速凍食品生產許可證審查細則
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一、適用範圍
本細則適用於企業申請使用糧食、畜禽肉、水產品、果蔬等為主要原料，採用熱加工後快速冷卻工藝生產，經預先定量包裝或者預先定量製作在密封的包裝材料或容器中，並在低溫條件下貯存、運輸及銷售的提供給消費者的經加熱後可直接食用的冷鏈食品***包括主食菜餚類、其他類***。
已納入餐飲服務環節管理的盒飯不適用本細則。
冷鏈食品的申證單元為1個，其產品類別編號按其他食品類別進行編制。生產許可要註明相應的產品品種，即其他食品[冷鏈食品***主食菜餚類、其他類***]。生產許可證附頁須註明獲得許可生產的冷鏈食品包括主食菜餚類、其他類的具體品種明細。
本細則中引用的檔案、標準通過引用成為本細則的內容。凡是引用檔案、標準，其最新版本***包括所有的修改單***適用於本細則。僅有包裝場地、工序、裝置，沒有完整生產工藝條件的，不予生產許可。
二、生產許可條件審查
***一***管理制度審查
按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等有關法律法規及《食品生產許可審查通則》的規定，對企業建立食品質量安全管理制度的情況進行稽核。主要稽核以下內容：
食品質量安全管理制度，主要生產原料管理制度，原輔料採購制度，技術標準、工藝檔案及記錄管理制度，過程管理制度，檢驗管理制度，產品防護管理制度，物料儲存和分發制度，人員管理制度，運輸管理制度、資訊化管理、產品追溯及召回制度、產品留樣制度、企業食品安全風險自查制度、問題報告制度等食品質量安全管理制度。
***二***場所核查
按照《食品生產許可審查通則》、相關法律法規以及執行的食品安全標準的要求，對照企業提交的申請材料，現場核查以下場所要求。
1. 企業廠房選址和設計、內部建築結構、輔助生產設施應當符合相關標準的規定，要求總使用面積應不少於4000平方米。
2. 有與企業生產能力相適應的生產車間和輔助設施。
生產車間一般包括原料處理車間***清洗區、解凍區、切配區、洗蛋間等***、原料貯存間、熱加工車間、冷卻車間、內包車間、外包車間、工器具清洗間***用於清洗原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設定***等，輔助設施包括檢驗室、原輔料倉庫***冷凍庫、冷藏庫、常溫庫等***、包材倉庫、成品冷庫等，生產車間和輔助設施使用面積不少於2000平方米。
原料處理車間應分別設動物性食品、植物性食品、水產品食品原料的清洗槽和加工臺案，清洗槽和加工臺案的數量或容量應與生產能力相適應，並應明確標識。
3. 生產車間和輔助設施的設定應按生產流程需要及衛生要求，有序而合理佈局。
應根據生產流程、生產操作需要和清潔度的要求進行隔離，防止交叉汙染。各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理佈局，並能防止食品在存放、操作中產生交叉汙染。冷卻間、內包裝車間及外包車間應有溫度控制及監控設施。
4. 生產區與生活區分開。
生產區應具有良好的通風、排油煙、排水等條件，有低溫要求的加工場所應配有降溫設施，生產區應配有排汙、殺菌、防蠅、防蟲、防鼠等設施。
5. 車間內應區分清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區。區域的劃分要明確，且應相互分隔，並有顯著標識加以區分。
清潔作業區，即清潔要求高的作業區域，包括內包車間、冷卻車間等場所。準清潔作業區，即清潔要求次於清潔作業區的作業區域，包括熱加工車間、工用具保潔車間等。一般作業區，即清潔度要求低於準清潔作業區的作業區域，包括原料加工車間、外包裝間、工用具清洗消毒場所、原料貯存場所等。
6. 企業應定期對清潔作業區進行空氣質量監測，每年應請有資質的第三方檢驗機構進行檢查。清潔作業區內部隔斷、地面應採用符合生產衛生要求的材料製作;空氣應進行殺菌消毒或淨化處理。日常執行中，清潔作業區的空氣潔淨度檢測和監測按照下表進行。
冷鏈食品生產清潔作業區動態標準控制表
7. 企業應保證全程冷鏈條件，包括冷藏貯存、冷藏運輸、冷藏銷售條件。
***三***裝置核查
應核查《食品生產許可證申請書》中申報生產能力和企業擁有的生產裝置數量、引數的適應程度。
1.必備的生產裝置***根據生產工藝需求***
***1***原料清洗消毒裝置***如清洗槽、洗菜機、去皮機等***
***2*** 解凍設施 ***如化凍設施等***
***3***切配裝置***如切菜機、切肉機、絞肉機、切絲機、切丁機等***
***4***熟制裝置***如炊飯裝置、炒鍋、蒸汽夾層鍋、焯燙機、油炸機、燒烤機、蒸箱等***
***5***速冷裝置***如真空冷卻裝置、速冷庫等，並配有溫度指示裝置***
***6***熱力消毒裝置、滅菌裝置***如針對加工器具消毒櫃等***
***7***包裝裝置***包裝機、計量稱重裝置、與包裝裝置聯動的自動打碼機等***
***8***金屬探測器。
2. 必備的檢驗裝置
檢驗裝置的數量應與企業生產能力相適應。應審查企業提交的檢驗裝置與生產能力相適應的書面報告。配備與檢驗能力和工作量相適宜的儀器裝置，檢驗儀器裝置和檢驗用計量器具應按照相關規定定期進行校驗。必備的出廠檢驗裝置包括：1、分析天平***0.1mg***;2、天平***0.1g***;3、滅菌鍋;4、微生物培養箱;5、顯微鏡;6、無菌室或超淨工作臺;7、乾燥箱; 8、滴定管;9、水浴鍋等。
***四***裝置佈局、基本工藝流程、關鍵控制點
1. 裝置佈局
裝置的佈局應當符合工藝的需要。
2. 基本工藝流程
原料摘洗***解凍***切配熟制、調理***滅菌***速冷降溫包裝成品***金屬檢測***貯存冷鏈運輸及銷售
3. 關鍵控制環節
***1***原料採購、處理：符合接收標準，剔除不可食部分;
***2***解凍：溫度的控制;
***3***調理熱加工：加熱時間、中心溫度控制;
***4***快速冷卻：時間、溫度控制，確保食品燒熟後在短時間內將其中心溫度降至
***5***包裝、冷藏、運輸及銷售：溫度控制，確保食品在10℃的條件下進行貯存、運輸、陳列和銷售。
***6***食品新增劑使用品種及新增量應符合國家標準GB2760的規定。