程乃珊散文集

  目標猶如海上的燈塔,指引前進的方向;目標猶如黑夜的火炬,照亮奮鬥的路途;目標猶如航行的風帆,推進破浪的航程;下面是有,歡迎參閱。

  :海上冰緣

  從來很少看體育節目,那天好友特別來電:“電視正在播短道速滑世錦賽開幕式!”哇,果然美輪美奐,隨著熟悉的《溜冰圓舞曲》和經典好萊塢老片《綠野仙蹤》中那著名的《飛越彩虹》的旋律,中外演員們合力推出這場令人耳目一新的開幕式,大都會風情撲面而來,活脫活現顯示了濃郁的海派味道。其間,沒有諸如黃包車、旗袍、石庫門等已用爛了的上海元素,卻讓人確信這場開幕式就是在上海舉行。筆者無意在這裡宣揚什麼地方主義,但總覺得一場成功的、令人難以忘懷的國際賽事開幕式,濃郁鮮豔的當地文化色彩是其靈魂,正所謂最民族的才是最國際的。“北冰南展”,這次世界頂級冰雪賽事在上海舉行,帶動的不僅是冰上運動硬體設施的建設,更重要的是普及了南方城市的“冰雪文化”。

  上海少冰雪,但上海人對溜冰並不陌生,只不過是四個輪子的旱冰鞋,老上海話“跑冰鞋”。筆者年少時,放學後弄堂裡,常能見到鄰居小朋友們蹬著溜冰鞋喧鬧矯健的身影。那個時候,誰家的孩子擁有一對跑冰鞋真令人羨慕。

  而今上海人對百樂門、仙樂斯之類都很熟悉。殊不知,當年上海也有幾所十分時尚的不遜於上述場所的溜冰場,最著名的是位於今南京西路江寧路拐角上現址為中信泰富廣場的“新仙林溜冰場”,原是新仙林舞廳,後改為新仙林溜冰場。這是一個帶夜花園,有夜總會韻味的大型溜冰場,與譽為“遠東第一樂府”的百樂門異曲同工,毫不遜色,五六十年代改名為“新成溜冰場”。筆者記得的還有“大陸溜冰場”,在南京西路上。由於溜冰帶有更多的體育元素,所以老上海常涉足上述場所的多為洋人和青年學生,穿著也比較休閒,中年人和自以為有身價者對此很為不屑。上述兩個溜冰場也經常會有各種雜技演出。

  直到五十年代初,新仙林溜冰場內還有空中飛人的表演。聽我先生說,這個節目有三個亮點:第一,表演者是位小腳老太太,她當然不會穿什麼三點式,而是一身扎袖紮腳的中式功夫裝;第二,她不扣保險帶,就在高空中做出各種高難度動作;第三,也就是演出的高潮,她會突然怪叫一聲,假裝失手從高空中墜落,在一片驚叫聲中,墜地前的霎那間輕鬆地用腳鉤住竹竿!這節目今天看來似乎十分平淡,但在五六十年前是極刺激的。

  說起來,大家熟知的銅仁路綠房子屋主吳同文也是個溜冰愛好者。這位作風再高調性格再不羈的老克勒,也從來不敢去溜冰場拋頭露面。他就在綠屋花園搭了一棟鐵皮活動房,時不時與兒孫輩去過下癮。

  筆者家住南京西路陝西北路,與新成溜冰場近在咫尺,清晰記得直到六十年代初,每逢傍晚,新成溜冰場前擠滿了打扮時尚的男女青年:女青年多為一字領的白色套頭襯衫和深色中褲***即現在的七分褲***,赤腳一雙白色尖頭船鞋;男青年則是袖口飄逸蓬鬆的綿綢襯衫和緊身小褲管褲子,彩格襪和帆船鞋。現在想起來仍屬時尚簡潔,但在當時上海灘絕對屬阿飛裝扮。那時上海舞廳已被取締了,溜冰場成為當年時尚男女少得可憐的、僅餘的人約黃昏後的相會點。在那霓虹燈已相繼黯淡、熄滅的年月,新成溜冰場門口那一簇簇俊男美女們,配上圍牆內不時飄出的《溜冰圓舞曲》和《藍色的多瑙河》等旋律,映著綠樹叢中的燈光,可以說是罕見的海上夜生活的餘光。溜冰場就因此被貼上有色標籤——阿飛經常出沒的場所。因此,那時家長老師只允許孩子在弄堂或公園玩溜冰,絕對不允許涉足上述場所。儘管如此,筆者還是盼著自己快快長大,有一位英俊高大的“他”領著自己進入裡面。

  筆者是長大了,但新成溜冰場被取締了,改成靜安區少體校,正常的青少年溜冰培訓仍有。記得我高中一個女同學是業餘花式溜冰好手,她只憑著兩個前輪著地,就能做出各種漂亮的芭蕾造型,記得那時的《新民晚報》還專門介紹了她。後來她去了新疆,50年過去了,不知她還記得這段綺麗的冰上之夢嗎?

