餐飲業市場容量分析調查分析***2***

  餐飲業市場容量分析調查三

  一、調查目的:

  我們在學校生活已快有兩年時間,學校周邊的餐飲行業與我們的生活息息相關。我們從貼近身邊的餐飲行業開始調查,通過在海洋大學小吃街的走訪中,使我們對身邊的餐飲行業有了更深入的瞭解,也知道了周邊餐飲行業所存在的問題。

  二、調查方法:

  1、問卷調查

  2、實地走訪、面談

  3、蹲點觀察

  三、調查物件

  小吃街各種小吃。

  四、調查方法和具體步驟

  ***1***對學校周邊的餐飲店、小吃店和流動攤位進行摸底調查。主要調查一下幾個方面:

  1、經營的主要特色

  2、小吃價格如何

  3、是否具有經營餐飲的相關資質

  4、經營者的利潤與成本

  5、對收入情況是否滿意

  6、對學生在這方面的消費進行調查

  ***2***對上述三個地方的調查物件進行問卷調查,共發放問卷30份。

  ***3***調查結果整理分析

  1、對相關資料進行客觀分析

  2、對問卷調查進行分析

  3、 寫研究報告、調查方案等

  五、調查分析

  ***一***按學校周邊小吃的特點,將小吃分為以下幾類:

  1.本土小吃:在調查中我發現,在眾多的小吃中,本地的小吃很受學生群體的歡迎。列如:炒飯、麻辣燙等。

  2.外來小吃:我們看到更多的是眾多的外來小吃,如大盤雞、米粉。這類小吃更能吸引的是外來的學生,應為這類小吃更符合消費學生的口味。小吃經營者也深知這個因素。這類小吃老顧客佔相當一部分。

  ***二***學校周邊小吃的分佈特點及經營形式 通過實地觀察,我們發現學校周邊小吃的分佈特點有以下規律:

  ***1***經營地點集中:小吃主要分佈小吃街,且小攤點居多。

  ***2***高檔小吃較少,一般比較大眾化。

  通過調查,我總結出了學校周邊小吃的經營形式:

  ***1***小攤點式

  ***2***小吃車式:如桂花糕等。

  ***3***流動式

  ***4***條件好一點的有小餐館式、店鋪式。

  ***5***加盟連鎖式

  ***三***、消費者***學生***的消費情況及態度

  在調查中我們發現,在學生的生活方式方面,大家的偏好較為均衡,選擇酸甜苦辣的口味都有,而在製作工藝方面,選擇蒸、煮、烤的人數較多。從消費水平來說,大家認為小吃的價格在2—5元較為合理,所佔百分比為49.82%,認為6—10元可以接受的為38、46%,10元以上的為5.49%,2元以下的為6.23%。從健康角度講,大家還是很關注自己的健康狀況,56.78%認為健康的飲食習慣對自己的身體非常重要,36.63%認為比較重要,1.46%認為不重要,5.13%則表示沒了解過。儘管對於健康的關注度很高,但是談到對於自己不良習慣的改正問題,49.08%的人認為可能會去改正,只有44.69%表示一定會去改正,3.30%表示不想理會,2.93%表示不會。

  ***四***、現狀分析 根據調研的結果,總結出學校周邊小吃存在以下幾個缺點:

  學校周邊小吃是我們生活中不可缺少的一部分,但是通過調查發現,大部分學生對學校周邊小吃的衛生情況都有意見,主要表現在以下幾個方面:

  ——小吃周邊環境差。

  除造成大量汙染之外,佔道經營、阻礙交通、破壞學校綠地,城市衛生髒、亂、差隨之帶來管理秩序混亂,影響大家學習生活, 經營者逃避管理,極易造成混亂,難以整治,不利於城市建設和管理。

  ——缺乏一個標準化的機制。

  小吃雖有其獨特的風味,但是缺乏一個集中的銷售點,小吃攤點大多零零散散,分散在各個攤位,而且,經營者也沒有規定統一的服裝,顯得雜亂無章。

  ——衛生條件不符,基礎設施不夠健全。

  這也是學校周邊小吃中出現的最多問題。據我觀察,有以下衛生問題需要解決:

