黑色臭豆腐的製作方法是什麼

　　湖南長沙黑色臭豆腐喜歡吃嗎?想自己製作嗎?如果不瞭解製法的話，那不妨和小編一起來了解下黑色臭豆腐的製作方法，希望對各位有幫助!

　　長沙黑色臭豆腐的簡單製作方法

　　制豆腐：將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗淨，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手

　　豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐

　　滷水製法：以用豆豉2.5kg為標準計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成滷水

　　油炸臭豆腐：將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。

　　然後將豆腐放入滷水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝乾水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞裡即成

　　長沙黑色臭豆腐的常見製作方法

　　1、臭豆腐原胚：要求“嫩而不易碎、能起泡而不韌、口感細滑”，這是長沙臭豆腐原胚的最高境界。可見其技術要求比普通水豆腐更高。如果臭豆腐原胚沒有製作好，顯然是“麻袋上繡花，底子太差”，臭豆腐的口味沒有辦法好。李記的“黑色經典”長沙臭豆腐非常重視原胚質量，所有臭豆腐原胚由李記豆製品加工實驗中心生產，中心有本科以上豆製品技術開發工程師8名，10年以上豆製品製作技師3名，“知識與經驗的結合”，是我們在豆製品製作行業無法被超越的寶劍!

　　2、滷水：要求“上臭和上色快，泡製的豆腐外脆內嫩，油炸後呈不同程度的臭味，吃起來呈香味”，要求滷水發酵時間越長越好，新增料豐富，不同季節滷水新增主料搭配合理，有科學合理的滷水養護方案。

　　3、調料：普通的長沙臭豆腐只有辣椒湯料，口味單調。“經典·長沙”臭豆腐擁有湯料和辣椒醬兩種主要調味料，以鮮、辣、香為特色，讓食客回味無窮，新增在經過優良滷水泡製的高品質臭豆腐原胚上，您會發現，您從來沒有吃過這麼好吃的臭豆腐!李記調料融合了22種配料，遠遠超越了一般餐館廚師的製作水平。

　　臭豆腐的地區差異

　　臭豆腐在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異。長沙和紹興的臭豆腐乾相當聞名，但其製作以及味道均差異甚大。

　　宮廷貢品北京王致和臭豆腐等曾光臨並誇獎，美國《食品》雜誌也親臨採訪。火宮殿選用上等黃豆做成豆腐，然後把豆腐浸入放有冬筍、香菇、麴酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透，表面會生出白毛，顏色變灰。初聞臭氣撲鼻，用油鍋慢慢炸，直到顏色變黑，表面膨脹以後，就可以撈上來，濃香誘人，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦裡嫩的臭豆腐。

　　長沙街頭也有很多民間製作臭豆腐的能手，深受民眾的喜愛。

　　紹興的油炸臭豆腐是用壓板豆腐切成2.5釐米見方的塊，放入黴覓菜梗配製滷中浸泡，顏色為黑灰色。

　　北京聞名的王致和臭豆腐為臭豆腐乳，與南方流行的臭豆腐乾是兩種不同的食品。王致和臭豆腐乳不能油炸，為饅頭和大餅等麵食的配品，並曾經為慈喜所喜愛，並賜雅名“御青方”，簡稱青方。

　　臨清臭豆腐，明末清初資本主義萌芽在大運河航道北段出現。臨清臭豆腐作坊製作的產品，北上進宮，南下餘杭，凡是嘗過該產品者，都知曉了真正的臭豆腐究竟是什麼樣子。相比之於其他任何地方的臭豆腐，臨清臭豆腐都是最臭、最香。以至於美食家稱其為“真正的臭豆腐在臨清”。

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