校園食品安全基礎知識資料

　　1、農業、林業、漁業部門根據各自職責負責初級農產品生產環節的監管;質量技監部門負責食品生產加工環節的監管，並劃入現由衛生部門承擔的食品生產加工環節的衛生監管職責;工商部門負責食品流通環節的監管;衛生部門負責餐飲業和食堂等消費環節的監管;食品藥品監管部門負責對食品安全的綜合監督、組織協調和依法組織查處重大事故。

　　2009年6月1日實施的《食品安全法》對食品安全監管部門職能進行了新的調整，其中食品藥品監管部門負責餐飲業和食堂等消費環節的監管;衛生部門負責對食品安全的綜合監督、組織協調和依法組織查處重大事故。

　　2、“QS”是食品質量安全市場準入證的簡稱，是國家質檢總局在2002年推出的。“QS”主要包括三項內容：第一、對食品生產企業實施生產許可證制度;第二、對企業生產的食品實施強制檢驗制度;第三、對實施食品生產許可制度的食品實行質量安全市場準入標識制度。

　　3、無公害農產品是指有毒有害物質殘留量控制在安全質量允許範圍內，經有關部門認定，安全質量指標符合《無公害農產品***食品***標準》的農、牧、漁產品***食用類，不包括深加工的食品***。無公害農產品認證分為產地認定和產品認證。

　　無公害農產品由農業部門認證，其標誌的使用期為3年。

　　綠色食品是遵循可持續發展原則、按照特定生產方式生產、經專門機構認定、許可使用綠色食品標誌的無汙染的安全、優質、營養類食品。

　　我國的綠色食品分為A級和AA級兩種，其中A級綠色食品生產中允許限量使用化學合成生產資料，AA級綠色食品則較為嚴格地要求在生產過程中不使用化學合成的肥料、農藥、獸藥、飼料新增劑、食品新增劑和其他有害於環境和健康的物質。

　　綠色食品標誌的使用期為3年。

　　有機食品是指來自於有機農業生產體系，根據國際有機農業生產要求和相應的標準生產加工的，並通過獨立的有機食品認證機構認證的農副產品，包括糧食、蔬菜、水果、奶製品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。有機食品與其他食品的區別主要有三個方面：有機食品在生產加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等人工合成物質，並且不允許使用基因工程技術;其他食品則允許有限使用這些物質，並且不禁止使用基因工程技術。

　　4、食品標籤,是指在食品包裝容器上或附於食品包裝容器上的一切附籤、吊牌、文字、圖形、符號說明物。

　　5、如何看食品標籤：

　　⑴標籤的內容是否齊全;

　　⑵標籤是否完整;

　　⑶標籤是否規範;

　　⑷ 標籤的內容是否真實。

　　6、保質期***最佳食用期*** 是指在標籤上規定的條件下，保持食品質量***品質***的期限。儲存期***推薦的最終食用期*** 是指在標籤上規定的條件下，食品可以食用的最終日期;超過此期限，產品質量***品質***可能發生變化，食品不再適於銷售和食用。

　　7、食品新增劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。

　　目前我國食品新增劑目錄中有1960多種新增劑，共有22類：***1***防腐劑***2***抗氧化劑***3***髮色劑***4***漂白劑***5***酸味劑***6***凝固劑***7***疏鬆劑***8***增稠劑***9***消泡劑***10***甜味劑***11***著色劑***12***乳化劑***13***品質改良劑***14***抗結劑***15***增味劑***16***酶製劑***17***被膜劑***18***發泡劑***19***保鮮劑***20***香料***21***營養強化劑***22***其他新增劑。

　　8、清除水果蔬菜上的農藥殘留方法有：清水浸泡洗滌法，加熱烹飪法，清洗去皮法，儲存保管法，鹼水浸泡清洗法。

　　9、不宜食用皮的水果蔬菜：紅薯皮，柿子皮，荸薺皮，馬鈴薯皮。

　　10、預防鮮黃花菜中毒最好是食用乾製黃花菜。發生鮮黃花菜中毒時，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素並加速排洩;食用鮮黃花菜較多，中毒症狀較重者，需馬上送醫院救治。

