餐飲業市場消費情況調查

  科學的市場調查可以幫助企業及時掌握市場資訊,提高經營管理水平,在競爭中佔據有利地位。那麼下面是小編整理的的內容,供您參考。

  一

  一、 概況

  隨著經濟的發展,人們鑑賞水平的提高,餐飲業對其就餐環境的要求也越來越高,這也使得室內空間與餐飲業有了不解之緣,為了更好的學習餐廳空間,抓住整體走勢,我對餐廳進行了深入的調查。

  二、 調研目的及內容

  ***一***調研目的

  1、 瞭解餐廳環境。

  2、 掌握餐廳的空間,以求對就餐環境的營造有一個初步的瞭解。

  ***二***調研內容

  1、赴實地進行考察,選擇學校潤興餐廳,深入餐廳,開展實地調查活動。

  2、依靠所學專業知識,進行資訊的收集、提煉、分析,為所學專業提供資料與資料支援。

  3、檢視與此相關書籍,搜尋資料,將所看、所聽、所想與實踐相結合。

  ***三***調研起止時間:

  20**.8.24—20**.8.27

  ***四***調查採用方法

  實地考察法,資料查詢法

  三、調研的基本情況

  ***一***餐廳的概況及分析

  餐廳就是指在一定的場所,公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區域:餐飲功能區、製作功能區。

  潤興餐廳是離教學區最近的餐廳,方便學生下課買餐,其具有便利性,下課高峰期人流較多,西面售餐區距離就餐區***走道***3.5M,北面售餐區聚了就餐區4M,東面售餐區距離就餐區3M,就算高峰時間也足夠學生通過。

  1、餐飲功能區:

  ***1***門面和出入功能區:在西南、東南、北面三個方向都有***,東南面的***是一樓直上的架空樓梯。

  ***2***候餐功能區:主要是迎接學生到來和供學生等候、休息、候餐的區域。

  ***3***用餐功能區:用餐功能區是餐飲空間的主要重點功能區。用餐區設八人座有兩排共13個,四人座有十二排八列共93個,第五列和第六列之間有一個130CM的走道,餐桌間距從50CM到110CM不等,所以有的地方通過很不方便。

  ***4***配套功能區:餐區北面設有兩個餐具回收處,在靠近東南***處有一個陽臺,是存放清潔用品的,陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

  ***5***服務功能區:服務功能區也是餐飲空間的主要功能區。主要是為學生提供用餐服務和經營管理的功能。

  2、製作功能區:

  製作功能區是餐飲空間的主要重點功能區,又是整個餐廳食物出品製作的心臟。餐廳設售餐飲視窗15個,分佈在餐廳的東、北、西、南面是窗戶,因為面積較小,所以採光足夠。

  ***二***餐廳發現問題及解決問題

  1、桌、椅安排

  ***1***餐桌、餐椅大小形式:兩人桌、四人桌、多人桌

  ***2***發現問題:餐廳內部的座位安排不合理,用餐區具5 體考量資料內設四人座有十二排八列共93個,八人座有兩排共13個,第五列和第六列之間有一個130CM的走道,餐 桌間距從50CM到110CM不等。

  ***3***解決問題:餐廳桌、椅安排不僅涉及整體佈置效果,還涉及了餐座的利用率。四人餐桌,同時供四位客人使用時,其利用率是百分之百,然而當只有兩位客人使用時,其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況,初一看是滿座,其實餐座使用率卻不高。因此,各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據調查分析:

  ①一般進入餐廳就餐的學生中,成雙成對者佔大多數人群,獨自一人就餐和三人以上就餐佔少部分人群,所以應減少四人桌的數量,增添二人桌的數量。

  ②建議採用標準尺寸的方形桌,這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌。

  ③八人桌的數量過多減少其數量,因為餐廳面積較小問題,人流量較大,所以在這同學集體聚餐的可能性低。採用形式四人桌拼接形式,可提高餐桌的利用率,隨機調整。 ④座椅之間間距應控制在一米距離方便用餐通行。

