餐飲企業管理流程管理

　　在日常的經營管理當中會有很多事情要處理，但要將時間合理分配，下面是小編帶來的關於的內容，歡迎閱讀!

　　

　　1.西方餐飲企業型別：社會餐館***高檔餐廳，主題餐館，咖啡館，簡餐餐館，快餐館***酒店***酒店餐廳，咖啡館，宴會廳，客房用餐服務***，其他團體用餐 俱樂部。

　　2.中餐企業型別：高檔酒樓，酒店餐廳，家庭餐館，火鍋店，快餐店，小吃店，團體供餐。飲品店，茶餐廳。

　　3.餐飲企業的地位：拉動中國經濟內需，促進社會就業，提供人們生活所需，促進消費相關產業發展。

　　4.餐飲企業的任務：提供菜餚有形產品，滿足需要的服務，搞好餐飲管理，樹立社會形象

　　5.餐飲企業的經營特點：規格多量小，生產時間短，生產量難以預測，成品變質，管理難度大

　　6.企業營業籌劃流程：自身狀況，經營環境，目標市場，型別，經營管理模式，場所，員工，選單，員工培訓及試執行，設施裝置裝修

　　7.4Ps營銷理論：產品策略，價格策略，渠道策略，促銷策略。

　　8.4Rs營銷理論：關聯relevance，反應reaction，關係relationship，回報reward

　　9.4Cs營銷理論：顧客需要customer，便利convention溝通communication成本cost

　　10.餐飲企業經營計劃：餐飲銷售計劃，食品原材料計劃，餐飲產品生產計劃，餐廳服務計劃

　　11.餐飲企業營業區域確定：地區經濟，區域規劃經濟，文化環境目標，消費時尚競爭狀況，經濟成本，地點面積，外表特徵，旅遊交通。

　　12.餐飲企業場所的確定：目標市場原則，容易接近，綜合配套，具有可見度，投資預期性。

　　13.餐飲企業內部空間劃分：內部總體劃分前後臺總體劃分1：1。前臺劃分：顧客空間，公用空間，管理服務空間，後臺劃分廚房50%倉庫20%洗碗備餐15%員工設施15%

　　14.餐廳設計與安排：餐廳的店面外表設計，內部空間，人員流動線路，光線與色調，溼度音響

　　15.固定選單概念與作用：餐飲企業為滿足餐飲者對餐飲產品的市場消費需求而制定的時段內所列的產品品種。經營作用：經營者與消費者的橋樑，銷售的控制工具，促銷重要載體，決定企業的檔次和風格，決定服務規格和要求。管理作用：決定原料的採購與儲存，裝置，員工素質，成本控制，廚房的佈局。

　　16.選擇菜餚：菜餚銷售的趨勢，銷售狀況的定量分析，價格氛圍

　　17.零點選單的內容：菜餚的名稱價格，菜餚的介紹，告示性資訊，機構性資訊。

　　18.零點選單的設計：注重藝術美觀，選單材料及尺寸，字型及字形，顏色與照片

　　19.變動選單的籌劃：銷售單價，預訂人數，人均消費定額，服務人員人數及工作量定額，餐具損耗，外賣運輸費用，場地租借，其他

　　20.變動選單的實施：確定工作程式，確定訂單內容***顧客情況，訂購專案，價格，付款，場地佈置***，製作工作進度圖表***選單進度表，原料清單，場地安排，餐具清單，作業指令***，確定資訊傳遞方式***口頭，書面，網路***

　　21.原料驗收體系：驗收人員，驗收裝置與器材，程式與驗收習慣，經常檢查

　　22.驗收操作程式：發票與訂單核對，檢查質量數量，簽名，填寫驗收單，退貨處理，驗收章，貨包註明資訊，標籤，運送至儲藏室，填寫報表，記錄交給相關部門

　　23.餐飲儲存管理工作特點：不穩定性，不易預料，難以控制，高要求。

　　24.餐飲儲存管理目的與基本原則：目的是使生產銷售活動能均衡的不間斷正常進行。原則：採購活動與生產銷售有機結合有效庫存管理。

　　25.餐飲儲存管理具體方法：溫度：幹藏10-21.冷藏0-4，冰鮮0，冷凍-18-24.

　　溼度 50-60 85-95 85

　　光線：避免直射倉庫玻璃用毛玻璃，燈光用冷光

　　清潔衛生要求：質量檢查，分類簽收，儲存保管。

　　26.廚房生產活動的基本特徵：生產過程的完整性與複雜性，時間的間歇性，強度的超長性，效率底下性

　　27.中餐的組織結構：原料初加工部門，切配部門，爐灶部門，冷菜部，點心部，備餐洗碗組。

　　28.廚房工作崗位配置：1確定生產人員要素：生產規模，廚房佈局，產品標準，員工技術，營業時間。2確定生產人員方法：比例確定，工作量確定，崗位描述***量才適用因崗定人***優化崗位描述。

　　29.廚房生產工藝流程：原材料驗收，初加工，切割配位，烹飪加工，裝盤點綴，菜餚出品

　　30.廚房生產管理重點：1按先後過程：原料儲購，生產***菜餚加工配份及質量***，消費***備份及上餐服務***2,按杆件環節：生產場所空間安排管理，硬體佈局，質量管理。

　　餐飲產品質量：衛生，營業，顏色，香味，滋味，外形，質地，器皿，溫度，聲效。 餐飲服務只要環節：餐前準備***任務分配，餐廳準備，熟悉選單，餐前短會，***

　　開餐服務***安排賓客入座，接受點菜，回答詢問***

　　用餐服務環節***出菜服務，掌握上菜時機及檯面服務，特殊情況處理***

　　餐飲管理的歷史背景

　　在我國餐飲管理的雛形要追溯到秦漢，我國古代地廣人稀，為了方便官差長途傳送檔案，而設立的住宿與餐食的驛站。

　　真正意義上的餐飲管理是在秦朝制定貨幣政策後，民間社會開始有大規模的交易現象，市集應運產生，民以食為天的本性自然在交易現象中流露無疑一交易的本質在為生活餬口，交易的性質則免不了以物易物或以錢易物，所謂的「物」，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣於焉蘊釀而生，具體言中，餐飲業宜溯源人類開始有交易現象之時，算來也有四千年的歷史了。