　　11、如何留住蔬菜中的維生素C：現購現吃，先洗後切，急火快炒，忌銅餐具，焯菜水要多，澱粉勾芡。

　　12、純果汁是不能完全代替水果的。水果不能代替蔬菜。柑橘、香蕉、柿子，不宜空腹食用。

　　13、有選擇性地吃水果：

　　⑴肥胖：那些正在減肥的人吃水果要有選擇，最好少吃蘋果和提子，因為前者高熱量，後者高糖分。

　　⑵腹瀉：宜吃葡萄、石榴、蘋果、楊梅等具有收劍使用的水果;不宜吃香蕉、梨、西瓜等偏寒、潤腸通便的水果。

　　⑶便祕、痔瘡：宜吃香蕉、梨、桃、柑橘，以利潤腸通便;不宜吃柿子、山楂、蘋果、蓮子等。

　　⑷潰瘍、胃酸過多：不宜吃酸梨、檸檬、楊梅、青梅、李子等含酸較高的水果。

　　⑸食積、哮喘：不宜吃棗子等易生痰、助熱、有礙脾胃消化的水果。

　　⑹貧血：不宜吃橙子、柿子等水果。

　　⑺糖尿病：宜吃富含果膠，能改變胰島素分泌量，具有降低血糖作用的菠蘿、楊梅、櫻桃水果;不宜吃含糖分較高的棗子、葡萄、香蕉、蘋果、梨、無花果、荔枝、檸檬等水果。

　　⑻肝炎：宜吃香蕉、梨、棗子、柑橘、蘋果、西瓜等富含維生素C。

　　⑼急性腎炎：如有腎功能不良或浮腫而需要忌鹽者不宜吃香蕉。

　　⑽心力衰竭、嚴重水腫：不宜吃含水分多的西瓜、梨、菠蘿等水果。

　　⑾高血壓、動脈硬化：宜吃山楂、棗子、柑橘等富含維生素C。

　　⑿心肌梗塞、中風：宜吃西瓜、香蕉、柑橘、桃子等幫助消化的水果;不宜吃柿子、蘋果、蓮子等水果。

　　⒀冠心病、高血脂：宜吃柑橘、柚子、山楂、桃、草莓等水果。

　　⒁呼吸道感染：尤其是伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜吃梨、枇杷、橙子、杏、羅漢果等能化痰、潤肺、止咳的水果。

　　⒂發燒：宜吃具有生津止渴、解熱散毒功能的梨、柑橘等水果。

　　⒃體質燥熱：宜吃梨、香蕉、西瓜等性偏寒的水果;不宜吃葡萄、柑橘、棗子、櫻桃等屬溫熱的水果。

　　14、脂肪酸的攝入量宣傳得比較多的1∶1∶1，代表飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸***脂肪酸分子中礦鏈上有一個“雙鏈***和多不飽和脂肪酸***含兩個以上雙鏈***的比例各佔一份。但目前任何一種單一的植物油，都難以符合這個標準。選購食用油一要看顏色，顏色淺一些的油質量好一些，但太淺以至於發白也不好，二要看透明度，透明度越高越好，三是聞氣味，取1-2滴油在手心，雙手摩擦發熱後，聞一下有無異味。

　　15、大豆與其他食品科學搭配食用，更能提高其營養保健價值：大豆與玉米混食，豆腐配海帶，大豆排骨湯。常吃豆腐可以保護肝臟，促進機體代謝，增加免疫力並且有解毒作用。、豆腐夏季最好當天食用，春、秋、冬季最好也不要超過3天。工業化生產的盒裝豆腐在2～8℃下，可保質7天;工業化生產的袋裝***複合薄膜***豆腐在5～10℃下，保質期為3天。