  ***1***個人衛生情況:很大一部分學校周邊餐飲攤經營者不按要求著裝,個人衛生不令人滿意。

  ***2***經營操作過程中的衛生情況:很多老闆用一個案板、一把刀生熟混切,很不衛生。還有的一些油炸小吃,油反覆使用,影響身體健康!

  ***3***小吃食材的衛生情況:各類小吃、麻辣燙、魚肉類燒烤製品,其來源、盛裝的器具、加工的過程中的衛生情況,也不如人意。

  ***4***學校周邊小吃的就餐條件不衛生,如小吃攤桌椅的衛生,盤碗的洗滌及消毒條件,都沒有保障。

  ***5***環境問題:學校周邊小吃帶來的環境問題,也是影響最大最嚴重的問題。 ——缺乏創新,花樣不多,形式單一。 想到學校周邊小吃,人們的第一印象就是琳琅滿目,花樣繁多,但是一個小吃攤點往往只經營1到2種小吃,這樣就使得學校周邊小吃的市場競爭力不足,很難在當今多元化的市場中生存下去。

  ——缺乏一種情調及氛圍。

  很多時候,小吃是作為一種零食來增進和聯絡感情,所以小吃除了色香味,還講究一種氛圍和情調。

  六、建議及對策

  針對學校周邊小吃存在的缺點,我提出了以下幾點建議與對策:

  1.相關部門應該加大力度對各種小吃的衛生狀況進行檢查。讓師生吃得放心、安心。

  2.隨著大家生活水平的不斷提高,人們對於飲食的要求也越來越高,特別是在對質量、特色、營養、品牌以及綠色食品的追求,更將呈上升趨勢,這為飲食文化的發展提供了更廣闊的發展空間。但是學校周邊小吃雖然多樣,但製作形式較為單一,所以建議經營者要加強對當地小吃口味的研製,在維持原汁原味的同時提供多樣化的選擇。

  3.學校周邊小吃應建設具有一定規模的小吃一條街,這樣能讓大家能有一個遍當地特色小吃的地方,而不是到處尋找還不一定吃得遍。

  餐飲業市場容量分析調查四

  中國連鎖經營協會以全球性金融危機下的消費行為為主題,聯合上海速動市場資訊諮詢有限公司進行調查,調查內容主要分成兩部分:第一, 國際金融危機對中國餐飲業的影響及應對;第二,消費者餐飲習慣分析及需求趨勢。

  調查方法分成兩部分:第一部分為全國性大樣本消費者網路調研, 將全國分為七區,以15-44歲的消費者為調查物件, 共收集2520份有效問卷。主要調查涉及金融危機下,消費者支出型態的改變與不同餐飲趨勢主題的關心程度。第二部分為協會餐飲業態會員的調查,共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閒飲品等業態的代表性連鎖企業,針對未來經濟景氣預測,採取的經營策略等。

  一、國際金融危機對中國餐飲業的影響

  自2014年國際金融危機爆發後,全球陷入一個低迷的經濟景氣中,許多大型的國際公司都陸續倒閉/重整。現在經過半年多的經濟影響, 我們的調研發現:

  1.相比其它行業,「餐飲」受金融危機影響有限

  就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產品消費中,消費者因金融危機影響而降低支出其中奢侈品/金融產品影響最大,其次是娛樂/衣/行/3c產品,民生必需品及電信影響不大。「食」的部分,因為不同類別的餐飲受影響程度不同, 介於「影響不大」到「有影響」之間。

  2.西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大

  從餐飲型別來看, 發現西式餐廳受到影響最大,其次是有特色的異國料理,接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小,高價位的商品受影響最大。

  3.餐飲業在華南地區受影響最大,其次是華中/華東地區

  以區域性來看, 不論哪一種餐飲類別, 華南地區受到影響最大,華中/華東影響次之。這與區域經濟發展型別有關,東南沿海地區以外向型經濟發展為主,受國際金融危機影響最大,中西部地區相對受波及較小。

  4.連鎖企業以「穩固中檔次消費群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過危機

  在會員方面的調查顯示,有36%和28%特色、西式餐廳的經營策略是採更積極的逆勢投資方式,繼續增開新店,提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業態擴張趨勢放緩,分別只有21%和14%。

  但不論企業是採取積極或保守的擴張經營策略,面對經濟危機大多是以「穩固中檔次消費群」及增加「餐飲組合的差異化」來渡過難關。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化,高價位的餐廳則是著重固守既有的消費群,有些還會兼顧中價位的消費群體。

