應該如何去區分羔羊肉和山羊肉
現在很多人都十分的喜歡吃羊肉，但是對於好吃的羔羊肉就分不清楚，那麼你知道該怎麼去區分清楚羔羊肉與山羊肉嗎?以下是小編為你整理的如何區分羔羊肉和山羊肉，希望能幫到你。
如何區分羔羊肉和山羊肉
山羊肉和綿羊肉還有一個很大的區別,就是中醫上認為,山羊肉是涼性的,而綿羊肉是熱性的.因此,後者具有補養的作用,適合產婦、病人食用;前者則病人最好少吃,普通人吃了以後也要忌口,最好不要再吃涼性的食物和瓜果等，買肉時,綿羊肉和山羊肉有以下幾個鑑別方法：
一是看肌肉.綿羊肉黏手,山羊肉發散,不黏手;
二是看肉上的毛形,綿羊肉毛卷曲,山羊肉硬直;
三是看肌肉纖維,綿羊肉纖維細短,山羊肉纖維粗長;
四是看肋骨,綿羊的肋骨窄而短,山羊的則寬而長。
羔羊肉的營養特性
羊肉是一種生物學價值很高的食藥兩用型動物蛋白。與其他肉食品相比，它富含人體所需的多種氨基酸、維生素和Ca、P、Cu、Zn等礦物質。傳統中醫認為其性溫味甘.具有益氣補虛、禦寒保暖、溫中暖腎、生肌增力等功效.對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、心血管系統疾病、產後兩虛及其他虛寒症有較好的防治效果。羔羊肉是生後1歲內，完全是乳齒階段屠宰的羊肉.綜合各方面的研究結果表明其具有以下營養特性。
物理特性：
羔羊肉的肌纖維直徑小，剪下值低，系水力大高於豬肉.含水率與豬肉相近.蛋白質的持水能力強，不易變性，pH值接近中性，宰後肌肉內部化學變化小，能較好地保持其肉質的細嫩多汁性，成為各種肉食品中柔嫩多汁、易消化吸收的佳品。
化學特性：
羔羊肉的粗蛋白含量21.08%與雞肉21.54%和兔肉22.6%接近.高於豬肉18.03%;粗脂肪1.65%明顯低於成年山羊肉2.8%、綿羊肉3.5%和豬肉6.7%;膽固醇含量在各類畜禽肉中最低;總能21 MJ/kg，顯著高於豬雞6.3MJ/kg。所以，羔羊肉是一種理想的高能量、高蛋白、低脂肪、低膽固醇營養保健型食品。
微量元素和維生素：
羔羊肉中Ca、P、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等礦物元素的含量為1.14%～1.15%，其中Ca、Mg的含量高於相應部位的牛肉，K、P稍低，Na的含量接近於牛肉和豬肉。維生素有VBl、VB2、VBs、VA等，其中VBl和VB2的含量相對較高。這些微量元素和維生素可調節人體平衡，改善礦物元素和維生素缺乏症。
氨基酸：
羔羊肉中含有人體易吸收的高濃度的必需氨基酸.其中賴氨酸、精氨酸、蛋氨酸、組氨酸接近於理想蛋白的含量，其餘的也達到理想型的69.6%～87.5%。其必需氨基酸的利用率達到92.75%，比豬肉和牛肉分別高O.57%和3.64%。尤其是含有豐富的構成人體結締組織的主要成分的丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸等膠原，對促進兒童生長髮育具有重要作用。
影響羔羊肉用效能的因素
綿羊和山羊
綿羊和山羊存在屬間差異，對營養物質的需要量、利用方式和利用率不同.其生長髮育、產肉效能和肉用品質也有差別。據報道，山羊肉的蛋白質含量為18.3%，能值為9.801MJ/kg，而綿羊肉分別為14.4%和15.575 MJ/kg;山羊肉中的精氨酸、亮氨酸和異亮氨酸含量均高於綿羊，其他氨基酸與綿羊肉接近;粗脂肪含量綿羊為3.5%，而山羊肉為2.8%，且主要沉積於皮下和內臟器官周圍;山羊肉的重要特點是膽固醇在各類肉中最低，羔羊肉僅44.72mg/kg.成年山羊為60 mg/100g，而綿羊為70mg/100g。
