魚肉為什麼是白色的

　　魚類不僅有著色彩斑斕的體表，魚肉的色澤也是顏值爆表，那麼為什麼有些魚肉是白色的呢?以下是由小編整理關於的內容，希望大家喜歡!

　　一般的魚肉都是白色的，金槍魚的肉是紅色的，從粉紅到深紅都有，這是因為金槍魚的肌肉組織含有大量的肌紅蛋白***在肌肉纖維中常見的血紅蛋白的形式，有比血液中的血紅素更高的氧親合性***，比其他任何魚類體內的都高得多。

　　為什麼魚肉分不同顏色

　　半透明、白色、淺粉色 ***大多數魚類***

　　大多數魚類的肉，因為不像哺乳動物和禽類那樣，肌肉細胞周圍覆蓋著厚厚的脂肪細胞和會引起光線散射的結締組織，所以魚肉的色澤多顯現為半透明或通透的白色、淡粉色。這些魚類通常來說遷徙、巡遊距離的較短，遊動速度較慢。

　　淺粉色的魚肉真鯛幼魚***櫻鯛***握壽司

　　純白色的魚肉異鱗蛇鯖***油魚***刺身

　　油魚脂含量高且含有一種人類無法消化吸收的蠟脂***敏感度因人而異***，雖然口感爽爆，但切勿多食，否則請自備紙尿褲。

　　半透明的魚肉黃帶擬鰺

　　脂含量高的魚種或脂含量高的部位，生魚肉的色澤越接近於白色，如魚腩部位的肉，所以才有“魚肚白”一詞。

　　加熱後的魚排

　　魚肉經過高溫加熱後，肌肉蛋白髮生了變性，使得蛋白分子鋪開，相互連線交織成極容易散射光線的大分子蛋白，顏色也從半透明變為了不透明的灰白色。

　　橘紅色、橙色 ***鮭科魚類***

　　橘紅或橙色的肉色幾乎是鮭科魚類所特有的。這種色澤來自於一種類胡蘿蔔素--蝦青素***Astaxanthin***，鮭科魚類通過捕食小型甲殼綱動物***如磷蝦***而獲得，但和其它魚類只把蝦青素儲存在卵巢和體表不同，鮭科魚類能夠把蝦青素富集儲存在肌肉細胞裡，所以鮭科魚肉有明顯的橘紅色。最典型的例子就是我們熟悉的三文魚***大西洋鮭***和虹鱒。

　　橘紅色的魚肉三文魚***大西洋鮭***

　　橙色的魚肉淡水虹鱒

　　虹鱒是淡水魚，所以生食感染寄生蟲的風險很高，淡水魚幾乎都不適合生食。國內有些地方用虹鱒冒充三文魚出售，甚至荒誕的叫做淡水三文魚。兩者外觀的區別是三文魚有較明顯的肌肉間脂肪層***白色紋路***，而虹鱒通常沒有且魚肉色澤偏暗。三文魚***口感肥膩，虹鱒則較有嚼勁。

　　三文魚魚腩部位超厚的肌間脂肪層和***即化的肥膩口感是虹鱒等淡水魚無法企及的，因為是海水魚並且有較嚴格的急凍處理方式，幾乎可以放心生食

　　人工養殖的鮭魚或是鱒魚因為沒有機會捕食到野生的甲殼類動物，肉色會很暗淡，通常會人工新增甲殼類飼料或是合法新增劑“角黃素”來為魚肉增色。鮭魚的魚肉在加熱後會變為不透明的粉色。

　　蝦青素是存在於甲殼綱動物、綠藻和紅酵母等生物中的一種天然色素，所以還有一個典型的例子就是以某些藻類為食的火烈鳥，也因為攝入了大量蝦青素，羽毛呈現漂亮的橘紅色。

　　有鮮豔羽毛的火烈鳥

　　紅色、暗紅色***金槍魚、鰹魚、月魚***

　　有些魚類，例如金槍魚、鰹魚和月魚***Lampris guttatus***，魚肉一般呈現深紅色。那是因為這些魚的肌肉細胞種富含一種物質--肌紅素***Myoglobin***,肌紅素對氧氣的親和力遠大於血液中的血紅蛋白，能夠幫助肌肉組織儲存氧氣，來滿足它們高速巡遊和遠距離遷徙高耗氧的需求，這些有著紅色魚肉的魚通常都是水中的法拉利。

　　紅色的魚肉金槍魚赤身部分

　　暗紅色的魚肉烤鰹魚

　　鯊魚和金槍魚可以通過血液的調動主動提高游泳肌群的溫度，從而提升運動機能。這裡不得不提的就是迄今為止發現的唯一一種溫血魚，海洋中的超級暖男---月魚***Lampris guttatus***，它有著發達的胸肌，像一臺馬達一樣為魚體源源不斷的提供熱量。

　　高速巡遊的月魚

　　月魚胸鰭附近的魚肉

　　外觀已經與牛肉很相近

　　魚肉中的肌紅素特別容易被氧化成褐色變性的肌紅素，所以儲存不當的金槍魚肉會變成灰褐色，和富含肌紅素的牛肉、豬肉一樣，這類魚肉加熱後也會變成灰褐色。

　　煎金槍魚

　　可以明顯看到外圈煎熟的魚肉為灰褐色

　　通常外洋性魚類為了適應長時間高強度巡遊的需要，魚肉中肌紅素含量較高，色澤偏紅，近海魚類巡遊距離較短，魚肉中肌紅素含量較低，肉色則偏粉色或白色。