  而今,上海的冰雪文化設施已現代化時尚化了,但仍有很大發展空間,如新仙林那樣集時尚、娛樂、休閒、社交、美食和體育於一體的富有都會夜生活色彩的冰雪文化軟體仍缺乏。期望藉此冰上盛會,能重新展現新海派冰雪文化。同時,也希望我們的孩子能從繁重的作業中解脫出來,蹬上新穎的跑冰鞋,放飛自己!

  :吃豆腐

  上海閒話“吃豆腐”,意味著明知你不會動怒,惹惹你,大家尋尋開心而已。因豆腐軟嫩宜***,不傷脾胃,因此也有存心“吃吃儂”的意思***善意的***。

  說起來,豆腐還真是價廉物美的大眾化美食,又富有營養,難怪有人戲稱為“中國乳酪”。相傳在2100多年前,漢高祖之子,淮南王劉長侍母甚孝,念其母年老少牙,就將黃豆磨細煮成漿汁喂母,後又用鹽滷點成豆腐。因其成本低廉又富有營養,很快傳至民間,有人專門以此為營生。所以舊時的豆腐作坊都以淮南王為其祖師爺,以香火供奉。一度許多民間習俗一概以“迷信”給否定掉,事實上,許多傳統的習俗恰恰是出於民間的、樸素的一種道德閥門,所謂“上有天,下有地,當中有良心”,連小小的豆腐作坊都有自己的道德準則。大約因為現在不供奉祖師爺了,無所畏懼了,因此豆製品良莠不齊,新增劑亂加。

  民間有句俗話:世上最苦莫如撐船、打鐵、磨豆腐,可見豆腐好吃,但製作豆腐的勞動強度很高。

  豆腐行業可說遍佈大江南北,各有風格特色。光南方就分***、寧波幫、鎮揚幫、安徽幫、浙紹幫等。其中,***產品流傳較廣,除嫩老豆腐外,還有厚薄百葉、豆腐衣、油豆腐泡、油結子,最有上海特點的當屬臭豆腐,無論是清蒸還是油炸都美味可口,炸得金黃的臭豆腐脆僕僕、滾燙燙,趁熱抹上一層嫣紅的辣醬,是很有上海地方特色的小吃。清蒸臭豆腐別有風味,夏日炎炎,人容易疰夏,蒸上幾塊臭豆腐,汪汪地澆上一層麻油,再撒上點榨菜丁和毛豆,是十分好的貧民大眾夏日開胃菜。馬橋香豆腐乾和老豆腐也是***中很有代表性的。老上海人家還十分風行家制冰豆腐***凍豆腐***,要在寒冬臘月時,將老豆腐放在板上,然後上面澆一層冷水,放在室外凍一晚,第二天豆腐凍結,裂成許多小孔,正好方便汁水滲入,所以做火鍋涮料、砂鍋魚頭時特別鮮美,還可與塌窠菜同炒,綠白相映,清口又好看。寧波幫是以小板豆腐見長。此外,無錫的油麵筋,蘇州的滷汁豆腐乾,鎮揚幫的厚香豆腐乾***如扣三絲***和浙紹幫的油豆腐都各有特色。

  豆腐潔白無瑕,出身貧民,恰如老派的小家碧玉,奉媒灼之言,嫁雞隨雞,嫁狗隨狗,都能盡心融入新的家庭。豆腐可以白燒也可以紅燒,葷素隨意搭配,故而根據不同的地方口味和特色,豆腐可以衍生成各種地方特色菜,比如川湘幫的麻辣豆腐、鎮揚幫的扣三絲、寧紹幫的雪菜黃魚豆腐、閩粵幫的茄汁杏仁豆腐,還有***的各色豆腐羹。

  豆製品雖然成本低廉,卻也能入酒席,特別在素齋席上,豆製品是唱主角的。儘管豆腐如此受歡迎,但製作者大都貧困辛苦,主要是挑擔竄巷自做自銷。為了改善自身處境,早在上世紀30年代初,有幾位豆腐業中的元老,在南市喬家柵鴛鴦廳創立豆製品同仁會,以聯絡感情,團結同業。到底是東方巴黎大上海,連目不識丁做豆腐的也深切體會到要齊心協力,爭取切身的保障,同時也是對消費者的一份承諾。八一三戰後,同仁會遷入租界,正式稱為“上海市豆腐業公會”。