從食用品質上看，山羊肉色澤深、羶味輕，系水力明顯高於綿羊肉，烹調損失顯著低於綿羊肉，剪下力值和結締組織強度則略高，嫩度與總體可接受性與綿羊肉接近。但綿羊肉多汁性好，相對較緻密柔軟，橫切面細密，但不呈大理石紋狀。
品種影響
品種是影響羔羊肉用效能的內在遺傳因素，被認為是首要因素。波爾山羊是目前世界上公認的著名肉用山羊品種，有“肉羊之父”的美稱，其生長速度快.產肉效能好，成年屠宰率最高可達到68%，被許多國家引進用作雜交父本。而南江黃羊是我國自行培育成功的唯一肉用山羊品種，成年羊屠宰率55%，淨肉率42%，肉用效能僅次於波爾山羊。
品種間雜交是利用雜種優勢生產羔羊肉.現已被普遍採用，其雜交優勢大小直接影響羔羊的育肥效果，現已發展到採用3個或4個品種進行多元雜交。據美國研究表明，兩品種雜交羔羊總產肉量比純種親本提高12%，到四個品種為止，每增加一個品種，其產肉量提高8%～20%。張紅平等研究得出，波爾山羊和南江黃羊雜一代BN平均宰前活重、胴體重、胴體產肉率、肉骨比均顯著或極顯著高於南江黃羊NN.且保持了NN肉質細嫩多汁的優點，兩者失水率、系水力、貯存損失、熟肉率、肌肉剪下值和肌纖維直徑差異不顯著，但BN肌肉中蛋白質的氨基酸種類齊全，含量豐富，賴氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸等有益氨基酸的含量有所提高。
此外，肉用品種或經過肥育的羊胴體中，脂肪滲入肋骨的瘦肉內，美國稱其為“羽毛狀肉”。其品質優於脂肪少者。而且，胴體上還覆蓋一層脂肪，對屠宰後的冷凍起隔離作用，可減少羊肉的老化。
飼養方式
羔羊肥育有放牧、半舍飼和舍飼三種飼養方式。舍飼配給飼料營養全面，可進行人為調控，改變羊只的擇食性，控制其運動量，降低無益消耗，增加營養素的利用率，從而提高生產效益。對於放牧草場條件差者，育肥效果為舍飼>半舍飼>放牧。
營養
營養對羔羊的肉用效能影響較大。王景元1992研究發現，高能高蛋白組與低能低蛋白組相比，前者日增重和屠宰率明顯高於後者。Ma.Shangalal等也得出，高能日糧組安哥拉山羊的平均日增重、屠宰率、眼肌面積、背脂厚均高於低能組，且胴體瘦肉重、粗蛋白和浸出脂肪也相應增加。Ga{~ar和Biabani1986得出，高能日糧組公山羊胴體脂肪比重、體內能量日增量和總貯量極顯著高於低能組。
高蛋白日糧的平均結果是增加和提高活重、飼料轉化率、胴體重、瘦肉率和粗蛋白率、屠宰率及眼肌面積。路永強等2003通過4個蛋白水平育肥小尾寒羊哺乳羔羊得出.低蛋白水平上.日增重隨蛋白含量增加而增加，當達到一定水平時23.O%則呈下降趨勢，結果表明CP為20.5%時肥育效果最好。但NRC1985和國外大多數報道最佳蛋白質水平應為18%。最近Haddad SG等2001試驗表明，CP水平為18%與16%間無顯著差異。
微量元素中，Ca對膽固醇的含量有影響。Park1991報道，高鈣日糧的紐賓山羊肌肉中膽固醇含量稍低，與國內外對人、大鼠和兔子的研究結果相一致。因此提高日糧中Ca水平可以降低人和動物體內尤其是血清中的膽固醇含量，增加糞便膽汁酸和脂肪的排洩量。
