挑選鮮蘑菇的技巧
秋季適宜蘑菇的生長,市場上新鮮蘑菇的種類和數量最多,為消費者提供了充分的選擇空間,只有掌握才能做到營養與安全兼得。以下是小編為大家整理的關於,供大家參考!
1、平菇挑菌蓋小的。挑選平菇時,要注意菌蓋形態。新鮮平菇的菌蓋水靈,邊緣向內卷,菌褶緊實,排列整齊,沒有開裂。不新鮮的平菇菌蓋的邊緣呈平散狀,而且邊緣不整齊、有開裂。此外,挑選平菇不能一味講究個頭大,直徑在5釐米左右、菌蓋大小長得均勻的平菇風味和質地為最佳。
2、金針菇選菌蓋半球形的。買金針菇首先看顏色。四川省的金針菇一般為黃色,香味濃、口感嫩;其他地方的多為白色,韌性較大。不管哪種顏色,新鮮的金針菇顏色均勻,無雜色,如果顏色灰白則說明已經老了或儲存時間過長。其次要看形狀和大小,長約12—15釐米、菌蓋呈半球形的金針菇最新鮮,若菌蓋長開,則說明是老金針菇。
3、香菇以菌蓋厚實為佳。選鮮香菇首先看外表,新鮮的菌蓋比較水靈,菌褶一片一片立著,不會倒塌,菌蓋以厚實為佳。鮮香菇的菌蓋是褐色的,顏色過白或如墨般過於濃重,都可能是次品。
4、杏鮑菇表面有光澤。杏鮑菇的菌蓋為圓碟狀,表面有光澤,平滑、乾燥,直徑以2—3釐米為佳,這樣的杏鮑菇口感最好。菌柄表面的纖維若過粗,說明太老了,過細則太嫩,少了嚼勁。最後要求杏鮑菇肉質肥厚,菌柄色澤潔白。
蘑菇的貯藏方法
1、氣調貯藏
***1***自發氣調將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中,通過蘑菇自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環境。包裝袋不宜過大,一般以盛裝容量2--4斤為宜,在0℃下5天品質保持不變。
***2***充二氧化碳將蘑菇裝在0.04--0.06毫米厚的聚乙烯袋中,充入氮氣和二氧化碳,並使其分別保持在2--4%和5--10%,在0℃下可抑制開傘和褐變。
***3***真空包裝將蘑菇裝在0.06--0.08毫米厚的聚乙烯袋中,抽真空降低氧含量,0℃條件下可保持7天。
2、冰藏法
在運輸中加冰塊使菇體降溫,在包裝容器內墊一層塑料膜,底部放4--6釐米厚的碎冰,在中部放置冰袋,四周放置蘑菇,裝八成滿時將四周薄膜向內摺疊,膜上再蓋厚約5釐米的碎冰,最後加蓋運輸。
3、缸藏法
在洗淨的缸底部放3--4釐米深的冷水,上設木架,將蘑菇碼在其上,然後用塑料薄膜封口,置於低溫下貯藏。
4、藥物處理
***1***鹽水。蘑菇採後用0.6%的冷鹽水清洗並浸泡10分鐘,可起預冷和防止褐變的作用,瀝乾水分進行貯藏。若鹽水洗後,再用0.1%抗壞血酸或0.1%檸檬酸漂洗後貯藏,效果更好。瀝乾,裝入塑料袋中冷藏。
***2***焦亞硫酸鈉。採後用0.02%焦亞硫酸鈉洗去雜物,再放入0.05%的焦亞硫酸鈉中半小時,清水洗淨後,瀝乾貯藏,有很好護色作用。
5、輻照
γ射線輻照可防止鮮蘑菇變色,抑制呼吸和開傘,使用劑量200--300拉德。
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