餐飲行業市場調查分析

  通過市場調查增加資訊量,對先驗概率進行修正,從而提高決策者對未來可能性的把握,達到降低決策風險的目的。那麼下面是小編整理的的內容,供您參考。

  一

  一、 概況

  隨著經濟的發展,人們鑑賞水平的提高,餐飲業對其就餐環境的要求也越來越高,這也使得室內空間與餐飲業有了不解之緣,為了更好的學習餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進行了深入的調查。

  二、 調研目的及內容

  ***一***調研目的

  1、 瞭解餐廳環境。

  2、 掌握餐廳的空間,以求對就餐環境的營造有一個初步的瞭解。

  ***二***調研內容

  1、赴實地進行考察,選擇學校潤興餐廳,深入餐廳,開展實地調查活動。

  2、依靠所學專業知識,進行資訊的收集、提煉、分析,為所學專業提供資料與資料支援。

  3、檢視與此相關書籍,搜尋資料,將所看、所聽、所想與實踐相結合。

  ***三***調研起止時間:

  20**.8.24—20**.8.27

  ***四***調查採用方法

  實地考察法,資料查詢法

  三、調研的基本情況

  ***一***餐廳的概況及分析

  餐廳就是指在一定的場所,公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區域:餐飲功能區、製作功能區。

  潤興餐廳是離教學區最近的餐廳,方便學生下課買餐,其具有便利性,下課高峰期人流較多,西面售餐區距離就餐區***走道***3.5M,北面售餐區聚了就餐區4M,東面售餐區距離就餐區3M,就算高峰時間也足夠學生通過。

  1、餐飲功能區:

  ***1***門面和出入功能區:在西南、東南、北面三個方向都有***,東南面的***是一樓直上的架空樓梯。

  ***2***候餐功能區:主要是迎接學生到來和供學生等候、休息、候餐的區域。

  ***3***用餐功能區:用餐功能區是餐飲空間的主要重點功能區。用餐區設八人座有兩排共13個,四人座有十二排八列共93個,第五列和第六列之間有一個130CM的走道,餐桌間距從50CM到110CM不等,所以有的地方通過很不方便。

  ***4***配套功能區:餐區北面設有兩個餐具回收處,在靠近東南***處有一個陽臺,是存放清潔用品的,陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

  ***5***服務功能區:服務功能區也是餐飲空間的主要功能區。主要是為學生提供用餐服務和經營管理的功能。

  2、製作功能區:

  製作功能區是餐飲空間的主要重點功能區,又是整個餐廳食物出品製作的心臟。餐廳設售餐飲視窗15個,分佈在餐廳的東、北、西、南面是窗戶,因為面積較小,所以採光足夠。

  ***二***餐廳發現問題及解決問題

  1、桌、椅安排

  ***1***餐桌、餐椅大小形式:兩人桌、四人桌、多人桌

  ***2***發現問題:餐廳內部的座位安排不合理,用餐區具5 體考量資料內設四人座有十二排八列共93個,八人座有兩排共13個,第五列和第六列之間有一個130CM的走道,餐 桌間距從50CM到110CM不等。

  ***3***解決問題:餐廳桌、椅安排不僅涉及整體佈置效果,還涉及了餐座的利用率。四人餐桌,同時供四位客人使用時,其利用率是百分之百,然而當只有兩位客人使用時,其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況,初一看是滿座,其實餐座使用率卻不高。因此,各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據調查分析:

  ①一般進入餐廳就餐的學生中,成雙成對者佔大多數人群,獨自一人就餐和三人以上就餐佔少部分人群,所以應減少四人桌的數量,增添二人桌的數量。

  ②建議採用標準尺寸的方形桌,這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌。

  ③八人桌的數量過多減少其數量,因為餐廳面積較小問題,人流量較大,所以在這同學集體聚餐的可能性低。採用形式四人桌拼接形式,可提高餐桌的利用率,隨機調整。 ④座椅之間間距應控制在一米距離方便用餐通行。

  2、餐廳服務、配套功能區

  ***1***餐區原功能:北面設有兩個餐具回收處,在靠近東南***處有一個陽臺,是存放清潔用品的,陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

  ***2***發現問題:餐廳的功能區的擺放不合理,導致利用率不高。潤興餐廳的佈局對稱,在東西方形均有設門,但餐具回收卻設在餐廳售視窗附近,按照用餐的行為習慣,用餐結束後就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數量都需改變。

  ***3***解決問題:餐廳佈局對稱,要講究功能區用品的擺放的對稱,因餐廳的東、西設兩門,所以在門口附近處擺放餐具回收車,為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應位於餐廳的售餐視窗附近,擺放餐車3—4個。

  ***三***餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設傢俱的選擇

  餐廳中的軟裝飾,如桌布、餐巾及窗簾等,應儘量選用較薄的化纖類材料,因厚實的棉紡類織物,極易吸附食物氣味且不易散去,不利於餐廳環境衛生;花卉能起到調節心理、美化環境的作用,但切忌花花綠綠,使人煩燥而影響食慾。小面積餐廳利用低矮和水平方向的傢俱使空間顯得寬敞、舒展;大面積、淨空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的傢俱來減弱空曠感。

  ***四***綠化

  綠化是室內設計中經常採用的裝飾手段,幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用於點綴"空白"的盆栽,有用於限定空間的綠化帶,還有用於"串聯"上下空間的高大喬木……