　　16、喝豆漿一定要將豆漿徹底煮開，否則會發生噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀;豆漿中不能衝入雞蛋;不要空腹飲豆漿;不要用保溫瓶儲存豆漿;不要過量飲豆漿。

　　17、糙米營養價值比精製大米高。糙米是指脫去穀殼，保留其它各部分的製品;精製大米***即通常所說的大米***是指僅保留胚乳，而將其餘部分全部脫去的製品。由於稻穀中除碳水化合物以外的營養成分***如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素***大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚***即通常所說的糠層***中，因此糙米的營養價值明顯優於精製大米。

　　18、淘米時應注意如下幾點：1.用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗。2.用水量、淘洗次數要儘量減少，以去除泥沙為度。3.不要用力搓洗和過度攪拌。4.淘米前後均不應浸泡，淘米後如果已經浸泡，應將浸泡的米水和米一同下鍋。

　　19、不吃主食***大米、小麥等五穀***會傷脾胃且會傷肝腎。

　　20、科學地喝奶方法：

　　①袋奶採用85℃左右的巴氏滅菌法，沒有高溫瞬間滅菌徹底，故袋奶中殘留有細菌。因此，喝袋奶必須煮開了再喝。

　　②空腹飲牛奶會使腸蠕動增加，牛奶在胃內停留時間縮短，營養素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好與饅頭、麵包、玉米粥、豆類等同食。

　　③牛奶不宜與含鞣酸的飲食同吃，如濃茶、柿子等，這些食物易與牛奶反應結塊成團，影響消化。牛奶與香菇、芹菜、銀耳等配合食用，對健康大有益處。

　　④喝牛奶以每天早、晚為宜。清晨飲奶能充分補充人體能量;晚上睡前喝奶具有安神催眠功效。

　　21、吃冰淇淋不能代替喝奶。喝牛奶不會引起高血脂和發胖。

　　22、不宜飲牛奶的人群：經常接觸鉛的人，牛奶過敏者，返流性食管炎患者，腹腔和胃切除手術後，胃切除手術後，腸道易激綜合徵患者。

　　23、吃粗纖維食物對孩子長牙有利。孩子在進食粗纖維食物時，必經反覆咀嚼才能吞下去，而細細咀嚼有利於牙齒髮育和預防牙病。

　　24、涼性蔬菜進入夏季後，對人體影響最重要的因素是暑溼之毒，所以吃些涼性蔬菜，有利於生津止渴、清熱去火、排毒通便，如苦瓜、絲瓜、黃瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、蘆筍、豆瓣菜等都屬於涼性蔬菜，不妨經常食用。“殺菌”蔬菜，可起到預防疾病的作用，這類蔬菜包括大蒜、洋蔥、韭菜、香蔥、蒜苗等。

　　25、妨礙青少年發育的飲食習慣：

　　⑴不定時定量進食，⑵偏食，⑶吃高糖、高鹽、高脂肪的食物，⑷迷戀快餐食品，⑸濫服補藥。

　　26、保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即適宜於特定人群使用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的的食品。

　　27、少吃街頭刨冰，進食不潔冷飲、冷食,是夏季食物中毒的一個重要原因。夏季炎熱,有的人耐不住酷熱,到路邊、樹下無證攤點上吃刨冰,喝冰水。這些攤點所用的冰多是工業用冰,帶有大量的細菌和其他有毒物質。而且,售賣者一般都未經健康檢查,食後極易造成食物中毒或其他病症的發生。