  2、餐廳服務、配套功能區

  ***1***餐區原功能:北面設有兩個餐具回收處,在靠近東南***處有一個陽臺,是存放清潔用品的,陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

  ***2***發現問題:餐廳的功能區的擺放不合理,導致利用率不高。潤興餐廳的佈局對稱,在東西方形均有設門,但餐具回收卻設在餐廳售視窗附近,按照用餐的行為習慣,用餐結束後就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數量都需改變。

  ***3***解決問題:餐廳佈局對稱,要講究功能區用品的擺放的對稱,因餐廳的東、西設兩門,所以在門口附近處擺放餐具回收車,為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應位於餐廳的售餐視窗附近,擺放餐車3—4個。

  ***三***餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設傢俱的選擇

  餐廳中的軟裝飾,如桌布、餐巾及窗簾等,應儘量選用較薄的化纖類材料,因厚實的棉紡類織物,極易吸附食物氣味且不易散去,不利於餐廳環境衛生;花卉能起到調節心理、美化環境的作用,但切忌花花綠綠,使人煩燥而影響食慾。小面積餐廳利用低矮和水平方向的傢俱使空間顯得寬敞、舒展;大面積、淨空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的傢俱來減弱空曠感。

  ***四***綠化

  綠化是室內設計中經常採用的裝飾手段,幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用於點綴"空白"的盆栽,有用於限定空間的綠化帶,還有用於"串聯"上下空間的高大喬木……

  ***五***餐廳燈光的運用照

  餐廳的光源來自自然採光和人工照明兩個方面。自然採光主要是指日光與天空漫射光,人工照明包括各種電源燈照明。

  ***1***自然採光

  自然採光是將自然光引進室內的採光方式,自然光線具有亮度、光譜等特性,並且與自然景色相連。

  ***2***人工照明

  人工照明是通過各種具照亮室內空間,有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調節照度和光色的照明等。

  照明方式包括:一般照明、分割槽一般照明、區域性照明、混合照明四大類。餐廳照明主要採用一般照明、混合照明以及區域性照明三種方式。一般照明是對餐廳室內整體進行照明,不考慮區域性照明,使就餐環境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風格簡潔,顧客群相對大眾化的餐廳經常採用的照明方式。餐廳的照明也要充足,突出其明亮、簡潔的空間特徵。餐廳的照明就要比較適中,照度過高,一切清晰可見,眾目睽睽之下,讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要,最好的辦法就是按照功能區域。

  ***六***色彩搭配對於餐廳的重要性

  色彩是沉默無言的,然而卻能透過人的眼睛在人的心裡沉澱為一種心境,色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環境及富有詩意的氣氛,而失敗的色彩搭配將會使整個環境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感,疲勞了一天人們希望在此得到休息;活潑的橙色激起人們的食慾的同時,也使長時間停留在此環境中的顧客坐立不安,縮短了用餐週期。綠色的牆面,使顧客感到安寧、舒適,而紅色的桌面,則使顧客快吃快走。所以,色彩搭配與運用也會提高餐廳的利用率。

  二

  每天奔波於商務區寫字樓的你,能夠吃到一份實惠可口的午飯嗎?cpi指數的上漲,影響你的fb計劃了嗎? 網際網路是否在改變你的就餐習慣?大眾點評網日前釋出了白領美食生活調查報告,關注白領的餐飲習慣和消費需求,可謂走出了改善上班族餐飲狀況的第一步。

  據介紹,由大眾點評網聯合中華網、mop、嫁我網、廣州視窗、杭州網等媒體,於10月8日發起國內首次最大規模的白領美食生活有獎調查活動,歷時一個月,覆蓋北京、上海、廣州、南京、杭州五大城市,並採取了網上調查結合線下調查的方式。記者看到,這份調查問卷設定了20道題目,涉及個人收入、工作狀況、工作午餐評價、晚餐狀況、餐飲消費習慣、瞭解新餐館的渠道等多個方面。截止11月8日調查結束,共有46518人蔘與了此次問卷調查。

