食品安全知識小常識系列二

　　葡萄酒篇

　　判斷葡萄酒是否變質，可以從色、香、味三方面進行判斷。

　　色：一款紅葡萄酒的顏色比較黯淡，沒有光澤，呈不正常的棕色，那它可能已經過度氧化或者受到了其他汙染;一款白葡萄酒呈很深的黃色，它也可能發生了過度氧化。此外，如果葡萄酒的顏色混濁，漂著雪花狀，基本就可以認定這瓶酒已經變質了。需要注意的是，一些年份比較長的紅酒會有一些沉澱物，這是經過一段時間，酒的色素和單寧等物質會結合，屬於正常現象。

　　當然，判斷葡萄酒是否變質，還可以觀察葡萄酒的橡木塞。正常的葡萄酒的橡木塞顏色木色或帶有白色晶體，如果拔出來有綠色的黴，酒體就很有可能變質。

　　香：如果葡萄酒聞起來有發黴、陳腐、雞屎味、溼紙板的味道，那這瓶酒可能過度氧化了。

　　葡萄酒因為氧化硫導致病變時，氣味特別強烈，非常刺鼻。深吸一口氣後，鼻子前端可感覺到明顯的異味。假如對葡萄酒的品質有所疑慮，可採取以手掌蓋住杯口的方式，然後用力地上下晃動酒杯，當掀開手掌後，馬上深吸從酒杯裡散發出來的氣味。

　　味：辨識葡萄酒是否變質、變壞，最直接的方法就是聞了之後再喝一口。變質的葡萄酒一般有潮溼氣味、腐臭味。此外，還要仔細分辨舌頭、兩頰內側、上下顎和喉嚨是否感受到不正常的刺痛及苦味。

　　而且，高溫是葡萄酒的剋星，儲存葡萄酒的理想溫度是13至15攝氏度左右，高於這個溫度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化。此外，葡萄酒對光也很敏感，因為日光中的紫外線可以分解葡萄酒中的很多有機分子，這些有機分子對葡萄酒的香氣、味道和口感都起著關鍵的作用。被光線過度照射的葡萄酒可有著溼紙板或溼羊毛的氣味，使葡萄酒的果味和果香喪失。平日裡葡萄酒應該放在避光處。

　　牛奶篇

　　牛奶作為一種營養均衡的天然食品，是不少市民朋友們每天必備的食物。然而，市面上各類品牌牛奶琳琅滿目，常有朋友問：究竟什麼樣的牛奶是好牛奶呢?

　　據專家介紹，牛奶品質是有衡量標準的，從學術研究的角度來看，至少應當包括營養指標和衛生指標兩個方面。營養指標指的是乳蛋白、乳脂肪和功能活性物質等，任何一項指標不達標，牛奶的品質都要打折扣;衛生指標指的是冰點、體細胞數、菌落總數、致病菌、重金屬等，任何一項不合格，就會破壞牛奶質量安全。

　　可是，所有這些資料指標，都必須在實驗室裡用專業儀器測量。大家去超市買牛奶，總不能帶著顯微鏡和分析儀去。究竟有沒有一種通過肉眼就能判斷牛奶優劣的方法呢?有網友介紹，把不同的牛奶盛放在玻璃杯中，搖晃一下杯子，然後放在桌上靜置幾分鐘，其中最均勻乾淨、杯壁上牛奶殘留最少的那一杯，裡面的牛奶品質就是最好的。就這麼簡單辨別方法，真的靠譜嗎?

　　原來，這個看似簡單的方法，其實背後大有科學依據。產生掛杯的牛奶雜質，一個重要來源是牛奶中的細菌，也就是開篇提到的衛生指標中的菌落總數。原奶的菌落總數主要取決於奶牛的健康程度、養殖水平、擠奶的方法、養殖環境的衛生條件、原奶的儲存時間與儲存條件。一般來說，奶牛越健康、養殖水平越高、擠奶越衛生、原奶儲存條件越好、儲存時間越短、越快進入生產環節，細菌總量就越少，原奶的安全和品質也越好。

　　蜂蜜篇

　　蜂蜜是純天然物質，經過化學工藝加工的蜂蜜只能稱為蜂蜜製品，而由糖漿混合植物香精的蜜則是不合法的假蜂蜜。那麼，市場上哪八種蜂蜜不能買呢?

　　金銀花蜜。金銀花的花冠長且細，蜜蜂的嘴很短，很難採到蜜。市場上出現的所謂金銀花蜜，是用含苞的金銀花花蕾在高濃度蜜中浸泡得來，雖然也含有花的精華，但和蜜蜂直接採的蜜不是同一個概念。

　　玫瑰蜜。當植物將要開花時，花心的蜜腺才分泌花蜜，而玫瑰花此時的雌蕊、雄蕊都已經退化，沒有蜜腺，何來花蜜?

　　雪蓮蜜。雪蓮通常生長在海拔4000米的雪線以上，氣候多變，冷熱無常，雨雪交替，蜜蜂難以生存。

　　桃花蜜。桃花盛開時的氣溫對於蜜蜂來說根本無法存活，另外，桃花只有花粉而無蜜。

　　銀杏蜜。銀杏花本身是沒有蜜的。

　　葡萄蜜。萄萄只有花粉而無蜜。

　　松花蜜。松樹5月開花。5月時節，我國到處都是花，蜜蜂基本不採松花。

　　玄蔘花蜜。玄蔘花在自然情況下蜜蜂是採不到蜜的。

　　消費者該如何辨別真假蜂蜜呢?

　　用手捻，黏手的是真蜂蜜，加糖的捻開後還是顆粒，硌手;滴一滴蜜在餐巾紙上，如果洇開就說明含水量高;觀察蜂蜜上層是否有氣泡，有就說明水分大、濃度不夠或存放時間太長導致發酵;看結晶，除槐花蜜、棗花蜜外，多數加工後的蜂蜜在低溫下容易結晶，不結晶的可能是假蜜。