  ***五***餐廳燈光的運用照

  餐廳的光源來自自然採光和人工照明兩個方面。自然採光主要是指日光與天空漫射光,人工照明包括各種電源燈照明。

  ***1***自然採光

  自然採光是將自然光引進室內的採光方式,自然光線具有亮度、光譜等特性,並且與自然景色相連。

  ***2***人工照明

  人工照明是通過各種具照亮室內空間,有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調節照度和光色的照明等。

  照明方式包括:一般照明、分割槽一般照明、區域性照明、混合照明四大類。餐廳照明主要採用一般照明、混合照明以及區域性照明三種方式。一般照明是對餐廳室內整體進行照明,不考慮區域性照明,使就餐環境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風格簡潔,顧客群相對大眾化的餐廳經常採用的照明方式。餐廳的照明也要充足,突出其明亮、簡潔的空間特徵。餐廳的照明就要比較適中,照度過高,一切清晰可見,眾目睽睽之下,讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要,最好的辦法就是按照功能區域。

  ***六***色彩搭配對於餐廳的重要性

  色彩是沉默無言的,然而卻能透過人的眼睛在人的心裡沉澱為一種心境,色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環境及富有詩意的氣氛,而失敗的色彩搭配將會使整個環境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感,疲勞了一天人們希望在此得到休息;活潑的橙色激起人們的食慾的同時,也使長時間停留在此環境中的顧客坐立不安,縮短了用餐週期。綠色的牆面,使顧客感到安寧、舒適,而紅色的桌面,則使顧客快吃快走。所以,色彩搭配與運用也會提高餐廳的利用率。

  二

  通過近期對xx酒店餐飲業市場的情況進行的摸底來看,本地酒店餐飲業發展迅速,從事該產業的經濟成分發生了深刻變化,由以國有經濟為主體發展為多種經濟成分並存,民營企業居多;市場繁榮活躍,競爭激烈,酒店餐飲行業有喜有憂。

  一、酒店餐飲業現狀:

  1、經營業態多樣化,品種豐富多彩:綜合性高中檔酒店、飯店、專業飯店、酒樓,以及大眾快餐、自助餐、休閒餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店,甚至莊戶飯店等應運而生,並迅速發展,形成多層次、多樣化經營格局。

  過去,餐飲業經營是以地方菜和少數份額的北方菜為主,現在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應有盡有;日本料理、韓國料理等外國餐飲,麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞,形成了花樣繁多、豐富多彩,南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。

  2、餐飲企業經濟成分和網點結構發生了深刻變化:隨著經濟體制改革的深化和酒店餐飲市場發展的需要,行業的經濟成分發生了深刻變化。以國有經濟為主的時代已成為歷史。社會上各種經濟成分的酒店餐飲企業,諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發展。據調查,現有的全部餐飲業網點中,非公有經濟性質的企業都佔80%以上,但在餐飲大店中國有經濟仍佔較高的比重。

  酒店餐飲業的網點結構呈現兩極分化的趨勢。過去是以中、小規模為主,大規模、高檔次的酒店很少。現在是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加;各種方便大眾消費、具有經營特色的小餐館、小吃店更是雨後春筍般的發展。與此相反,中等規模、檔次的餐飲企業發展緩慢,有的甚至逐步減少。

  3、市場競爭激烈,酒店餐飲企業盈利能力減弱:該行業已成為市場化程度極高的行業,競爭激烈,優勝劣汰,重新“洗牌”的程度加大。競爭促進了餐飲質量和服務水平的提高,推動了行業的發展。但多數酒店餐飲企業盈利水平偏低。從調查情況來看,淡旺季節明顯,甚至在某些時候呈現供過於求的局面,部分酒店的客房入住率不足30%,加劇了市場的競爭,企業的盈利能力減弱。

  二、餐飲業發展中存在的主要問題:

  1、行業自律和行業協調服務:沒有行業標準和行業規範,特別是一些私營小企業缺乏誠信,違規違法經營的現象時有發生,損害了消費者的利益,影響了行業形象。

  2、經營觀念轉變慢,研發創新不夠:隨著餐飲業發展,大部分酒店、飯店整體素質和經營管理水平有了很大提高,但相當數量的酒店、飯店在經營理念、經營模式、管理技術等方面還沒有擺脫傳統的影響,企業經營管理落後,科學技術應用程度不高,軟硬體不配套,經營管理人員整體素質和管理水平還比較低。

  三、本單位在行業中所處地位及現狀:

  1、經營方式的轉型困難:由於本處的背景,我們不能向其他同行那樣承攬多種商業性活動,導致許多慕名而來的商戶轉投他家,從而造成了本處在經營形式上的縛手縛腳。但同時,該背景也給我們帶來了較大的行業影響力,應該更好的利用這種影響力來拉攏客戶。

  2、高層次的經營管理人才和技術人才不足,引進力度不夠,培訓工作又跟不上,餐飲烹飪研發創新不夠,菜品、經營缺乏特色。解決行業整體素質不高的問題,一是引進和培養高素質的經營管理人才和技術人才;二是切實抓好行業培訓工作。在人才引進的同時,重點是抓好在職培訓工作。

  3、在鞏固和保持現有客戶的同時,還要更多的面向社會,積極扶持適合大眾消費、具有經營特色、誠信服務、衛生、方便、實惠的經營方式,滿足多層次、多元化的消費需求。打造餐飲酒店名牌,發展特色經營,是提高本行業核心競爭力的重要內容。

  總之,我們要進一步深化企業內部改革,加快機制創新,充分調動員工的積極性和創造性;堅持創新與發展,創品牌、創名牌,突出經營特色,提高市場競爭力;改善經營管理,提高企業管理水平和盈利水平。

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