梁實秋《雅舍小品》饞、味精

　　引導語：梁實秋《雅舍小品》一文在內容與形式上取得了和諧的統一，集中體現了一個“雅”字，即在思想感情上的高雅的志趣和恢宏的雅量，在語言風格上的典雅的文氣和蘊藉的辭采，可謂“文質彬彬”的典範。下面是小編整理的《饞》與《味精》，歡迎大家閱讀學習。

　　饞

　　饞，在英文裡找不到一個十分適當的字。羅馬暴君尼祿，以至於英國的亨利八世，在大宴群臣的時候，常見其撕下一根根又粗又壯的雞腿，舉起來大嚼，旁若無人，好一副饕餮相!但那不是饞。埃及廢王法魯克，據說每天早餐一口氣吃二十個荷包蛋，也不是饞，只是放肆，只是沒有吃相。對某一種食物有所偏好，於是大量的吃，這是貪多無厭。饞，則著重在食物的質，最需要滿足的是品味。上天生人，在他嘴裡安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞?饞，基於生理的要求;也可以發展成為近於藝術的趣味。

　　也許我們中國人特別饞一些，饞字從食，毚聲。毚音讒，本義是狡兔，善於奔走，人為了口腹之慾，不惜多方奔走以膏饞吻，所謂“為了一張嘴，跑斷兩條腿”。真正的饞人，為了吃，絕不懶。我有一位親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。一日傍晚，大風雪，老頭子縮頭縮腦偎著小煤爐子取暖。他的兒子下班回家，順路市得四隻鴨梨，以一隻奉其父。父得梨，大喜，當即啃了半隻，隨後就披衣戴帽，拿著一隻小碗，衝出門外，在風雪交加中不見了人影。他的兒子只聽得大門哐啷一聲響，追已無及。越一小時，老頭子託著小碗回來了，原來他是要吃溫桲拌梨絲!從前酒席，一上來就是四幹、四鮮、四蜜餞，溫桲、鴨梨是現成的，飯後一盤溫桲拌梨絲別有風味(沒有鴨梨的時候白菜心也能代替)。這老頭子吃剩半個梨，突然想起此味，乃不惜於風雪之中奔走一小時。這就是饞。

　　人之最饞的時候是在想吃一樣東西而又不可得的那一段期間。希臘神話中之譚塔勒斯，水深及顎而不得飲，果實當前而不得食，餓火中燒，痛苦萬狀，他的感覺不是饞，是求生不成求死不得。饞沒有這樣的嚴重。人之犯饞，是在飽暖之餘，眼看著、回想起或是談論到某一美味，喉頭像是有饞蟲搔抓作癢，只好乾嚥唾沫。一旦得遂所願，悠情享受，渾身通泰。抗戰七八年，我在後方，真想吃故都的食物，人就是這個樣子，對於家鄉風味總是念念不忘，其實“千里蓴羹，未下鹽豉”也不見得像傳說的那樣迷人。

　　我曾痴想北平羊頭肉的風味，想了七八年;勝利還鄉之後，一個冬夜，聽得深巷賣羊頭肉小販的吆喝聲，立即從被窩裡爬出來，把小販喚進門洞，我坐在懶凳上看著他於暗淡的油燈照明之下，抽出一把雪亮的薄刀，橫著刀刃片羊臉子，片得飛薄，然後取出一隻蒙著紗布的羊角，灑上一些椒鹽。我託著一盤羊頭肉，重複鑽進被窩，在枕上將一片一片的羊頭肉放進嘴裡，不知不覺的進入了睡鄉，十分滿足的解了饞癮。但是，老實講，滋味雖好，總不及在痴想時所想象的香。我小時候，早晨跟我哥哥步行到大鵓鴿市陶氏學堂上學，校門口有個小吃攤販，切下一片片的東西放在碟子上，灑上紅糖汁、玫瑰木樨，淡紫色，樣子實在令人饞涎欲滴。走近看，知道是糯米藕。一問價錢，要四個銅板，而我們早點費每天只有兩個銅板，我們當下決定，餓一天，明天就可以一嘗異味。所付代價太大，所以也不能常吃。糯米藕一直在我心中留下不可磨滅的印象。後來成家立業，想吃糯米藕不費吹灰之力，餐館裡有時也有供應，不過淺嘗輒止，不復有當年之饞。