飼料型別
飼料型別影響羔羊的產肉效能和肉用品質。試驗證明，一些芳香族飼草影響羔羊肉的味道，如採食百里香地椒的羔羊，膳味輕且品質有所改善。國外一些試驗證明，白三葉、苜蓿、油菜、燕麥等會影響羊肉的風味，但1～2周不採食後又可消除。李發弟等2001研究表明，用甜菜渣取代小麥利於羔羊Ca、P的消化利用，改善羊肉品質，其骨重和Ca、P表觀消化率高.羊肉的失水率低，熟肉率低;而菜子餅比豆粕更利於提高背最長肌中粗脂肪的含量，粗蛋白含量則相反。
許多試驗研究證明.與成年羊相比，羔羊具有利用整粒穀物玉米等的生物學特性，整粒飼餵比粉碎後更利於提高飼料轉化率和日增重。全混合日糧TMR因將滿足動物營養需要全價配合精、粗料和各種新增劑充分混合後飼餵，可防止挑食，調節代謝，比精、粗料分開飼餵更利於提高羔羊的適口性、採食量、飼料利用率和肥育速度，成為目前羊配合飼料生產中的發展趨勢。
年齡
年齡對羔羊的肉用效能影響很大。年齡越小，生長髮育越快，育肥效果越好。隨著年齡的增長。機體水分、粗蛋白、能值降低，而脂肪含量升高，肌肉纖維顯著變硬.胴體品質下降，嫩度減小。曾勇慶等1999研究得出，年齡對肉品的顏色、幹物質、大理石紋、失水率、彈硬度、熟肉率、剪下值、肌肉脂肪、必需氨基酸、礦物元素含量、肌纖維直徑和密度有顯著或極顯著的影響。
王維春1997報道，南江黃羊公、母羔2月齡、6月齡和週歲的平均日增重逐漸降低，公羔大於母羔;其內臟脂肪重、屠宰率、精肉率、骨肉比則逐漸增加。但也有人提出，老齡母羊屠宰率約為45%.肥育羔羊或肥育成年羯羊可提高到50%～55%。吳偉等2000試驗研究表明.早期斷奶百日齡羔羊平均日增重、淨肉率均極顯著高於4月齡斷奶肥育至10月齡者。
性別
性別影響羔羊的生長髮育。鮑林等2003研究認為，藏羊從出生到性成熟公母羊的生長髮育速度有明顯差別，公羔明顯高於母羔，其生長髮育速度和體重排列為：公羔>羯羔>母羔，飼料轉化率公羔比母羔高12%～15%。
性別還影響到羔羊肉的質地和風昧。公羊肉質地相對粗糙、堅硬、羶昧稍重;肌肉脂肪低於母羊和羯羊，水分、蛋白、灰分高於羯羊。肌纖維直徑為公羊>羯羊>母羊。 性別對羔羊的產肉力和營養成分也有影響。
李發弟等2001研究表明，公羔比羯羔增重快，但淨肉率和內脂重相對較低;羯羔的屠宰率顯著高於公羔。
體重斷奶體重和屠宰體重
目前認為羔羊早期斷奶以60日齡或20 kg最好。代江生等2001進行不同斷奶體重羔羊育肥試驗證明，20 kg左右時日增重和只均效益最高。隨著體重增加，羔羊肉的纖維面積和直徑等指標均有不同程度的增加。山羊羔的屠宰體重以15～16 kg較好，可提高屠宰率，增大眼肌面積，改進脂肪酸的比例。國內也有人認為屠宰活重應達到22 kg。目前，國外羔羊肉生產主要是利用3～4月齡的斷奶羔羊，育肥到6月齡出欄，活重達到40～50 kg，胴體重22 kg以上。Maci M2002研究發現，羔羊50 kg活重時屠宰率最高，而且胴體品質優於45 kg和40 kg者。
體軀部位
不同部位對羔羊肉的食用品質影響較大。曾勇慶等1999研究表明，部位對肉品的保水效能、嫩度、肌肉脂肪、必需氨基酸和多數礦物元素含量有顯著或極顯著的影響U6]。姚樹清等1995研究也得出。羔羊眼肌的熟肉率、礦物元素和氨基酸含量高於股二頭肌，剪下值、肌纖維直徑、膽固醇含量也低，品質較好。鄭燦龍2003報道了肉羊不同部位的化學組成。