  一般豆製品行業多分佈在菜場鬧市,前鋪後坊,走的是小本經營、自給自足的作坊式之路。按理說豆腐經營成本那麼低,真的是很難賺到大錢,然有個別精明的經營者,刻意在低成本中注重產品質量和開發特色,以提高產品的含金量。譬如老上海有位叫金信生的,擅長做薄百葉,他做的百葉薄得呈透明狀,攤在報紙上字跡隱約可辨,不但可作佳餚,用它來卷裹熱油條,更是別有滋味,既可做點心,還可以下酒,所以遠近聞名。他還定期向著名的熟食店陸稿薦、杜六房醬肉店提供薄百葉,以製作鮮肉百葉包和醬汁百葉結,為這兩爿名店錦上添花。這兩爿店還特別註明:本店百葉由金信生提供。另有依仗地段優勢廣交朋友而發家的,譬如有位姓顧的,他的攤位靠近成都北路富春茶樓和富春書場,他就通過茶樓的堂倌和書場的茶保兜銷自制的醬汁豆腐乾、素雞素鴨素火腿等,然後雙方拆賬分成。因製作講究、口味鮮美而廣受茶客、書客的歡迎,成為上述場所的定點供應商,居然也發了家。上海人就是會做生意,連最普通的油炸臭豆腐也上了霓虹燈廣告。有位姓沈的業主在店門前馬路口設攤,架起大油鍋,硬碰硬亮起“油煎臭豆腐大王”的霓虹燈廣告,吸引過往客人,生意興隆。

  可見,只要肯動腦筋、保證產品質量、老實做生意,低成本的產品也可以做得風生水起。問題是,你能否耐得住寂寞。

  而今豆腐製作已是現代化的流水線,成批生產,傳統的前鋪後坊難覓蹤影,當然偶爾也能見到,但終怕來路不明而不敢下手。

  而今想美美地“吃豆腐”也不容易啊!

  :上海俚語與吃食

  民以食為天,不少坊間俚語都與吃食有關,生動貼切更方便表達且朗朗上口。比如上海方言中,“面孔紅得像杜六房的醬汁肉”、“儂這面孔哪能啊,像勒杜六房裡的醬缸裡浸過了”。杜六房創辦於民國二十七年,以醬汁肉、醬鴨、烤鴨、薰魚等熟食製品享譽滬上。其中,紅米烹調而出的杜六房“醬汁肉”尤為出彩,其味香甜、酥而不膩、***即化、脣齒芳香,是老上海人盡皆知的熟食店,“醬汁肉”這三個字更一度被視為具有時代特色的上海地方語言。

  “耳朵忘記在陸稿薦”,指前聽後忘記,對人家關照的事情不上心。陸稿薦康熙年間在蘇州開設,上海何時有不詳,是與鴻雲齋、杜六房齊名的老上海三大滷製店。陸稿薦的豬頭肉十分出名,“耳朵忘記在陸稿薦”,就是隱喻你的耳朵是對豬耳朵。

  一般有經驗的食客都知道,去飯店千萬不能點炒什錦和三鮮湯,因為一般都是廚房裡的下腳料混雜在一起煮成。“爛糊三鮮湯”,指做事沒有章法,亂七八糟,邋里邋遢、混沌不開,“儂做事體有點計劃好伐,不要這樣爛糊三鮮湯”。此語尤指作風不檢點的女性,***的女性,“這個女人是個爛糊三鮮湯,隨便啥男人伊都要搭三。”

  “蛤蚌炒螺螄”,指硬來橫插一槓,摻雜在其中不受歡迎。想來因為蚌蜆、蛤蜊和螺螄都是硬殼食材,可獨立成菜,硬把它們混在一起,既不協調,味道也相沖,多此一舉,忙中夾忙。

  “阿***火***旺炒年糕,吃力不討好”,指賣力幹活但得不到讚賞。炒年糕講究慢火細活,火太旺反而要炒焦。此話源自寧波,因寧波男子名字中多“旺”,凡名字中有“旺”者,小名就被叫作“阿旺”。習俗男人不上灶,阿旺一上灶就亂套了,幹不了活,還要被老婆臭罵。由於“火旺”和“阿旺”諧音,於是原“火旺炒年糕”就講作“阿旺炒年糕”。

  方言帶有很強的時代特性,比如“飛機上吊大閘蟹——懸天八隻腳”,指毫無著落、不著邊際,這句話肯定是飛機發明後才有的。“吃外國火腿”,指被外國人欺負。洋人在舊上海目中無人,拳打腳踢中國人是常有的事,捱了外國人一腳,窮苦百姓不敢反抗,只能來點阿Q精神,自嘲一番,被外國人欺負,有理沒處講,就是吃了外國火腿。看來這句話也是在洋人現身上海灘才有的。

  “吃大餐”,西餐剛進入上海時,因餐桌禮儀多繁文縟節,選單也全是蚯蚓文,看也看不懂,稍不留神就會讓人貽笑大方,上海人怕失面子,很懼怕吃西餐,將西餐稱為大餐。同樣的,洋老闆和洋校長找你談話,看似不是破口大罵,其實話中有話,讓你下不了臺,所以也叫“請客吃大餐”,其實是請你“吃排頭”。

  “山東人吃麥冬,一懂也不懂”,其實跟山東人沒啥關係,一方面是押韻,另一方面也反映出舊上海人對異鄉人的偏見。

  上海人一般是不吃辣的,一點點微辣都受不了。“請你吃辣火醬”,就是給你點顏色看看。

  “叫花子吃死蟹——只只好”,叫花子窮,只要能吃的他都說好,意指對人對事沒要求,“儂要幫這個人介紹女朋友難啊,伊是叫花子吃死蟹,只只好呃。”

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