

　　8、食品生產經營企業應當建立健全本單位的( )制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。

　　9、食品生產經營者應當建立並執行( )制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　10、食品生產經營者採購食品原料、食品新增劑、食品相關產品，應當查驗供貨者的( )。

　　11、食品生產企業應當建立( )制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，並如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產批號、檢驗合格證號、購貨者名稱及聯絡方式、銷售日期等內容。

　　12、國家對食品新增劑的生產實行( )制度。

　　13、國家建立( )制度。食品生產經營者發現其生產或經營的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產和經營，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，並記錄召回和通知情況。

　　14、進口的食品應當經出入境檢驗檢疫機構檢驗合格後，海關憑出入境檢驗檢疫機構簽發的( )放行。

　　15、進口的預包裝食品應當有( )，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯絡方式。

　　16、( )組織制定國家食品安全事故應急預案。

　　17、( )負責組織本級衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門制定本行政區域的食品安全年度監督管理計劃，並按照年度計劃組織開展工作。

　　18、縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當建立( )，記錄許可頒發、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況，對有不良信用記錄的食品生產經營者可增加監督檢查頻次。

　　19、違反《食品安全法》規定，事故單位在發生食品安全事故後未進行處置、報告的，由有關主管部門按照各自職責分工，責令改正，給予警告;毀滅有關證據的，責令停產停業，並處( )罰款;造成嚴重後果的，由原發證部門吊銷許可證。

　　20、被吊銷食品生產、流通或者餐飲服務許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起( )年內不得從事食品生產經營管理工作。

　　二、判斷題(共10題，每題2分)

　　21、國務院農業行政主管部門負責農產品質量安全標準的制定和釋出( )

　　22、食品原料、食品新增劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，儲存期限不得少於二年。( )

　　23、國務院標準化行政部門負責對現行的食用農產品質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準和有關食品的行業標準中強制執行的標準予以整合，統一公佈為食品安全國家標準。( )

　　24、食品經營者貯存和經營散裝食品，應當在貯存位置和容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯絡方式等內容。( )

　　25、國務院衛生行政部門牽頭設立國家食品安全委員會，其工作職責由國務院規定。( )

　　26、取得食品生產許可的食品生產者在其生產場所銷售其生產的食品，不需要取得食品流通的許可;取得餐飲服務許可的餐飲服務提供者在其餐飲服務場所出售其製作加工的食品，不需要取得食品生產和流通的許可( )

　　27、認證機構對透過良好生產規範、危害分析與關鍵控制點體系認證的食品生產經營企業依法實施跟蹤調查，只能收取認證費用，不得收取其他費用( )

　　28、縣級以上質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門應當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應當購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用( )

　　29、食品生產經營者違反法律規定，聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門吊銷許可證。( )

　　30、發生重大食品安全事故，設區的市級以上人民政府紀檢監察部門應當立即會同有關部門進行事故責任調查，督促有關部門履行職責，向本級人民政府提出事故責任調查處理報告。( )

　　三、簡答題(共5題，每題4分)

　　31、在當前形式下，國家制定釋出《中華人民共和國食品安全法》有何重大意義?

　　32、《中華人民共和國食品安全法》立法宗旨是什麼?

　　33、違反法律規定，未經許可從事食品生產經營活動，或者未經許可生產食品新增劑的，如何處罰?

　　34、預包裝食品的包裝上應當有標籤。標籤應當標明哪些內容?

　　35、《食品安全法》規定食品集中交易市場的開辦者、櫃檯出租者和食品展銷會舉辦者應盡的義務有哪些?由於未按規定履行義務，發生食品安全事故，需承擔什麼責任?