  七成白領對午餐現狀不滿意

  調查顯示,白領解決午餐的主要方式是到員工食堂就餐***39%***,選擇與同事到附近餐館拼餐佔20.4%,也有17.4%的白領選擇自己帶飯。外賣最不受歡迎,只佔到16.1%的白領會選擇午餐叫外賣。

  34.6 %的白領對於午餐的評價為比較滿意,不滿意的原因主要集中在價格較貴***20%***、飯菜油膩、口味過重***17.8%***。同時,商務區寫字樓周邊吃飯選擇較少也讓不少白領困擾,8%的白領抱怨吃飯場所距離公司比較遠、選擇就餐場所的衛生條件較差的人群也佔到了7%。價格實惠成為當前白領午餐的最大需求。

  在各職業白領中,對於午餐要求最高的是事業機關單位人員,他們當中有29.1%選擇了非常重視,既要吃飽又要營養搭配。而外企白領中對營養搭配有要求的比例最小,僅佔20.6%,還有27.9%的外企白領選擇了只要吃飽就可以。

  四成白領晚餐蹭父母

  午餐難,晚餐也難。對於工作日期間解決晚餐的主要方式,39.6%的白領選擇了蹭父母的,30.8%選擇回家做飯,16.7%選擇隨便在外面吃點,外賣依然是不得以的選擇,僅有5.25%的白領選擇晚餐叫外賣。其中,上海白領最愛蹭父母,比例高達51.6%,北京白領更傾向於自己做晚飯,41.8%的人選擇回家做飯。

  八成白領下館子最關注口味

  白領選擇餐館用餐時,最關注餐館的哪個方面?81.6%的白領選擇最重視口味,其次是最重視環境***11.6%***,最重視價格***5%***,僅有2.7%的白領選擇最重視服務。同時,白領就餐時的關注點也表現出性別差異。選擇最重視口味的女白領比男白領高出7個百分點;而選擇最重視服務的男性白領比女性白領高出2.5個百分點。

  44.6%的白領平常光顧的餐館人均消費集中在50~80元。在同檔次的餐館中,44.5%的白領選擇優先考慮到有優惠活動的餐館用餐。人氣、環境、交通也是考慮因素,其中,上海白領最愛趕時髦,21.%的人選擇優先考慮人氣較旺餐館的,充分顯示出上海人喜歡軋鬧猛、體驗新鮮消費的需求。杭州白領最小資,20.6%的人會優先考慮環境優美的餐廳。

  六成白領是美食網站使用者

  資料顯示,網路正在改變白領的就餐習慣,外出fb前白領開始習慣於查詢美食網站來做功課。哪裡開張了新餐館?哪家餐廳在做優惠活動?誰家的剁椒魚頭味道最好?對於這些美食資訊的獲取渠道,56.5%的白領選擇主要通過美食網站,19.4%的白領選擇主要通過朋友推薦,選擇報紙雜誌和電視電臺的比例分別為13.6%和7.5%,選擇傳單的比例最小,不足3%,口碑傳播成為白領獲取餐館資訊的重要渠道。白領認為美食網站對自己最主要的幫助,分別是參考點評、查詢資訊和下載優惠券。

  金融危機未影響絕大部份白領下館子次數

  全球金融危機造成各行業增長減緩,經濟大勢是否也在影響著白領餐飲預算?

  調查資料顯示,有38.3%的白領選擇沒什麼影響, 47.4%的白領選擇有一點影響,選擇有很大影響,在餐飲用餐明顯減少的比例最小,僅佔 14.3%。其中,月入1xx以上的白領受影響最小,該群體中有60.4%的人選擇沒什麼影響。月入xx~3000元的白領群體受影響較大,該群體中選擇有很大影響的人佔到了17.8%。 整體上,85.7%的白領認為金融危機對於自己用餐的選擇沒有影響或影響不大。相比其他行業,民以食為天,餐飲業受金融危機影響較小。

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