廚師做菜的竅門與祕訣有哪幾種

　　生活其實就是吃喝玩樂，而吃則是排在第一位的。吃好吃的食物，對於中國人來說，更是人生的重要追求之一。那麼對於做菜的話你又是掌握了多少呢?以下是小編為你整理的廚師做菜的竅門，希望能幫到你。

　　廚師做菜的竅門

　　燉牛肉爛得快

　　為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉***約為泡一壺茶的量，用紗布包好***同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　熬骨頭湯保鮮少油膩

　　加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可儲存湯中的維生素。

　　煮蛋

　　水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽亦可。

　　煮麵條

　　煮麵條時加一小湯匙食油或鹽，麵條不會粘連，並可防止麵湯起泡沫、溢位鍋外。

　　燒豆腐

　　燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　炸土豆

　　先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

　　炒茄子

　　在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　炒土豆

　　加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色味相宜。

　　炒肉片

　　肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　糖醋菜

　　不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，先放糖，後放醋，便可做到甜酸適度。

　　饅頭

　　做饅頭時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

　　做菜的祕訣

　　1、想要炒出鬆軟可口的雞蛋，在炒雞蛋的時候加溫水就行了，一個雞蛋一湯匙溫水的量，這樣不容易把雞蛋炒老，而且炒出的蛋量又多。

　　2、燉一鍋美味的魚湯不難，將冷水下鍋，魚肉的蛋白質會慢慢凝固，營養物質可以充分地釋放到魚湯中，開鍋後撇淨浮沫可以去除魚腥味。如果想喝濃湯，就用大火燉，想喝清湯就用小火。

　　3、加熱開水炒出來的青菜有鮮又嫩，可以減少青菜在鍋裡的時間，而加冷水則會延長青菜的烹炒時間，導致炒出來的青菜又老又不好吃。

　　4、想要炒出來的藕片白白淨淨，在炒的時候加清水就可以做到。

　　5、防止茄子變黑，在炒茄子的時候適量加些醋，炒出來的茄子顏色很明亮。同時要記得，茄子切開後要立即下鍋，不然茄子會被氧化變黑。

　　6、要鎖住蒸菜的原汁鮮美，需要在蒸鍋的水開了之後，再將菜放上蒸籠，這樣魚或肉的外部突然遇到高溫蒸汽會立即收縮，內部的鮮汁不會外流，就能保證鮮美的口感了。

　　7、很多時候炒出來的豆腐會有豆腥味和鹼味，其實只要在下鍋前，將豆腐放在開水裡浸潤十分鐘，這些影響口感的味道就會消失。

　　8、熬骨頭湯的時候，中途加冷水會使溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響湯的營養和味道，所以熬湯最好一次性加滿水或者中途加適量的開水。

　　9、煮肉的時候要根據目的來決定用什麼水來煮。如果想要更為鮮美的肉湯，那應該把肉放到冷水中慢慢煮，如果想要鮮美的肉，則應該把肉放在熱水裡煮。

　　10、現在很多人不吃豬油，但是豬油的香味是植物油比不了的。熬豬油的時候，先在鍋內放少量的水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油顏色晶亮無雜質。

　　11、想要炒出鮮嫩爽滑的小炒肉，需要先將切好的豬肉放在漏勺裡，在沸水中晃幾下，肉一變色就撈出，瀝乾水分再下鍋炒，幾分鐘就炒熟了，鮮嫩可口。

　　12、蝦仁加一點鹽、加一點食用鹼粉、用手抓搓一下再用清水浸泡洗淨，這樣炒出來的蝦仁爽嫩可口，而且透明如水晶。

　　13、醋和酒是炒出好菜的祕訣。燒葷菜時，加了酒，再加點醋，菜就變得香噴噴的;燒素菜時，適當加點醋，味道好，營養也好，這是因為醋對維生素有保護作用。

　　14、蔬菜是現炒現吃的才好吃，長時間保溫和加熱過的蔬菜，會損失維生素和流失美味。

　　15、帶魚好吃，但是腥味很難去除，可以把帶魚放在鹼水裡泡一下，再用清水洗就會很容易洗淨，而且沒有腥味。

　　16、牛肉下鍋炒之前，用啤酒將麵粉調稀淋在牛肉片上，拌勻醃製30分鐘，讓啤酒中的酶分解蛋白質，這樣炒出來的牛肉更加鮮嫩。

　　17、切好的腰花加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，沒有血水，這樣炒出來的腰花清嫩爽口。

　　18、急火快炒出來的甜椒能夠保持脆甜的口感，炒的時候加少許的鹽和醋就行。

　　19、很多人都喜歡吃爽脆的豬肝，這不難做到，在炒之前用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗乾淨就可以下鍋大火翻炒。

　　20、想要炒出鮮嫩爽脆的豆芽，需要快火快炒，炒的時候加點醋，則可以清除豆芽的澀味和土腥味，突出鮮嫩的口感。