開酥有什麼技巧

　　開酥是指用水油麵團包油酥麵糰製成酥皮的過程.酥皮即點心的一種做法，從做法上可分為中式酥皮和西式酥皮。下面給大家分享開酥的技巧，希望能幫到大家。

　　開酥的技巧

　　水油麵團

　　製作酥皮點心的麵糰由水油麵團和油酥麵糰做成。以500克麵粉為例，和水油麵需要加入225克清水和100克油脂，拌和成葡萄面，然後揉製成麵糰。

　　油酥麵糰

　　麵粉500克，加入250克油脂拌和，然後用手掌一層層地向前推擦，反覆擦透、擦潤，至無白粉粒，油脂與麵粉充分黏結成團為止。

　　酥皮做法

　　水油麵劑包住油酥面劑，按扁擀成牛舌狀，由外向內捲成圓筒，再按扁，兩頭向中間疊成三層，擀圓就可以包餡成形了。

　　麵糰用量

　　油酥面使用量應為水油麵的50%~60%。油酥過多，容易露酥破皮;水油麵過多，則酥性不佳。

　　溫度和時間

　　中式酥皮點心的烘焙溫度為180℃，烘烤時間20分鐘左右，具體用時視點心大小而定。

　　酥皮的做法

　　1.準備所有的原料：中筋粉、黃油、細砂糖、涼白開。

　　2.把油皮的材料倒在一個盆中活成麵糰。

　　3.把酥皮的材料倒在一個盆中活成麵糰。

　　4.那籠屜布把兩個麵糰蓋好，醒20分鐘。

　　5.醒好的麵糰分別分成12份小球。

　　6.油皮包酥皮。

　　7.口朝下。敢成長條，從上往下卷。

　　8.卷好的劑子在蓋上籠屜布10分鐘。

　　9.10分鐘後再介面處敢成長條，從上往下卷。

　　10.包餡

　　11.這樣包好，小力壓它，切切出這樣的6份，順次從一個方向卷，菊花酥做好。

　　12.不包餡，扒皮敢成這樣，十字切成花瓣。

　　13.餡放中間。這樣包好，富貴花開做好

　　14.把皮敢好，切成條。

　　15.十字編制。

　　16.加入餡。如意球做好。

　　17.放盤烤。上上面抹上蛋液，我用的是迷你的美的烤箱。所以我是先上火10放在下層，再換下火10，放在上層，最後中層，上下火一起10要是好的烤箱，那就要180度中層，25就好了。

　　酥皮的分類

　　中式酥皮

　　傳統的中式酥皮主要有淮陽式***淮陽酥皮***和廣式***廣式酥皮***兩大型別。

　　中式酥皮點心的常見形式有菊花酥、椒鹽酥等。

　　西式酥皮

　　西式酥皮主要分為以下幾類：

　　鬆脆酥皮***Short Pastry***主要用於做蛋奶派等各類派和鹹味的小餡餅。

　　鬆脆甜酥皮***short sweet pastry ***，即撻皮，主要用於做水果餡餅、甜點、撻類***如蛋撻***。

　　派皮***pie pastry ***主要用於做各種派，比如牛肉派、雞肉派等。

　　起酥皮***puff pastry***主要用來做起酥，千層酥等。比如蝴蝶酥、牛角酥等。

　　花結酥皮***choux pastry ***用來做乳酪棒、意可蕾***Eclair***、泡芙等。

　　酥皮的點心製作方法

　　美食原料

　　主料***4人份量***

　　野味上肉600克、蒜10克、番茄1個、蛋白5個、番茄醬200毫升、百里香適量、月桂適量、番莞妥莖適量、胡椒粒一湯匙、波爾德酒100毫升、鴨湯1.5升、肉湯1.5升、千層麵包1公升、攪拌過的雞蛋、鹽、胡椒適量。

　　調味蔬菜

　　洋蔥120克、大蔥80克、紅蘿蔔120克、西芹50克。

　　裝飾菜

　　鵝肝100公克、黑菌50公克、波爾德酒適量、野味肉醬***野味上肉100克、鮮忌廉80毫升***100克。

　　美食做法

　　1、將野味上肉***去除多餘脂肪，切成5毫米大小的塊***、調味蔬菜、蒜、番茄、蛋白、番茄醬等全部入鍋，用手把材料抓拌成黏稠狀態。

　　2、把各種調味香草、胡椒、肉湯、鴨湯和波爾德酒倒進野味肉中，加熱並在沸騰前始終用木杓攪拌。製作好野味清湯後，撒言和胡椒調味，把鍋放在冷水中冷卻。

　　3、把野味肉醬***用食物處理器，將肉絞成肉醬***裝進大碗中，分數次加入鮮忌廉，每次都用木杓攪拌均勻，加言和胡椒調味。

　　4、把野味肉醬裝進擠醬袋中。在向鍋內擠肉醬時，用小刀把肉醬切成小段***5毫米左右***，用廢水煮成小丸子。等小丸子飄到業已表面時，將其撈出。

　　5、把野味清湯注入到湯缽中，夜面約為湯缽的七成高左右，放入裝飾菜及波爾德酒。

　　6、將千層麵片杆成3～4毫米厚的面片。切成圓面片，其尺寸比湯缽口約大1～2釐米。把圓面片蓋在湯缽上，用手壓緊湯缽口周邊的面片，並在面片上塗抹打發好的雞蛋。

　　7、放進烤爐，用200度高溫烘烤，觀察到圓面片膨脹之後，把溫度調低，在烘烤15～20分鐘。當湯缽底面有空腔時，直接放在烤板上，若湯缽底沒有空腔時，應將湯缽放在鐵網或鐵格上，不得直接坐在烤板上。

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