焦糖色素的廣泛用處
焦糖色素的廣泛用處
焦糖色素是一種在食品產業中被普遍應用的純天然新增劑,也是一種關鍵的食用新增劑。焦糖牛奶布丁、焦糖生日蛋糕、焦糖奶茶店也有焦糖葵瓜子……現如今的焦糖特色美食早已變成很多顧客的“心頭寶”。下面和小編一起來看焦糖色素的廣泛用處,希望有所幫助!
焦糖色素的廣泛用處1
焦糖色素是一種濃深褐色濃稠化學物質,可溶解水,不溶解常見的溶劑,有一種燒糊的糖的味道,具備顯著焦香氣,並有某類苦澀味,其原材料多見葡萄糖、果糖、綿白糖和木薯澱粉等脫水縮合反映的物質。在藥業、調味料、飲品等商品上都能見到焦糖色素的影子。
焦糖色素的生產製造歷史時間較早,它是一種褐變反映,褐變反映是大家生活起居與食品工業及烹飪中常常遇到的狀況。迄今才行,科技進步並不可以準確地表述焦糖反映的原理,焦糖的構造構成也並未被瞭解。但結合實際大家對焦糖色素的生產製造基本原理現有基本瞭解,例如:焦糖化反應是一個化學反應,當給糖液中通入二氧化氮時,糖液的溫度由25攝氏升高到40攝氏,這時外部並不供暖。焦糖化反應也是一個產酸反映,給糖液中通入二氧化氮,糖液的pH值升高至10之上,但反映完畢時反映液的pH值僅為4至5.5,這能夠證實焦糖化反應時,前期還原性糖所出示的醛基或酮基與羥基反映產生席夫氏鹼,使管理體系的pH值減少。不難看出,焦糖化反應在偏鹼的標準下非常容易產生,即偏鹼自然環境有益於焦糖化反應的開展。
依據金屬催化劑的不一樣,焦糖色素的生產製造方式可分成普通法、亞硫酸鹽法、氨法、亞硫酸銨法4種。用氨作金屬催化劑生產製造的焦糖色素,常選用高劑量的果糖或葡萄糖與氨在高溫下做成。這類焦糖耐鹽性不錯,含有正電。這也是生抽、醋、醬汁等調味料呈灰黑色或是醬色的緣故。選用亞硫酸銨鹽做為金屬催化劑的焦糖色素,是以果糖和綿白糖做為原材料,在酸性標準下催化反應而成。在茶飲料中,這類焦糖色素的需求量較大,它不但上色力好,並且在酸性飲品中十分平穩。這類焦糖色素帶負電,而飲品中常用的香辛料帶有小量帶空氣負離子的膠體溶液化學物質,那樣二者就能混溶,不容易產生渾濁或斜板沉澱池狀況。
焦糖色素擁有提升色調、香氣、提高胃口的功效。它不但能夠用於提升烘焙食品外型的誘惑力,還普遍地運用於別的食品類中,如瓶裝肉、煮肉、餐用糖槳和藥業中藥製劑等。焦糖色素做為食用新增劑,儘管給食品類產生了更強的口感,但大家在選購這產品時還需提高食品類安全防範意識。比如,現階段目前市面上普遍的焦糖味葵瓜子多是應用老紅糖、黑糖薑茶、白砂糖、焦糖水焯進味後炮製。儘管焦糖色素相對性於別的人工服務黑色素更安全性,但假如褪色過度比較嚴重,不清除存有超額應用黑色素或應用沒經准許的黑色素上色的狀況。因而,顧客要挑選靠譜廠家生產的商品,在選購時也要加多辨別。
焦糖色素的廣泛用處2
焦糖色素廣泛用於醬油、食醋、料酒、醬滷、醃製製品 、烘製食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等,並能有效提高產品品質。適用於醬油、醋、料酒、醬滷、醃製製品中用量:新增量2—5%。
焦糖色亦稱焦糖,俗稱醬色,英文Caramel,德文稱為“卡拉麥幾乳考”(karamelxucker),法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”(sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然著色劑、是食品新增劑中的重要一員。60年代,由於其環化物四-甲基咪唑的問題,曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。後經科學家們的多年努力研究,證明它是無害的,聯合國糧食與農業組織(FAO),聯合國世界衛生組織(WHO),國際食品新增劑聯合專家委員會(JECFA),均已確認焦糖是安全的,但對其四-甲基咪唑作了限量的規定。由此,世界各國的焦糖工業加速了發展。據文獻介紹、英、法、德各國年產量均在1.1萬噸以上,美國年產量在10萬噸以上,而中國的年產量卻未見有統計數字,筆者估計約有12~15萬噸。中國的焦糖工業是非常落後,絕大部分產量是由作坊式的手工方法生產的,能夠用比較科學的方法生產的廠家寥寥無幾,而且僅能生產單一的在醬油中應用的耐鹽焦糖,品質較差,衛生指標也很差。幾年前還不能生產在可樂型飲料中應用的耐酸焦糖,需高價進口,至今也沒有正式生產固體焦糖的廠家。所以, 中國的焦糖工業亟待有志者去開發研究。
擴充套件:
製作工藝
現代科學技術雖還未能徹底認識焦糖反應的機理,但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的.認識。一般認為,焦糖反應有兩種型別:一類是在有胺伴隨下的美德拉反應,即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏鹼(SehiffsBase),進一步加熱生成N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine).另一類是純焦糖化反應(單純地加熱葡萄糖的焦化反應),即在相當高的高溫下(大約200℃)使碳水化合物產生醛類,然後縮合成染色成份。兩類反應都能產生醛類和二羰基化合物,但美拉德反應滲入含氨成份,此反應機制可粗略地歸納為3步:
第1步:啟動反應。A、糖-氨結合;B、阿馬都利(Amadori)分子重排反應。
第2步:降解反應產生具有強紫外光吸收的無色物,釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環開裂。
第3步:縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合;F、醛-氨聚合和含氨雜環化合物的形成。
根據上述原理,現代焦糖色的製造方法大致有以下幾種:
常壓法
即開口鍋生產的方法。一般是用一隻熱交換器上面載1個開口的分離器,在常壓下將糖料加熱到一定溫度,加入氨水,繼續加熱到終點。國內絕大多數生產廠採用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制,質量不穩定,粘度大,應用不方便,大規模工業生產不宜採用此法。但國外某些品種也有采用此法的。
加壓法
此法系將糖料置於具有攪拌器的反應鍋內,以蒸汽加熱(亦有以油浴加熱)到一定溫度後加入不同的技術助劑,保溫一定時間,達到終點後,出料過濾並迅速冷卻到38℃ 以下包裝。不同的技術助劑,不同的溫度,不同的保溫時間,不同的PH值,可以得到迥然不同的產品,這些工藝引數是被高度保密的技術。國外的許多高質量焦糖都是用加壓法生產的,國內開始學習此法,但真正能大批次生產的單位還不多,尤其是不能保持產品的一致性和高質量。
擠壓法
此法系將糖料喂入具有螺旋杆的擠壓機,經數分鐘的高溫後被噴出並磨碎,得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用澱粉或糊精作原料而製得。據筆者所知,國內幾乎沒有這種技術,而國外這方面的技術資料也極難得到。筆者與數友人致力於這種工藝的研究已數年,才初見端倪,不久可望投入試驗。國內有少數單位用噴霧乾燥或真空烘乾法少量生產固體焦糖,其工藝不夠成熟,產品質量、包裝方面存在不少問題,因此國內的固體焦糖未形成生產能力。