　　28、醋的多種作用：

　　⑴睡前一杯冷開水,加一湯匙醋,喝後可助眠。

　　⑵打嗝時飲醋一小杯,一口氣喝下去即可消除。

　　⑶便祕者每日酌量喝白水加醋,可潤腸通便。

　　⑷用醋塗抹蚊蟲叮咬處,可減輕癢痛、消腫。

　　⑸坐車前喝醋開水,防暈車。

　　⑹在溫熱的洗澡水中,加少許醋,洗浴後會感覺格外涼爽、舒適。

　　⑺將醋與甘油以5:1的比例混合,經常擦用,能使粗糙的面板變得細嫩。

　　⑻陳醋與冷開水以1∶8的比例混合,用棉籤蘸醋水擦拭鼻孔,一般擦後即可通氣。

　　⑼毛料褲子的經常摩擦部分,會變白髮亮,蘸上1:1的醋水***一半醋一半水***輕搓,然後覆一塊乾布,用熨斗熨燙,就能去掉亮跡。

　　⑽衣服上沾染了顏色或水果汁汙跡,用幾滴醋輕搓幾下,就能去掉。

　　⑾寫毛筆字時,用醋磨墨,寫出來的字又黑又亮,不易褪色。

　　⑿在清水中加一湯匙醋,可把玻璃和傢俱擦洗得更為潔淨。

　　⒀新買的漆器用品有一股強烈的漆味,用少許醋滴入淘米水中洗滌,可除去漆味。

　　⒁用舊了的銅器、鋁器,先用醋塗一遍,幹後再用水洗,容易揩擦掉汙垢。

　　⒂將凍肉浸入含醋的水中化凍。此法同樣適宜於凍魚的解凍。

　　⒃熱開水中加醋煮雞鴨幾分鐘後取出,很容易煺毛。

　　⒄一定比例的醋蒸饅頭,特別白。

　　⒅夏天,淡醋水灑在魚身上,魚肉隔日不會變壞。

　　⒆燒醋開水薰屋子預防流感等上呼吸道疾病。

　　⒇醋加白糖衝開水,涼後喝下可解暑。

　　29、強致癌食品的8大黑名單：

　　⑴醃製食品：鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。鹹蛋、鹹菜等同樣含有致癌物質，應儘量少吃。

　　⑵燒烤食物：烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬、烤羊肉串等，因含有強致癌物不宜多吃。

　　⑶熏製食品：如燻肉、薰肝、薰魚、薰蛋、薰豆腐乾等含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

　　⑷油炸食品：煎炸過焦後，產生致癌物質多環芳烴。咖啡燒焦後，苯並芘會增加20倍。油煎餅、臭豆腐、煎炸芋角、油條等，因多數是使用重複多次的油，高溫下會產生致癌物。

　　⑸黴變物質：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變，被黴菌汙染後會產生致癌毒草素——黃麴黴菌素。

　　⑹隔夜熟白菜和酸菜：會產生亞硝酸鹽，在體內會轉化為亞硝酸胺致癌物質。

　　⑺檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。

　　⑻反覆燒開的水：反覆燒開的水含亞硝酸鹽，進入人體後生成致癌的亞硝酸胺。

　　30、如何識別鮮牛奶：鮮牛奶呈乳白色或微黃色的均勻膠態流體，無沉澱，無凝塊，無雜質，無澱粉感，無異味;具有新鮮牛奶固有的香味。將牛奶倒入杯中晃動，奶液易掛壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴呈圓形，不易流散。煮制後，無凝結和絮狀物。

　　31、如何識別酸奶：合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清晰出，呈乳白色或稍淡黃色，吃起來酸甜可口，有一種酸牛乳特有的香味。變質的酸奶，有的不凝塊，呈流質狀態;有的酸味過濃或有酒精發酵味;有的冒氣泡，有一股黴味;有的顏色變深黃或發綠。變質的酸奶都不可食用。

　　32、如何識別魚是否新鮮：

　　⑴鮮魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性，腮絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的鮮腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味;

　　⑵有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體粘附緊密、不易脫落***鯧、大黃魚、小黃魚除外***;

　　⑶鮮魚肌肉堅實有彈性，手指按壓後凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤;

　　⑷鮮魚腹部正常、不膨脹、肛孔白色、凹陷。

　　33、如何辨別進口食品真偽：

　　⑴檢視進口食品上是否有中文標籤。

　　⑵注意檢視所選購的進口商品上是否貼有鐳射防偽的“CIQ”標誌。

　　⑶可向經銷商索要檢視“進口食品衛生證書”。

　　34、吃水果更該講究時間，學會“抓時差”。早上最宜，蘋果、梨、葡萄。餐前別吃，聖女果、橘子、山楂、香蕉、柿子。飯後應選，菠蘿、木瓜、獼猴桃、橘子、山楂。夜宵安神，吃桂圓。

