初級廚師理論試卷有哪些題目

　　廚師，是以烹飪為職業，以烹製菜點為主要工作內容的人。廚師這一職業出現很早，大約在奴隸社會，就已經有了專職廚師。下面就由小編為大家介紹一下初級廚師理論試卷的文章，歡迎閱讀。

　　初級廚師理論試卷篇1

　　01 原料在加熱***A***調味，可稱為基本調味。

　　A 前 B 中 C 後 D 結束

　　02 原料在加熱***C***調味，可稱為定型調味。

　　A 結束 B 前 C 中 D 後

　　03 調味必須***C***，根據不同季節、不同性質的原料靈活調整。

　　A 隨意 B 隨便 C 恰當適時 D 隨時

　　04 應按一定的溫度、***A***避光、通氣環境分類儲存調味品。

　　A 溼度 B 寬度 C 深度 D 長度

　　05 調味品放置要做到先用的放得近、後用的放得遠，常用的放得***D***、不常用的放得遠。

　　A 多 B 少 C 遠 D 近

　　06 菜餚盛裝的優劣，不僅關係到菜餚的形態***A***，也關係到出品的整潔衛生。

　　A 美觀 B 色彩 C 氣味 D 平衡

　　07 常用盛器有***A***、圓盆、湯盆***深盆***和砂鍋等。

　　A 腰盆 B 鼎 C 甗 D 甑

　　08 飲食業餐具中，腰盤的規格通常以***A***的長度為度量標準。

　　A 軸長 B 軸短 C 周長 D 直接

　　09 盛器的大小應與菜餚***C***相適應。

　　A 色彩 B 品種 C 重量 D 質量

　　初級廚師理論試卷篇2

　　1冷盆拼擺的手法有***C***、堆、疊、圍、擺、覆。

　　A 釀 B 扣 C 排 D 卷

　　2 炒、熘、爆的菜餚盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分***B***倒法和覆蓋法。

　　A 前後 B 主次 C 左右 D 先後

　　3 燴菜的盛裝，羹湯一般裝至佔盛具面積的***A***左右。

　　A 90% B 80% C 85% D 95%

　　4焯水，就是把原料放入水鍋中加熱***C***至或剛熟的狀態。

　　A 酥爛 B 酥嫩 C 半熟 D 酥軟

　　5為了除去蘿蔔、冬筍和山藥等原料中的***C***、澀味和辛辣味，應用冷水鍋焯水。

　　A 鹹味 B 甜味 C 苦味 D 鮮味

　　6 蔬菜焯水會造成***C***的較大損失。

　　A 脂肪 B 礦物質 C 維生素 D 蛋白質

　　7為了保持口感脆嫩，***A***，植物性原料必須放入沸水鍋焯水。

　　A 色澤鮮豔 B 原汁 C 原味 D 原型

　　8走油就是把成型原料放入油鍋中加熱***C***或炸成半熟製品的一種熟處理方法。

　　A 半生 B 呈淡黃色 C 成熟 D 至酥爛

　　9蒸汽能更有較地保持原料***C***和原汁原味。

　　A 質地脆硬 B 口味香脆 C 營養成分 D 口味脆嫩

　　10 上漿時如果選用原料小，則糊漿要***C***，油溫要低。

　　A 稠 B 多 C 薄 D 厚

　　初級廚師理論試卷篇3

　　1 掛糊不僅能減少原料中***A***和其他營養成分的流失，還能使製品形成特殊的風味。

　　A 水分 B 酸分 C 甜分 D 鹹分

　　2上漿就是把原料與***A***、蛋液、調味品、水巧妙地結合，從而達到烹調前原料的處理標準。

　　A 澱粉 B 香粉 C 滑粉 D 麵粉

　　3 原料上漿後，最好放在***A***裡靜置2~3h，使原料與漿液更牢固地“黏合”。

　　A 冰箱 B 烤箱 C 烘箱 D 水箱

　　4 拍粉可分***A***、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

　　A 單純拍粉 B 拍芝麻 C 拍花生 D 拍麥片

　　5配菜是將***C***的原料或經整理、初加工後的原料有機組合在一起。

　　A 去皮後 B 洗淨後 C 刀工處理好 D 去除老葉

　　6配菜基本方法有一般菜與***C***兩種。

　　A 高檔菜 B 筵席菜 C 花色菜 D 家常菜

　　7配菜要熟悉***C***，瞭解菜餚名稱與烹調的特徵，精通刀工，熟諳烹調等。

　　A 核算知識 B 營養知識 C 原料知識 D 服務知識

　　8排菜在廚房菜餚***C***和保證成品的及時供應上，發揮著不可替代的作用。

　　A 調味 B 品味 C 製作 D 儲存

　　9排菜要熟悉各類***C***、用具的使用和保管。

　　A 鍋勺 B 筒勺 C 餐具 D 炊具

　　10保證飲食衛生主要做好食品衛生、***A***、個人衛生和用具衛生。

　　A 店堂衛生 B 櫃檯衛生 C 辦公室衛生 D 財務室衛生

　　11廚房必須設有防蠅、***B***、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排汙水和存放廢物的裝置。

　　A 防煙 B 防塵 C 防火 D 防盜

　　12 飲食業個人衛生要做到“***C***”。

　　A 四定 B 四過關 C 四勤 D四快

　　13一切從事***C***的人員都要堅決貫徹執行《中華人民共和國食品衛生法》，做好食品衛生工作。

　　A 醫務工作 B 搬運工作 C 烹調工作 D 安全工作

　　14 食物中毒是由於吃了各種“***A***”食物而引起中毒性疾病。

　　A 有毒有害 B 有苦味 C 有酸味 D 有腥味

　　15食物中毒大致可分三類，其中***C***食物中毒高發季節為5-10月。

　　A 化學性 B 病毒性 C 細菌性 D 動物性

　　16化學中毒分砷中毒、***C***、鋅中毒或亞硝酸鹽中毒等。

　　A 矽中毒 B 煤氣中毒 C 鉛中毒 D 銀中毒

　　17 預防食物中毒的措施包括防止食品汙染，控制***B***和徹底消滅病原體。

　　A 消毒次數 B 細菌繁殖 C 加熱過度 D 汙水排放

　　18 在廚房工作時，要特別注意防止***C***、跌傷、扭傷等。

　　A 壓傷 B 撞傷 C 割傷 D 凍傷

　　19 使用廚房各種裝置時，要防止***A***、電擊傷等。

　　A 燙傷 B 壓傷 C 割傷 D 跌傷

　　20 廚房中引起火災的主要有油、***C***、電等熱源。

　　A 空氣 B 汙水 C 煤氣 D 油煙

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