潘家口水利樞紐

[拼音]：shuichanpin xunzhi

[英文]：smoking of fish and shellfish

傳統的水產品加工方法之一。盛行於歐美、日本、蘇聯等國家。其原理是利用闊葉樹類的木材和木屑在不完全燃燒時發生的薰煙中所含的醇、醛、酮、酚、酸類等脂肪族和芳香族化合物成分，凝結、沉積在被薰品的表面上並滲入其表層肉內，使熏製品獲得一定的保藏效能及特有風味和色澤。常用的熏製方法有兩種：

（1）低溫長時間的冷薰法。其薰溫為 20～35℃，時間在1周以上，有的長達 2～3周。製品的水分含量為 40％左右，易於保藏。

（2）較高溫短時間的溫薰法。其薰溫一般50～70℃，也有高達90℃的，時間為3～8小時直到2～3天不等。製品的水分含量為55～65％。此法著重於增強風味，而保藏效能較差，此外，還有速薰法、液薰法等，但所得製品不理想，仍在研究改進中。

用於熏製的水產品有鯡、、、鱈、鰈、鮭、鱒、鱘、鯉等多種魚類及烏鰂、魷魚、章魚、扇貝等軟體動物類。熏製的工藝過程常隨原料種類及製品要求而異。熏製魚類，一般需將剖洗過的原料進行不同程度的鹽漬，既增強保藏性，又有利於薰煙成分的滲入。加工冷薰品時，多經強鹽漬處理，再經清水脫鹽，浸出魚肉中的過量鹽分和易腐可溶物。例如冷薰鮭魚，在用20～30％的食鹽量予以10～30天干鹽漬，或經飽和鹽液浸漬1～10天后，其脫鹽時間為1～3天，煙燻溫度在第一週為18℃，第二週為22℃，以後再升到25℃左右。而溫薰鯡魚，則只用濃度為10～15％的鹽水將原料浸40～90分鐘，經輕度水洗並適度風乾後，則可在逐步將薰溫升高到85℃的條件下，熏製4～6小時。溫薰烏鰂，則不進行鹽漬，而是先用55℃的熱水予以去皮充分洗滌，再以80℃的熱水煮之，然後以調味配液浸漬，經1小時風乾，即予以熏製7～9小時，其初溫為20～25℃，再逐步升高到60～70℃；有的到最後再升到100℃熏製0.5～1小時。