　　饞與階級無關。豪富人家，日食萬錢，猶雲無下箸處，是因為他這種所謂飲食之人放縱過度，連饞的本能和機會都被剝奪了，他不是不饞，也不是太饞，他麻木了，所以他就要千方百計的在食物方面尋求新的材料、新的刺激。我有一位朋友，湖南桂東縣人，他那偏僻小縣卻因乳豬而著名，他告我說每年某鉅公派人前去採購乳豬，搭飛機運走，充實他的郇廚。烤乳豬，何地無之?何必遠求?我還記得有人治壽筵，客有專誠獻“烤方”者，選尺餘見方的細皮嫩肉的豬臀一整塊，用鐵鉤掛在架上，以炭肉燔炙，時而武火，時而文火，烤數小時而皮焦肉熟。上桌時，先是一盤脆皮，隨後是大薄片的白肉，其味絕美，與廣東的烤豬或北平的爐肉風味不同，使得一桌的珍饈相形見絀。可見天下之口有同嗜，普通的一塊上好的豬肉，苟處理得法，即快朵頤。像《世說》所謂，王武子家的烝饞，乃是以人乳餵養的，實在覺得多此一舉，怪不得魏武未終席而去。人是肉食動物，不必等到“七十者可以食肉矣”，平夙有一些肉類佐餐，也就可以滿足了。

　　北平人饞，可是也沒聽說有誰真個饞死，或是為了饞而傾家蕩產。大抵好吃的東西都有個季節，逢時按節的享受一番，會因自然調節而不逾矩。開春吃春餅，隨後黃花魚上市，緊接著大頭魚也來了，恰巧這時候後院花椒樹發芽，正好掐下來烹魚。魚季過後，青蛤當令。紫藤花開，吃藤蘿餅，玫瑰花開，吃玫瑰餅;還有棗泥大花糕。到了夏季，“老雞頭才上河喲”，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、愛窩窩，一起出現。席上常見水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時候嫩黃瓜、新蒜頭應時而系。秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然後就是饞烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹。“老婆老婆你別饞，過了臘八就是年。”過年前後，食物的豐盛就更不必細說。一年四季的饞，週而復始的吃。

　　饞非罪，反而是胃口好、健康的現象，比食而不知其味要好得多。

　　味精

　　味精是外國發明的，最初市上流行的是日本的味の素，後來才有自制各種牌子的味精上市取代了日貨。

　　“清水變雞湯”，起初大家認為幾乎是不可思議之事。有一位茹素的老太太，無論如何不肯吃加了味精的東西，她說有人告訴她那是蛇肉蛇骨做的，否則焉有那樣好的味道?她越想越有理，遂堅信不疑。又有一位老先生，也以為味精是邪魔外道，只有雞鴨煮出來的高湯才是調味的妙品。他吃麵館的餛飩，讚不絕口，認為那湯是純粹的高湯，既清且醇。直到有一天親眼看見廚師放進一小勺味精，他才長嘆一聲，有一向受騙之感。

　　其實味精並不是要不得的東西。從前我有一位揚州廚師，他炒的菜硬是比別人的好吃。我到廚房旁觀他炒白菜。他切大白菜，刀法好，葉歸葉，莖歸莖，都切成長條形，莖厚者則斜刀片薄。莖先下鍋炒，半熟才下葉，加鹽加幾塊木耳，加味精，掂起鍋來翻兩下，立刻取出，色香味俱全。

