魚香肉絲裡面為什麼沒有魚

  魚香肉絲調料與魚並不沾邊,它是模仿四川民間烹魚所用的調料和方法,取名為“魚香”的,具有鹹、甜、酸、辣、鮮、香等特點,用於烹菜滋味極佳。但是,?

  一條熱門微博引起了所長的注意——

  @今日頭條:【魚香肉絲沒魚味 女子大鬧餐館】昨天,一外地女遊客在重慶九龍坡一餐廳就餐,點了盤魚香肉絲。但女遊客吃了幾口,認為魚香肉絲沒有“魚味”,廚師做的不正宗。隨後,女子和餐館老闆較真,認為他欺騙消費者,要討個說法。

  看到這裡所長陷入了深思:吃了這麼多年全國各地的“魚香肉絲”,裡面什麼配料我沒見過,口味也是五花八門無奇不有……以至於我都已經忘了曾在四川吃過的正宗味道。

  那麼魚香肉絲到底應不應該有“魚味”?為什麼會叫魚香肉絲?正宗的魚香肉絲怎麼做?我們今天就來流著口水較較真!

  “魚香肉絲”到底有沒有魚?

  簡單來說:沒有!

  那它有沒有魚味呢?要回答這個問題,就要說到——

  為什麼叫“魚香肉絲”?

  網友一認為:

  “魚香”公認的解釋是四川民間做魚的味道,而實際上,一道真正有魚參與的菜餚是不會太冠之以“魚香”之名的,因而“魚香”成為了一種特定叫法,它的真實含義是“沒有魚,而模擬做出魚參與的味道”,可謂此地無銀三百兩,以假亂真,技驚四座。

  網友二 也提到:

  魚香肉絲即是以做魚的調味方法來搞定豬肉,泡椒和蔥薑蒜傳統上都是用來處理魚腥味,並使魚肉在烹飪過程中保持鮮嫩。不難看出,這就是個為淡水魚類設計的調味,用到豬肉絲上面卻更有了不同凡響的效果。

  資深吃貨:卻從另一個角度進行了考證:

  魚香這個詞的來歷,熊四智教授***《川菜烹飪事典》的編纂者***認為這是來源於自貢的“假魚海椒”,是沒有真魚的。而以前還在天涯玩的時候,有個叫“愚人-”的對川菜歷史很有研究。他引車幅的書,認為來源於新繁的“泡魚辣子”,則是有真魚的。

  所以,你覺得,魚香肉絲到底應不應該有魚味呢?

  “正宗的魚香肉絲”怎麼做?

  不管是魚香肉絲還是魚香茄子,不管有沒有魚味,必須要有正宗的“魚香味”是跑不了的。而作為川菜複合口味中最具名氣的魚香味,靈魂就在那一碗微妙的“魚香汁”中。

  所謂的“魚香”,主要來自糖、醋、料酒、泡紅辣椒、泡姜、醬油的調配。其中泡椒是不可缺少的一部分。

  所長親測比較靠譜的一種配方,供大家參考:料酒10克,米醋20克,白糖25克,鹽一點點,醬油15克,泡入泡椒、泡姜、小蔥末,最後還要加入一勺水澱粉用於勾芡。

  而在配料的選擇上,一種說法認為,最正宗的魚香肉絲是沒有筍絲、木耳這些配料的。

  網友一:

  特此附上收藏的1974年出版的《重慶菜譜》佐證,以憤怒的廚界良心迴應——正宗的魚香肉絲,第一是堅決不放筍和木耳,第二是更不會放郫縣豆瓣,第三,配料剁椒和姜應該是泡姜+泡海椒。

  網友二 則認為:

  關於青筍與木耳絲是否是原配,這個倒真的很難說清,畢竟川菜也是在不斷試驗發展的。而另一味配料泡姜的引入則極有爭議,口感到底是改善了還是變“惡”了一句話很難說清,即使是川菜師傅對於泡姜的配比也莫衷一是,口感就跟著手感來吧。

  至於其他的那些什麼青椒絲紅椒絲胡蘿蔔絲甚至土豆絲……不用懷疑,少年,你吃到的更有可能是糖醋大雜燴,而不是一份正宗的魚香肉絲!