焦糖色素的廣泛用處

　　焦糖色素是一種在食品產業中被普遍應用的純天然新增劑，也是一種關鍵的食用新增劑。焦糖牛奶布丁、焦糖生日蛋糕、焦糖奶茶店也有焦糖葵瓜子……現如今的焦糖特色美食早已變成很多顧客的“心頭寶”。下面和小編一起來看焦糖色素的廣泛用處，希望有所幫助！

　　焦糖色素的廣泛用處1

　　焦糖色素是一種濃深褐色濃稠化學物質，可溶解水，不溶解常見的溶劑，有一種燒糊的糖的味道，具備顯著焦香氣，並有某類苦澀味，其原材料多見葡萄糖、果糖、綿白糖和木薯澱粉等脫水縮合反映的物質。在藥業、調味料、飲品等商品上都能見到焦糖色素的影子。

　　焦糖色素的生產製造歷史時間較早，它是一種褐變反映，褐變反映是大家生活起居與食品工業及烹飪中常常遇到的狀況。迄今才行，科技進步並不可以準確地表述焦糖反映的原理，焦糖的構造構成也並未被瞭解。但結合實際大家對焦糖色素的生產製造基本原理現有基本瞭解，例如：焦糖化反應是一個化學反應，當給糖液中通入二氧化氮時，糖液的溫度由25攝氏升高到40攝氏，這時外部並不供暖。焦糖化反應也是一個產酸反映，給糖液中通入二氧化氮，糖液的pH值升高至10之上，但反映完畢時反映液的pH值僅為4至5.5，這能夠證實焦糖化反應時，前期還原性糖所出示的醛基或酮基與羥基反映產生席夫氏鹼，使管理體系的pH值減少。不難看出，焦糖化反應在偏鹼的標準下非常容易產生，即偏鹼自然環境有益於焦糖化反應的開展。

　　依據金屬催化劑的不一樣，焦糖色素的生產製造方式可分成普通法、亞硫酸鹽法、氨法、亞硫酸銨法4種。用氨作金屬催化劑生產製造的焦糖色素，常選用高劑量的果糖或葡萄糖與氨在高溫下做成。這類焦糖耐鹽性不錯，含有正電。這也是生抽、醋、醬汁等調味料呈灰黑色或是醬色的緣故。選用亞硫酸銨鹽做為金屬催化劑的焦糖色素，是以果糖和綿白糖做為原材料，在酸性標準下催化反應而成。在茶飲料中，這類焦糖色素的需求量較大，它不但上色力好，並且在酸性飲品中十分平穩。這類焦糖色素帶負電，而飲品中常用的香辛料帶有小量帶空氣負離子的膠體溶液化學物質，那樣二者就能混溶，不容易產生渾濁或斜板沉澱池狀況。

　　焦糖色素擁有提升色調、香氣、提高胃口的功效。它不但能夠用於提升烘焙食品外型的誘惑力，還普遍地運用於別的食品類中，如瓶裝肉、煮肉、餐用糖槳和藥業中藥製劑等。焦糖色素做為食用新增劑，儘管給食品類產生了更強的口感，但大家在選購這產品時還需提高食品類安全防範意識。比如，現階段目前市面上普遍的焦糖味葵瓜子多是應用老紅糖、黑糖薑茶、白砂糖、焦糖水焯進味後炮製。儘管焦糖色素相對性於別的人工服務黑色素更安全性，但假如褪色過度比較嚴重，不清除存有超額應用黑色素或應用沒經准許的黑色素上色的狀況。因而，顧客要挑選靠譜廠家生產的商品，在選購時也要加多辨別。

　　焦糖色素的廣泛用處2

　　焦糖色素廣泛用於醬油、食醋、料酒、醬滷、醃製製品、烘製食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，並能有效提高產品品質。適用於醬油、醋、料酒、醬滷、醃製製品中用量:新增量2—5%。

　　焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文Caramel，德文稱為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應用範圍十分廣泛的天然著色劑、是食品新增劑中的重要一員。60年代，由於其環化物四-甲基咪唑的問題，曾一度被懷疑對人體有害而被各國政府禁用。後經科學家們的多年努力研究，證明它是無害的，聯合國糧食與農業組織（FAO），聯合國世界衛生組織（WHO），國際食品新增劑聯合專家委員會（JECFA），均已確認焦糖是安全的，但對其四-甲基咪唑作了限量的規定。由此，世界各國的焦糖工業加速了發展。據文獻介紹、英、法、德各國年產量均在1.1萬噸以上，美國年產量在10萬噸以上，而中國的年產量卻未見有統計數字，筆者估計約有12~15萬噸。中國的焦糖工業是非常落後，絕大部分產量是由作坊式的手工方法生產的，能夠用比較科學的方法生產的廠家寥寥無幾，而且僅能生產單一的在醬油中應用的耐鹽焦糖，品質較差，衛生指標也很差。幾年前還不能生產在可樂型飲料中應用的耐酸焦糖，需高價進口，至今也沒有正式生產固體焦糖的廠家。所以，中國的焦糖工業亟待有志者去開發研究。

　　擴充套件：

　　製作工藝

　　現代科學技術雖還未能徹底認識焦糖反應的機理，但對非酶褐變反應的前期機理及反應生成物卻已有了明確的.認識。一般認為，焦糖反應有兩種型別：一類是在有胺伴隨下的美德拉反應，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏鹼（SehiffsBase)，進一步加熱生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一類是純焦糖化反應（單純地加熱葡萄糖的焦化反應），即在相當高的高溫下（大約200℃）使碳水化合物產生醛類，然後縮合成染色成份。兩類反應都能產生醛類和二羰基化合物，但美拉德反應滲入含氨成份，此反應機制可粗略地歸納為3步：

　　第1步：啟動反應。A、糖-氨結合；B、阿馬都利（Amadori)分子重排反應。

　　第2步：降解反應產生具有強紫外光吸收的無色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環開裂。

　　第3步：縮合反應形成高分子量的強染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環化合物的形成。

　　根據上述原理，現代焦糖色的製造方法大致有以下幾種：

　　常壓法

　　即開口鍋生產的方法。一般是用一隻熱交換器上面載1個開口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續加熱到終點。國內絕大多數生產廠採用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質量不穩定，粘度大，應用不方便，大規模工業生產不宜採用此法。但國外某些品種也有采用此法的。

　　加壓法

　　此法系將糖料置於具有攪拌器的反應鍋內，以蒸汽加熱（亦有以油浴加熱）到一定溫度後加入不同的技術助劑，保溫一定時間，達到終點後，出料過濾並迅速冷卻到38℃ 以下包裝。不同的技術助劑，不同的溫度，不同的保溫時間，不同的PH值，可以得到迥然不同的產品，這些工藝引數是被高度保密的技術。國外的許多高質量焦糖都是用加壓法生產的，國內開始學習此法，但真正能大批次生產的單位還不多，尤其是不能保持產品的一致性和高質量。

　　擠壓法

　　此法系將糖料喂入具有螺旋杆的擠壓機，經數分鐘的高溫後被噴出並磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用澱粉或糊精作原料而製得。據筆者所知，國內幾乎沒有這種技術，而國外這方面的技術資料也極難得到。筆者與數友人致力於這種工藝的研究已數年，才初見端倪，不久可望投入試驗。國內有少數單位用噴霧乾燥或真空烘乾法少量生產固體焦糖，其工藝不夠成熟，產品質量、包裝方面存在不少問題，因此國內的固體焦糖未形成生產能力。