酒店食品安全知識培訓

  隨著一系列食品安全事故的發生,人們對食品安全的關注逐漸提高,餐飲業作為食品安全鏈條上最後也是最重要的一個環節,更是備受重視。以下是由小編整理關於的內容,希望大家喜歡!

  餐具清洗消毒

  一、公用餐具使用前必須洗淨、消毒,符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。

  二、洗刷餐具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用,洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

  三、消毒後餐飲具必須存放在餐具專用保潔櫃內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放,並在餐飲具存放處有明顯標記。

  四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止汙染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油汙和其他汙染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備,凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷,洗刷可除去大部分微生物,洗刷不好將影響消毒效果,因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

  五、為保證有較好的洗刷效果,應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷,應對物品反覆沖洗或反覆洗刷,特別是一些表面粗糙有縫隙的物品,還必須用刷子刷。洗刷帶油汙的物品,必須加入洗滌劑,並與無油汙的物品分開進行,刷洗後的物品應保持乾燥。

  六、在現有條件的情況下,使用物理消毒方法:

  一消毒櫃消毒:嚴格按照消毒櫃操作要求進行消毒處理。

  二煮沸消毒:消毒時把物品全部浸泡在水裡,煮沸後保持10分鐘以上。

  三蒸汽消毒:把物品放在蒸箱內,使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示,蒸箱密封要好,否則要在蒸箱上來氣後,蒸汽消毒30分鐘以上。

  庫房保管安全

  一、所有物品應按不同種類、分架、隔牆、離地分別存放,每天定期進行打掃,保持整潔,要求離地面375px,離牆250px擺放整齊。

  二、食品庫房要明亮通風,早開窗、晚關窗,定期檢查、翻晒、防止黴變事故。

  三、米麵、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收,對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。

  四、對入庫後的食品,做到先進先出、儘量縮短存放的時間,發現腐敗變質、超過保值期的食品,採取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放,並有明顯標記,以防繼續使用。

  五、注意各庫房清潔衛生,每週小掃除,每月大掃除,保持庫房內、冰箱內無腥臭味。

  六、冰箱、冰櫃每兩週必須化霜、徹底清理一次,冰箱、冰櫃記憶體放的食品,嚴格做到生熟分開、肉類於水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰櫃內的各種食品要與冰箱、冰櫃周邊保持一定間隙,盛裝食品的容器不能堆放。

  七、做好防蠅、防鼠工作,採取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。

  涼拌菜加工間食品安全

  一、為了保證涼拌菜的衛生,加工涼拌菜要做到“五專”:

  1專人:固定專人加工涼拌菜;2專室:專為加工涼拌菜用的加工間,不得加工其他食品,不得存放無關的物品。3專用工具:加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具,嚴禁於其它部位的工具混用:4專用消毒裝置:加工涼拌菜前進行紫外線消毒,時間不少於30分鐘,人不要在裡面。5專用冷藏裝置:涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

  二、上崗人員保持個人衛生,穿戴清潔工作服衣帽,用肥皂,流動水洗手消毒後方可上崗操作。

  三、進入涼拌菜間蔬菜,必須在涼拌菜間摘洗乾淨,在進入涼拌菜間消毒後放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放,以防盤地汙染下面的食品。

  四、每天所剩涼拌菜要冷藏儲存,冷藏儲存時間不得超過1天。

  五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。

  六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。

  麵點房食品安全

  一、麵點操作間及周邊環境要做到乾淨、整潔、無泥汙、無垃圾、雜物堆積,所有機誡裝置要擺放整齊。

  二、操作間每次加工後,必須徹底擦洗,經常保持地面無泥水、無垃圾、無油汙。門窗、玻璃、塑料門簾乾淨明亮,房屋四壁整潔,無蜘蛛網。

  三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作,做到饅頭房操作間、庫房內蒼蠅密度不超標,無老鼠;

  四、麵點房操作間等工作場所嚴禁吸菸,垃圾要即產即清,不得存留,並倒入指定地點,

  五、饅頭機、和麵機、饅頭蒸箱、饅頭盤及推車等裝置要保持乾淨,表面無灰塵、油跡;

  六、麵點房衛生區域要定人、定物、定時、定量,責任到人,分工明確。鍋爐的爐渣要及時清理。

  七、麵食製作制度

  1、確保原料衛生,常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類等,這些原料必須新鮮無蟲、無異物、無黴變、無酸敗。陷類容易變質,應隨用隨加工。

  2、蒸饅頭所用麵粉,不準使用增效劑、增白劑,保持原色原味。

  3、饅頭、花捲、包子、等大小一致,形狀標準不黃不酸,不夾生、皮薄鬆軟,富有彈性。

  4、和麵機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、饅頭蒸箱等炊具裝置,每次用過後都要擦拭或洗刷乾淨。

  5、盛裝饅頭、水餃等麵點的器具、保溫及運輸工具要經常洗刷消毒,保持清潔衛生。在運輸過程中防止被汙染。