　　大凡蔬菜，無論是清炒或煮湯，皆不妨略加味精少許，但分量絕對要少。味精和食鹽都是鈉的化合物，吃太多鹽則口渴，吃太多味精也同樣的口渴。我們常到餐館吃飯，回到家來一定要大量喝茶，就是因為餐館的菜幾乎無一不大量加味精。甚至有些餐館做蔥油餅或是醃黃瓜也羼味精!有些小餐館，在臨街的櫃櫥裡陳列幾十個頭號味精大罐(多半是空的)以為號召，其實是令人望而生畏。

　　現在有些人懂得要少吃鹽的道理，對味精也有戒心。但是一般人還不甚了了。餐館迎合顧客口味，以味精為討好的捷徑。常見有些食客，諄諄囑咐侍者：“菜不要加味精!”他們沒有了解餐館的結構。普通餐館人員分為櫃上、灶上、堂口三部分。各自為政，很少溝通。關照侍者的話，未必能及時傳到灶上，灶上掌勺的大師傅也未必肯理。味精照加，囑咐的話等於白說。

　　國人嗜味精成了風氣，許多大大小小的廚師到美國開餐館，把濫用味精的惡習也帶到了美國。中國餐館在美國，本來是以“雜碎”出名，雖然不登大雅之堂，卻也相安無事。近年來餐館林立，味精氾濫，遂引起“中國餐館症候群”的風波，有些地方人士一度排斥中國餐館，指控吃了中國菜就頭暈口渴噁心。美國佬沒吃過這樣多的味精，一時無法容納，所以有此現象，稍後習慣了一些，也就不再嚷嚷了。

　　國內有些人家從來不備味精，但是女傭會偷偷地自掏腰包買一小包味精，藏在廚房的一個角落，乘主人不防，在菜鍋裡撒上一小勺。她的理由是：“不加味精不好吃嘛!”

　　梁實秋《雅舍小品》書評

　　傳統大家庭成長起來的老先生從小寒窗苦讀，詩書繼世，難免有點文人的清高，講究的是“春韭秋菘”的精神追求。他從小就看不上過年給小孩子們吃的沾了灰的桃脯蜜餞;別人“姑娘愛花，小子要炮”，他不，他最難忘的娛樂是在風和日麗的時候放風箏。老先生對環境的髒亂差格外介意，曾數次譏諷國人種種不衛生的惡習，對亂丟垃圾和隨地遺矢深惡痛絕，但最看不上的`，當然還是“社會上各階層的垃圾”，比如寫匿名信的，白胖的社會寄生蟲們，“誤入仕途”者媚上欺下的“簾子臉”，旁若無人者的大聲聒噪，街頭僱人力車錙銖必較的殘忍心態。但有些時候這份清高則顯得過於刻薄，比如《畫展》一篇，簡直可說是極盡挖苦揶揄之能事了，說畫展全作商業考量，其成功“在畫法上是之謂畫蠢”，實在有失公道。笑“樹小牆新畫不古”的暴發戶形容粗鄙，說人家“脖梗子上明顯的露出三道厚厚的肥肉摺疊起來的溝痕”，又引孔尚任《桃花扇》裡的曲子說“眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌了”，還真不厚道。至於《虐待動物》一篇，末尾非要把防止虐待動物和防止人類的相互殘殺對立起來，嘆“厚此薄彼”的不公，則根本邏輯不通，有強詞奪理之嫌。

　　老先生是個極有幽默感的人，愛開玩笑，有幾個詞用得極傳神。比如他形容人聳肩縮脖花枝亂顫的笑是“鷺鷥笑”，“鷺鷥”二字讓那一副眯縫著眼抖動的竊竊之態呼之欲出。說包盒子菜的紅豆紙表面粗糙，凹凸不平，用的是“疙瘩嚕簌”，讀起來生動鮮活。見了不講禮貌也不聽話的朋友之子，他則笑諷那是“耍猴子的敲一聲鑼教猴子翻筋斗而猴子不肯動”，大獲精神勝利。有一回有人給老先生送禮，是外包裝乾淨俊俏的金華火腿，但裡面竟已生蛆蟲。老先生本想將火腿原封退回，又怕傷了送禮者的自尊，老小孩一樣竟想出了“人頭掛高杆”的惡作劇解氣，趁黃昏時分躡手躡腳偷偷把這敗絮其中的火腿掛在大門外的電線杆上，然後躲在門縫裡窺伺，果然看見有行人不明就裡，四顧無人，欣欣然挾帶而去的。

