做涼皮的方法

  涼皮是一種非常受歡迎的漢族小吃。一些地區因方言發音不同而稱“釀皮”,以陝西涼皮最為著名。下面是由小編整理的幾種,希望對大家有所幫助。

  之經典陝西涼皮

  麵糰材料:高筋麵粉300克,清水150克,鹽2克 ***做5張10寸批薩盤的量***

  涼拌蔬菜類:綠豆芽200克,新鮮黃瓜1條,香菜2根,

  花椒水材料:花椒20顆,八角2顆,小茴香10顆,清水120ml,細鹽2克

  辣椒油材料: 辣椒麵30克,白芝麻10克,植物油250ml,細鹽2克

  大蒜汁材料:大蒜5瓣,涼開水50ml,細鹽2克

  其它調味料:陳醋15ml,生抽15ml,白砂糖15克,芝麻香油2小匙

  做法:

  1.將鹽2克放入清水中溶化,一點一點的加入麵粉中,一邊加一邊用手揉和。

  2.直至將麵糰和成表面光滑的麵糰在表面蓋上保鮮膜,靜置鬆弛1小時。

  3.在盆內放入半盆的清水,開始洗面團,用手不停的抓捏麵糰,將麵糰的澱粉洗出來,這時盆內的水會越變越白。

  4.當盆內的水變的非常白時,將澱粉水倒在另一盆中備用。重新倒半盆水繼續洗面團,如此反覆洗4-5次,每當水變成濃白色就換一次清水。 洗出來的澱粉水都收集在大盆內。

  5.洗第3次,麵筋的狀態,洗到換水第5次時,麵筋會變成粗糙多孔的狀態,而面水不再變白,就說明洗完全了。

  6.在盤上刷上油,將瀝淨水的麵筋平鋪在盤上。蒸鍋燒開水,放上面筋大火蒸15分鐘即可,取出放涼備用。

  7.將澱粉水全部倒入一大盆內,用網篩過濾掉洗出來的殘渣。

  8.將面盆移入冰箱冷藏過夜,目的是讓澱粉沉澱。

  9.取出面盆後,將表面清澈的水倒乾淨,留下底部白色的粉漿水剩下面粉水的狀態

  10.取一大平盤,在表面刷上植物油,挖2匙粉漿水平攤在盤上

  11.蒸鍋燒開水,將盤子放在蒸架上,加鍋蓋,中火蒸3分鐘。蒸好的涼皮會起大泡鼓起來。

  12.將盤子取出後,再在涼皮表面刷上植物油***圖18***待不燙手時,用手掀起涼皮即可。

  13.取一大盤,放上蒸好的涼皮,放涼備用。

  14.取一小鍋,放入花椒,八角,小茴香,清水。用小火煮至水變成褐色,香味出來,即為花椒水,放涼備用,辣椒麵+白芝麻,鹽在碗內混合,加入少許水拌勻,讓辣椒麵成點泥狀。將植物油250ml在鍋內燒熱,乘熱淋入碗內,攪勻放至涼即為辣椒油。

  15.大蒜跺成泥,加入涼開水,鹽製成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。

  16.綠豆芽用開水氽燙至熟過涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲,香菜切碎,蒸好的麵筋切塊。

  17.將涼皮平鋪在盤底,擺上各種配料,淋上花椒水,大蒜汁,辣椒油,生抽加糖,陳醋,香油,拌勻即可。

  之花生醬涼皮

  材料:麵粉,鹽,雞精,食用油,豆芽絲,花生醬,黃瓜絲,花生,麻油,老抽,醋

  做法:

  1.麵粉加鹽,緩緩加水和成麵糰,靜置發酵。放麵糰的容器加水,不斷揉捏,使麵糰漸漸變綿軟鬆散,經過約30分鐘,原先的麵糰變成白色的水和最後餘下的麵筋。

  2.把容器裡的水放入冰箱冷藏室沉澱靜置3小時,然後慢慢倒去多餘的水,只留最底下的麵糊,用手將麵糊攪勻。

  3.鍋燒沸水,用金屬平底容器***我用的是大號不鏽鋼碗***,底部塗一層薄薄的食用油,舀上一些麵糊鋪滿底部,放鍋內蒸熟,取出後碗底不斷沖涼水,等冷卻後輕輕揭下涼皮。重複步驟3直至麵糊用完。

  4.把蒸好的涼皮切片,放碗中,加入黃瓜絲、豆芽絲,炸花生、麵筋塊、用花生醬、鹽、雞精、老抽、麻油、少許醋調成的汁拌勻食用。

  之麻辣涼皮

  材料:

  涼皮2張,香菜2根,鹽0.25小匙,陳醋0.5大匙,辣椒油適量,芝麻醬2小匙,油炸花生適量

  做法:

  1.涼皮***沒有涼皮,粉皮也可以,用水焯一下***切成寬條,而後用涼開水泡一下,待用;

  2.香菜切段,蒜切成末;芝麻醬用溫開水調成糊;

  3.根據個人口味在芝麻醬裡依次加入白糖、鹽、醋、醬油少許、雞粉、芝麻、蒜調勻即可

  4.把涼皮從清水中撈出,放入盤裡,調好的汁澆到涼皮上,加上豆瓣醬,灑上炸好的花生和香菜即可。