蛋白粉的作用與功效

  所謂蛋白粉,一般是採用提純的大豆蛋白、或酪蛋白、或乳清蛋白、或上述幾種蛋白的組合體構成的粉劑,下面跟著小編一起來看看蛋白粉的功效與作用。

  蛋白粉的功效

  雞蛋白粉具有良好的功能性質,如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等,可以加入火腿腸等肉製品和方便麵中以改善製品質量。

  1、凝膠性

  由於雞蛋清本身蛋白質成分和特殊加工工藝,使雞蛋白粉具有顯著的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性可以使其在肉製品中有廣泛的應用。衡量肉製品質量優劣的一個主要指標是彈性和切片性,優良的彈性來自於肌球蛋白和隨後新增的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強度對肉製品的彈性和切片性有明顯的效果。

  ①蛋清中卵清蛋白質和伴清蛋白混合,形成蛋白質-蛋白質的鍵,使該蛋白質含有較高摩爾百分數的疏水氨基酸,傾向於建立堅固的網狀結構;

  ②蛋白粉中的蛋白質屬於鹽溶蛋白,斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠,加熱時形成凝膠,使製品具有良好的彈性;

  ③蛋白粉的加式過程中,加以適當的熱處理,暴露蛋白質內部的-SH基團和促進二硫鍵的形成,強化了分子間網狀結構,形成不可逆凝膠,恰當的熱處理使雞蛋白粉效能更優於雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強度可達350g/cm2左右,遠高於大豆蛋白粉的凝膠強度。

  2、乳化性

  蛋清中蛋白質的特性和加工中恰當的熱處理使蛋白質部分變性,變性後疏水性和乳化活力指標增加,表面張力下降,與蛋清相比乳化性更顯著,可結合較多數量的油脂。

  3、水和脂肪的吸收與保留

  雞蛋粉良好的凝膠特徵,可以通過氫鍵改進水的吸收,增加粘著性,堅固的網狀結構可以截留大量的水分和脂肪,大大提高肉製品對水和脂肪的保留能力。

  4、其他

  雞蛋白粉加入肉製品中可以提高產品質量,延長貨架期,並強化產品營養,同樣,面製品中加入適量的雞蛋白粉,可以提高麵筋度,增加蛋白質含量,使製品中感更富彈性。

  蛋白質粉的作用

  蛋白質粉的主要作用是糾正機體的蛋白質營養不良,其主要適用於因創傷、燒傷、大面積面板潰爛、外科大手術後、腫瘤放療和化療等導致蛋白質重度虧損,機體處於負氮平衡狀態的患者;也可用於因神經性厭食、功能性消化不良、小腸吸收障礙等導致蛋白質攝入或吸收不足的患者;也可用於生長髮育期的少年兒童、妊娠期及哺乳期婦女及胃腸道功能較弱的老年人,可以這樣說,蛋白粉並非一種適於所有健康個體的補充劑。

  一個健康成人每日所需蛋白質的量按每公斤體重計算為0.8~1.0克,按總量計算約為50~60克。 健康成人所需的蛋白質完全可以通過日常膳食來滿足。每日進食適量主食***男性6兩以上,女性5兩以上***、1~2袋鮮牛奶***250~500毫升***或等量的酸奶或豆漿、1個雞蛋、3兩瘦肉、2~3兩豆類製品等,就足以補充一個健康個體每日所需的50~60克蛋白質。如果在此基礎上再進補蛋白粉就會導致蛋白質入量超標,從而使人體處於一種“高蛋白負荷”的狀態。

  3.健康人超量補充蛋白質的不利影響

  過量的高蛋白質攝入會給人體健康帶來諸多不利影響。例如,長期的高蛋白攝入會增加腎臟負擔,甚至使腎臟長期處於“超負荷”狀態,並可能因此加速其老化和損害;還有,攝入過多的蛋白質還可促進鈣從骨質中溶解,增加鈣的丟失。長期高蛋白的攝入,將使骨質疏鬆的發生風險增加。