淮揚菜的製作方法步驟

  淮揚菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。那淮揚菜的製作方法有哪些呢?以下是小編為你整理的,希望能幫到你。

  之三套鴨

  材料

  主料:肥光鴨1只2500克,野光鴨1只750克,光鴿1只250克,水發冬菇50克,熟火腿片150克,筍片10克,紹酒100克,食鹽10克,姜塊5克,蔥結10克。

  做法

  1、用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷,在頸與翅膀相連劃一刀,劃破鴨皮,抽出頸骨,用手翻開鴨皮,邊播邊用刀割開,使骨肉分離,一直割到大腿末端,斬斷骱骨,後去腿骨,切去鴨臊,再將鴨皮翻轉,恢復原狀。肝去膽,肫去皮汙,和鴨一起洗淨,同入沸水鍋焯後洗淨。

  2、野鴨與鴿用上述方法整體出骨,再洗淨。

  3、將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內,並將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內,再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內,並在鴨腹中填入冬菇15克,火腿片50克,筍片50克,將光鴨刀口合好成套鴨,放入沸水鍋略湯一下。

  4、套鴨腹朝下,和肫肝放入有竹墊的砂鍋內,加姜塊、蔥結、紹酒,放滿清水,上中火燒沸,撇去浮沫,上蓋圓盤,加蓋,移小火燜3小時左右,待爛時離火,將套鴨翻身,胸脯朝上,去蔥結、姜、竹墊,撈出肫肝,切成片,與餘下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上,加鹽,再上小火燜半小時左右即成。

  注意:

  1、此為工藝菜,禽出骨,不可破皮,連環相套,注意形整,美觀。

  2、此菜重火功,大火燒開,小火慢火靠,酥爛火巴軟,方成美味。

  之清燉蟹粉獅子頭

  材料

  A.瘦肉末210公克,肥肉末90公克,荸薺50公克,雞蛋1個,蔥末10公克,薑末10公克,B.螃蟹2公只,薑末10公克,香菜少許,鹽3公克,水50cc,雞精粉4公克,細砂糖5公克,醬油10㏄,料理酒10㏄,白胡椒粉1/2茶匙,香油1茶匙

  做法

  1.螃蟹宰殺後挖出蟹黃,荸薺拍碎後切粒,兩者備用。

  2.將蟹身放進蒸籠,用大火蒸5分鐘後取出,用工具將蟹肉挖出備用。

  3.取鍋倒入少許沙拉油加熱至約80℃,轉小火爆香材料B的薑末後,再將蟹肉下鍋以小火炒約1分鐘,直至香味出來即可起鍋備用。

  4.將剁好的瘦肉末放入鋼盆後加鹽,進行摔肉

  5.在作法4中摔好的肉里加入雞精粉、細砂糖、及雞蛋拌勻,將50cc的水分兩次加入,一面加水一面攪拌,直至水分被肉吸收。

  6.在作法5中加入作法1中處理好的荸薺與蔥末、薑末、肥肉末及其他調味料,拌勻後將肉餡分成數等份,將蟹肉分別包入肉團中,後用手掌捏成圓球狀的獅子頭。

  7.將作法6的成品放入盤中,再將蟹黃分放至獅子頭頂端。

  8.將作法7的成品放進蒸籠裡,用大火蒸20分鐘後起鍋,灑上香菜即完成。

  之水晶餚肉

  材料

  原材料家豬前蹄500克調味料食用硝5克、鹽50克、胡椒粉5克、蔥5克、姜5克

  做法

  1、將皮肉分開,肉用鹽、硝醃製10小時,取出後用滾水沸去油、硝及鹽水,上籠蒸酥,備用;

  2、用蔥姜水將豬皮用小火燉爛,取一不鏽鋼方形淺盤,將整張燉好的豬皮鋪平在底,再將蒸酥的純精肉放在面上;

  3、用燉皮的湯調好味,慢慢倒入盤中入冰箱冷凍即可。

  開心貼士

  豬皮凍的做法:鮮豬肉皮刮洗淨毛和汙物,入沸水鍋焯後撈出,倒去汙水,再放入鍋中加水煮開,用小火燜至六成熟撈出,與薑末同放入絞肉機中攪碎,放回鍋中旺火煮至濃白汁狀,出鍋,冷卻即成肉皮凍。

  特別提示

  要注意硝的用量;熬皮湯時不可開大火沸騰,否則,湯水會混濁不清;尚未結凍之前不要開啟食用,因其既不成型又無口感。