鉻

[拼音]：dangao

[英文]：cake

以麵粉和高比例的蛋和糖為基本原料製成的含水量較高、質地柔軟的糕點。所用原料種類及其配比的變化，外觀形狀的差異，餡芯飾花的多樣，使蛋糕的花色品種很多。

蛋糕根據其使用的原料、調混方法和麵糊性質一般可分為三大類。

（1）麵糊類蛋糕：配方中油脂用量高達麵粉的60％左右，用以潤滑麵糊，使產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪混過程中融合大量空氣以產生膨鬆作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬於此類。

（2）乳沫類蛋糕：配方特點是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強韌和變性的蛋白質，在麵糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨鬆。根據所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類（如天使蛋糕）和使用全蛋的海綿類（如海綿蛋糕）。

（3）戚風類蛋糕：用混合麵糊類和乳沫類兩種麵糊，改變乳沫類蛋糕的組織而成。

蛋糕製作的基本工藝流程為：原材料處理→麵糊調混→成型→焙烤→冷卻→再加工飾花→包裝。其中麵糊調混和焙烤是關鍵工序。

（1）調混：不同種類產品、不同配料比例，投料的次序和配混的方法、攪打的速度和時間都不同。總的要求是各個配料成分分散均勻，力求向麵糊中攪入較多量的空氣，並儘量限制麵筋的溶脹，以保證產品組織疏鬆，質地柔軟。傳統的方法有將油和糖先攪打起泡，然後加入蛋、乳和麵粉；也有先將油和麵粉，繼續加入糖、鹽、乳和水，最後加入蛋。

（2）焙烤：用蛋、糖、奶等配料比重大的，溫度要低些。體積大、水份高的面坯，焙烤時間要長些。

為適應家庭自制隨吃隨烤蛋糕的需要，隨著高效的乳化劑、水分散性粉末油脂、速溶乳粉、速溶蛋粉、能控制產氣時間的化學發麵劑等輔助材料的出現，國際市場上出現了“預混合蛋糕粉”的一類商品，使用時只要在這種粉料中加入一定量的水或鮮蛋，稍加混合攪打，入爐經短時焙烤即可得到成品。