餐廳廚房管理制度3篇

　　隨著賓館的不斷髮展，需要每位員工有更強的責任感和凝聚力。個人的付出與收穫跟賓館的命運息息相關，惟有管理才能出效益。下面是餐廳廚房管理制度，歡迎參閱。

　　餐廳廚房管理制度1

　　一：廚房的基本管理制度

　　1：按時上下班，不遲到、不早退。

　　2：工作服奧乾淨，穿戴要整齊。

　　3：上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧譁。

　　4：廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　5：裝置、設施由各負責，定期檢修保養。

　　6：採購要有計劃驗收人員奧認真負責。

　　7：注意節約，減少費用及能源控制。

　　8：各衛生區域保持地面乾淨、無積水、牆面無油漬。

　　9：開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細乾淨。

　　10：做好各項規章記錄。

　　11：生熟分離、制止交叉感染。

　　12：不準將廚房用品私自帶出個人使用。

　　13：下崗後不準著便裝進入廚房。

　　14：服從領導安排，完成隨即任務。

　　二：葷品出品管理制度。

　　1：大廚應該按技術特長分配自己烹製的菜品，每一種菜品均貼上烹製該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制。

　　2：不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己掌控，由廚師長填寫不合格菜品登記表，並按日常考核減扣責任廚師的相應的分值。

　　3：大廚工作另按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。

　　三：廚師長工作考核制度。

　　1：廚師長每天要對廚房的員工分別在上、下午進行兩次點到，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行彙總。

　　2：廚師長應按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定逐個進行考核記錄，每週小結，u月底總彙。

　　3日常工作考核的標準內容，主要分為儀表儀容、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面。

　　4：廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底彙總，並摺合成相應的分值進行累計，以作為本月獎金分配的依據。

　　四：廚房違規處罰管理制度。

　　1：一類事故A：菜品有腐爛變質的現象。

　　B：菜品烹製有嚴重的質量問題被客人退回。

　　C：員工偷拿廚房的食品、原料。

　　五：廚房行政管理有廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句話，一個指令的原則，不得頂撞，違者***50元，嚴重者開除。

　　1：每日上崗前，換好工作服，自檢個人儀容儀表後，待廚師長複查並安排一天的工作，在工作時間內，不得大聲喧譁、打鬧，不得與其他人員員工爭吵、打架，違者***50元，打架者重則開除。

　　2：工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得自私會客，帶親屬及其他員工在廚房，違者***50元***如有特殊情況要提前請示***。

六：

　　1：廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代為簽到、請假。有病、有事提前和廚師長書面請假，經廚師長同意後方可執行，違者******遲到1—10分鐘內***10元，10分鐘—20分鐘內出發20元，20分鐘—30分鐘***30元，30分鐘—40分鐘扣發一天工資，40分鐘以上按曠工一天處理，重責開除。***

　　2：不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違者按原料雙倍***，重責開除處理，嚴格遵守並認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相關的物品否則按偷拿處理。

　　3：在廚房工作區域任何人不得吸菸，違者***10元，不得在外、店裡酗酒無理取鬧，違者處以50元以上***，重責開除。

　　4：工作時間內不得辦私事，如玩手機、看雜誌、小說、玩牌、聽收音機及其他工作無關的事情，違者***10元。

　　七

　　1：每天值晚班的人員不得私自離開，保證客人用餐，堅持到客人全部離店，關好電源、水流、然期間，配合保安部認真檢查並做好廚房安全及衛生檢查記錄後方可離開，如發現不按規定安全檢查記錄，出現問題，值班人員付全部責任。

　　2：愛護廚房一切設施、裝置做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕者賠償，重責則開除，如因個人操作不當損壞者，按價賠償，並追究有關負責人，嚴肅處理。

　　3：發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍賠償***，並按員工後則的有關規定嚴肅處理。

　　八

　　1：廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客的要求。保證各種產品的最重質量與產品風味特點相適應，做到色、香、形符合要求，把好成品質量關，味差、不熟、烹糊感官不合格的菜餚不準上桌，違者追究相關責任人並處以相應***。

　　2：廚房分工明確、責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料和調味料投放合理，及時、掌握好火候、油漬、成色、出菜時間，確保菜品烹製質量。 3：砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理，比例適當，能夠從產品配料杭，保證菜品質量，不能隨意下料，偷工減料，剋扣顧客，等不良現象發生，造成餐廳損失者處以不同程度的***，輕則10元重責50元。

　　4：砧板在貯藏過程中，始終保持清潔、衛生安全完好，如有本質變為、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。

　　5：打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作***包括碗、盤、配料等***出菜時合理安排上菜順序做到先到先上，後到後上，主菜先上，擦乾淨盤邊，檢查好是否有異物，如工作不到位著處以10-50元***。

　　出品管理

　　1：所有廚房出品***冷盤、麵點、肉、青菜、半成品***等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

　　2：確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規格統一。

　　3：如有質量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質量把關人按照菜品價格給與處罰，如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照餐廳損失給予賠償。

　　4：多次因菜品質量造成投訴的廚師廚師長有權利給予其他處分或辭退處理。