　　35、衝蜂蜜是有講究的，不宜用溫度過高的水衝調，水溫過高破壞營養物質。蜂蜜宜在飯前1小時或飯後2小時後食用。別用金屬容器存蜂蜜，由於蜂蜜是弱酸性的液體，能與金屬起化學反應。裝蜂蜜的容器要蓋嚴，防止漏氣，減少蜂蜜與空氣接觸。

　　36、讓你遠離食物中毒的好習慣：

　　⑴選擇食品安全第一新鮮是指食品要具有相應的色、香、味、形等感官性狀，沒有發生腐敗變質和其他感官性狀的異常變化。其中定型包裝食品應在其保質期內。不要購買和食用來源不明的食品。

　　⑵食品加熱講究徹底，許多生的食品如家禽、肉類以及未經消毒的牛奶常被病原體汙染，徹底加熱可殺滅病原體。要牢記食品所有部位的溫度都必須達到70℃以上。如燉雞時，如果靠近雞骨的部分還生的話，要放回爐上完全燉熟。

　　⑶做熟的食品儘快吃烹調過的食品冷卻至室溫時，微生物已開始繁殖。放置的時間越長，危險性越大。從安全形度考慮，食品出鍋後應立即吃掉，夏秋季節在室溫下存放不應超過4小時。存放後的熟食品要再加熱後方可食用，回鍋加熱的溫度至少要達到70℃以上。

　　⑷妥善貯存剩餘食品需要保留剩餘食品時，必須牢記應把這些食品低溫貯存，嬰幼兒食品要現吃現做，不要貯存。由於昆蟲、鼠類和其他動物常常攜帶引起食源性疾病的病原微生物，因此，要徹底消除廚房內老鼠、蟑螂、蒼蠅等的孳生場所。當然，最好的保護方法還是將食品貯藏於密閉容器裡，防止受到汙染。

　　⑸避免生食、熟食接觸應注意生和熟的食物分開用不同的容器貯存，也不要把新鮮食物與剩餘食物混在一起。經過安全加工的熟食品一旦接觸生食品就可能被汙染。這種交叉汙染可能是直接的，即當生的畜禽肉接觸熟食時即可發生。交叉汙染還可能是更隱蔽的，例如，如果先處理生雞，然後再用未經清洗消毒的案板和刀具切熟食品，就產生了食物中毒的危險。因此，要把生的和熟的食物分開存放，生食品用具與熟食品用具分開使用。

　　⑹時刻保持廚房衛生廚房應當有相應的通風、冷藏、洗滌、消毒、汙水排放等設施，且佈局合理，防止加工過程交叉汙染。廚房應當保持清潔，用來製備食品的所有用具的表面都必須保持乾淨。接觸餐具和廚房用具的抹布應該在下次使用之前徹底清洗，必要時煮沸消毒。千萬注意：不要在廚房記憶體放任何有毒物質及其容器，以避免誤用、誤食!

　　⑺養成良好衛生習慣製作食品時應當講究個人衛生，在加工和進食時要注意反覆和經常洗手。例如，當開始食品加工前和每次間歇之後，必須把手洗淨，尤其是去廁所後。當收拾生魚、生肉、生禽之後，必須再次洗手，然後方能開始處理其他食品。假如手受傷感染了，最好不要參加直接接觸食品的工作，要參加則必須包上繃帶或帶上手套。

　　⑻增強自我防範意識樹立正確的食品衛生安全意識，養成良好的飲食衛生習慣，增強防病能力。在日常飲食中，應做到不暴飲暴食，不吃不潔、腐敗、變質食物，不買街頭無照***證***商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物，以防病從口入。