鵝肝的營養價值

  鵝肝為鴨科動物鵝的肝臟,是我們常見的食物之一,因其豐富的營養和特殊功效,使得鵝肝成為補血養生的理想食品。下面小編就帶大家一起來詳細瞭解下吧。

  鵝肝簡介

  鵝肝,是法國的傳統名菜,與松露和魚子醬並稱法式三大美食。沒嘗過鵝肝,不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的話,鵝肝的珍貴程度等同於我們中餐的魚翅、海蔘。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至,更有人表示,鵝肝是最適合女人的一道西菜。

  鵝肝在法語裡的意思是“肥美的肝”。不過只有三種鵝肝可以被標以這個名稱出售,標準就是製作原料全部是鵝肝和少量的調味料,不攙雜任何其他原料。最上品是鵝肝全肝,然後是鵝肝,再有是塊狀鵝肝塊。

  正宗的上等鵝肝是比同質量的黃金還貴的。原材料是經過填喂的鴨或鵝的肝臟。填喂時將一個軟管經過動物的食道直接插至胃部,將玉米等飼料注入動物體內,如此產出的鴨或鵝肝才足夠肥美。我們經常在超市裡看到的鵝肝只是一般肉鵝的肝臟,並非所說的法式鵝肝醬,口感有著天壤之別。

  法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎後,佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經過“特殊處理”,這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟後冷卻,再切片成冷盤,也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地***cognac***、蘋果白蘭地***Armagnac***、波特酒***port***和松露***truffles***。 德大的鵝肝在製作時,選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料,用於去除西餐中的油膩,經過特殊處理後,蘋果會散發出一種特殊的香味,酸中帶甜。

  

  鵝肝是動物肝臟的一種,有著動物肝臟典型的營養成分。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官,含有豐富的營養物質,是補血佳品:

  1、動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品,具有維持正常生長和生殖機能的作用。

  2、能保護眼睛,維持正常視力,防止眼睛乾澀、疲勞;能維持健康的膚色,對面板的健美具有重要的意義。

  3、經常食用動物肝還能補充維生素B2,這對補充機體重要的輔酶,完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。

  4、肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒,能增強人體的免疫反應,抗氧化,防衰老,並能抑制腫瘤細胞的產生。

  5、動物肝臟含鐵豐富,鐵質是產生紅血球必需的元素,一旦缺乏便會感覺疲倦,面色青白。適量進食動物肝臟可使面板紅潤。動物肝臟中富含維生素B2,維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分,在細胞增殖及面板生長中發揮著間接作用。所以,常食動物肝臟有益於面板健康生長。

  鵝肝的挑選

  鵝肥肝這道名菜選材講究,原料來之不易。首先是精心挑選在春天出生的鵝,用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”餵養,每天填塞至少1公斤的飼料,時間長達至少4周,直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700克至900克。

  此外,鵝肝的顏色也很重要,受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的,只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”***法語“鵝肝”***。然而,即便挑選了合格的鵝肝,儲存鵝肝也是重要環節。一般情況下,新鮮鵝肝只能儲存24小時,儲存溫度在0度到2度之間。

  如何食用鵝肝

  1、脆皮法國鵝肝配珍菌

  材料:法國鵝肝100克,罐頭白靈菇30克,蘆筍尖20克,西紅柿10克。調料日本燒汁10克,鮮味汁5克,蒜蓉2克,日本醬油5克,幹蔥蓉5克,糯米粉15克,牛油30克,溼澱粉0.5克。

  做法:

  a、鵝肝入沸水中大火浸泡1分鐘,撈出用乾毛巾吸乾水分,表面拍糯米粉。

  b、鍋內放入牛油15克,小火燒化後放入鵝肝小火兩面各煎1分鐘至八成熟,取出裝盤;白靈菇片成同鵝肝一樣的片。

  c、鍋內放入牛油15克,小火燒化後放入白靈菇小火煎3分鐘至兩面金黃,取出擺在鵝肝的盤邊。

  d、蘆筍入沸水中大火汆1分鐘,撈出控水,跟西紅柿一起擺入盤中。

  e、鍋內放入日本燒汁、鮮味汁、蒜蓉、日本醬油、幹蔥蓉小火燒開,用溼澱粉勾芡,出鍋淋在鵝肝、白靈菇上。

  2、鵝肝牛柳配黑菌汁

  材料:牛裡脊肉200克,鵝肝150克,土豆***黃皮***50克,小麥麵粉15克,牛奶50克,百里香3克,洋蔥***紅皮***20克,黑菌35克,紅葡萄酒15克,鹽3克,胡椒2克,白酒5克。

  做法:

  a、牛柳加鹽、胡椒、百里香、紅酒醃漬。

  b、鵝肝浸在牛奶與白酒的混合液內。

  c、將醃好的牛柳煎至所需的成熟度,鵝肝也同時煎熟。

  d、用黃油煸香洋蔥末,加入紅酒、黃汁和切成片的黑菌。

  e、用小火濃縮後加鹽、胡椒調味,即成黑菌汁。

  f、裝盆時,將鵝肝放在牛柳上最後淋上黑菌汁。

  3、松露泥鵝肝紐約克牛排

  材料:紐約克牛排250克、鵝肝50克、松露片50克、杏鮑菇50克、洋菇片50克、高湯200ml、松露油50ml、黑胡椒、鹽適量。

  做法:

  a、將松露油、杏鮑菇、洋菇以橄欖油炒香,然後加入高湯煮約10分鐘,再加入松露油用碾碎機搗成泥狀備用。

  b、紐約克以平底鍋煎至表面金黃色,然後塗上一層松露泥,放入烤箱,烤至需要的熱度,再將煎好鵝肝放在牛排的上方,並以新鮮的生菜擺盤即可。


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