  5.受經濟危機影響,企業銷售額、毛利多數處於停滯或下降

  調查顯示,因受累當前經濟環境影響,使八成原處於銷售額快速增長的餐飲企業速度明顯放緩或趨於停滯,甚至有約四成的企業呈現銷售額下降的現象,只有不到二成的被調查者表示能維持銷售額持續增長。與此同期,原材料、勞動力、房租等成本有所下降,但由於銷售額下降幅度較大,使得毛利還是呈現下降的趨勢。

  6.國內經濟景氣度已開始復甦

  超過九成的被調查者認為國內此次金融危機已經到谷底了,今年下半年景氣度應該會持平並逐漸回暖。其中64%的咖啡館經營者最看好下半年的景氣度,其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

  二、餐飲組合差異化的方法

  為應對金融危機影響,「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業降低產品成本,並吸引消費者增加銷售額。通常餐飲組合可根據食用時機、消費族群、流行議題這幾個方向來強化差異性。

  1.食用時機

  不論是何時食用, 營養/衛生/價格是消費者的基本需求。除此之外:

  早餐時,消費者會特別需要購買方便及烹調快速的產品,大多消費者都是外帶早餐,不會花太多時間在享受早餐。

  午餐時,對上班族而言是填飽肚子,補充工作活力的泉源, 因此,消費者特別重視午餐的份量及購買地點的便利性。

  晚餐不同於早餐和午餐,消費者願多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會,特色的產品提供更符合消費者需求,同時,消費者會要求晚餐要「色香味」俱全。

  圖5:消費者食用時機特點:

  2.消費族群

  消費者可分為四大族群:忙碌族***31%***、 diy 族***25%***、享樂族 ***22%***、饕餮族***22%***。 這四群特性分別為:

  忙碌族:30-44歲男性為主,喜歡在家用餐,不會花太多時間來吃一頓飯。

  diy族:30-44歲女性為主, 喜歡自己下廚,認為健康比美味重要。會花時間尋找美食,嘗試各種不同的食物。

  享樂族:20-29歲年輕人為主,喜歡外出用餐, 會花時間來吃一頓飯,認為美味比健康重要。

  饕餮族:15-29歲年輕人為主,常用美食犒賞自己, 喜歡「自助餐」的餐廳,認為用餐時, 聯絡感情/感受氣氛比食物本身更重要, 請客時浪費一點也無所謂。

  根據這些族群的屬性, 其餐飲組合差異化特點如下:

  享樂族- 以「美豔新奇」為訴求的餐飲; diy族- 以「健康有機」為訴求的餐飲;

  饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲; 忙碌族- 以「簡捷快速」為訴求的餐飲。

  3.流行議題

  ***1***超過八成的消費者對餐廳的清潔衛生、服務員態度都越來越重視。因此,經營者除了關注產品品質外,還要更重視人員的培訓。

  ***2***「有機食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設計是有潛力和吸引力的,因為超過七成的消費者對養生、環保的關注度持續增長。

  ***3***以「養顏/美容」為題材或針對「老年族」設計的餐飲也頗具潛力,因為有六成左右的消費者對這些議題的關注度在增長。

  圖6:消費者關注的流行議題

  三、調查總結

  1.相比其它行業,餐飲業受金融危機影響有限。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大,華南地區受影響大於華中、華東地區。

  2.受經濟危機影響,73%消費者消費減少奢侈品、金融產品的支出, 65%消費者減少娛樂、衣、行、3c產品支出, 民生必需品及電信影響不大。「食」的部分, 因為不同類別的餐飲受影響程度不同,介於「影響不大」到「有影響」之間。

  3.受累當前經濟環境,餐飲企業普遍銷售額、毛利率雙雙下滑,使80%原處於銷售額快速增長的餐飲企業速度明顯放緩或趨於停滯, 甚至下降,只有不到20%的被調查者表示能維持銷售額持續正常增長。

  4.餐飲連鎖企業普遍放緩擴張,以「穩固中檔次消費群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過危機。

  5.超過9O%的被調查者認為國內此次金融危機已經到谷底了,今年下半年景氣度應該會持平並逐漸回暖。其中64%的咖啡館經營者最看好未來經濟。

  在餐飲消費者調查中發現,消費者依消費理念可分為享樂族、DIY族、饕餮族、忙碌族四大族群, 隨著自我關懷意識、消費意識、對外界關心意識的提升, 他們反映出以下特點:1.超過八成的消費者對餐飲的清潔衛生/服務員的服務態度都越來越重視, 因此經營者除了關注產品品質外,還要更重視人員的培訓。