　　老先生也必然是個火氣旺盛的膽汁質之人，為文為人的座右銘是楊繼盛的對聯“鐵肩擔道義，辣手著文章”。此書尤其適合夏天閱讀，清涼犀利，睡前讀一篇最是消暑解乏。比如在《謙讓》一篇中老先生總結的世人之所謂謙讓之道，是“可以無需讓的時候，則無妨謙讓一番，於人無利，於己無損;在該讓的時候，則不謙讓，以免損己;在應讓不讓的時候，則必定謙讓，於己有利，於人無損”;比如在《狗》中的“頓悟”——“別人的狼狽永遠是一件可笑的事”;又比如在《牙籤》一篇，他譏諷“已經剔牙竣事而仍然叼著一根牙籤昂然邁

　　步於大庭廣眾之間者，我們只能佩服他的天真”，處處讓人拍案叫絕。老先生若生在當今的網路時代，肯定是論壇上叱詫風雲的鋼牙大將，如《不亦快哉》一篇，句句荷槍實彈，火藥味實足。也難怪他會因一個有關翻譯的學術問題及“文學的階級性”與另外一位錙銖必爭的魯迅先生興起一場世紀之戰，搞到灰頭土臉，內戰結束後只好黯然去家離鄉，一心向學，埋首書齋課堂，從此淡薄仕途。

　　最後一點，老先生的文字儘管嬉笑怒罵，有些難免油滑，但更多的其實文中有情。在《制服》中，他寫一個叛逆的學生軍訓據穿制服，幾乎要被校方除名，找到他徵詢意見，最後的結語是“好倔強的一個孩子”，諄諄之心溢於言表。他寫貓、寫鳥，寫滑桿夫，寫西雅圖與臺北兩地的對比，寫北平舊事，寫“一年四季的饞，週而復始的吃”，都情深款款。但最感動的我的倒是他在《吃相》一篇中寫兩次目睹勞動人民痛快淋漓的吃。一個是北京小吃館裡的車伕，“辮子盤在額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手裡託著菜葉裹著的生豬肉一塊，提著一根馬蘭繫著的一撮韭黃”，讓掌櫃做肉絲炒韭黃和燉肉，分成兩份，捲進一斤有餘的兩張家常烙餅中，卷得“比拳頭要粗”，然後“兩手扶著矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口”，“直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽嗝。”另外一個是在青島見石匠們在工地上歇工吃午飯，“有人送飯，開啟籠屜熱氣騰騰，裡面是半尺來長的發麵蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬，餃子裡面露出綠韭菜餡。又有人挑來一桶開水，上面漂著一個瓢，一個個紅光滿面圍著桶舀水吃。這時候又有挑著大蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥，登時又人手一截，像是飯後進水果一般。”老先生說“他們都是自食其力的人，心裡坦蕩蕩的，飢來吃飯，取其充腹，管什麼吃相!”

　　我有時候在想，梁先生的極品蛋炒飯在什麼時候才是適合時宜的呢?抗戰時期，流行辣椒、猛藥，最好還是投槍、匕首;現在是和平時期，流行豪華的燕窩、魚翅，還有滿街的速食快餐;會細細品嚐極品蛋炒飯的人，實在是不多啊。但轉念一想，我從梁先生的蛋炒飯裡品味到的，絕不止是文辭的美妙、信手拈來的學識與幽默，更是一顆廣博而平和的心。這顆心在告訴我，不管在什麼樣的年代，不管你的目標有多高多遠，別煩躁，你的心，要平和。