餐飲業市場環境調查報告

  一切結論產生在調查研究之後;在調查研究中,如果找不出原因和解決辦法就不能放過。那麼下面是小編整理的的內容,供您參考。

  一

  中國連鎖經營協會以全球性金融危機下的消費行為為主題,聯合上海速動市場資訊諮詢有限公司進行調查,調查內容主要分成兩部分:第一, 國際金融危機對中國餐飲業的影響及應對;第二,消費者餐飲習慣分析及需求趨勢。

  調查方法分成兩部分:第一部分為全國性大樣本消費者網路調研, 將全國分為七區,以15-44歲的消費者為調查物件, 共收集2520份有效問卷。主要調查涉及金融危機下,消費者支出型態的改變與不同餐飲趨勢主題的關心程度。第二部分為協會餐飲業態會員的調查,共收集76份有效樣本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火鍋、咖啡、休閒飲品等業態的代表性連鎖企業,針對未來經濟景氣預測,採取的經營策略等。

  一、國際金融危機對中國餐飲業的影響

  自2014年國際金融危機爆發後,全球陷入一個低迷的經濟景氣中,許多大型的國際公司都陸續倒閉/重整。現在經過半年多的經濟影響, 我們的調研發現:

  1.相比其它行業,「餐飲」受金融危機影響有限

  就食/衣/住/行/娛樂/奢侈品類別的產品消費中,消費者因金融危機影響而降低支出其中奢侈品/金融產品影響最大,其次是娛樂/衣/行/3c產品,民生必需品及電信影響不大。「食」的部分,因為不同類別的餐飲受影響程度不同, 介於「影響不大」到「有影響」之間。

  2.西式/高價位的餐廳比中式/低價位的餐廳受影響大

  從餐飲型別來看, 發現西式餐廳受到影響最大,其次是有特色的異國料理,接著是咖啡飲料及中式餐廳。低價、有品牌的零售食品影響最小,高價位的商品受影響最大。

  3.餐飲業在華南地區受影響最大,其次是華中/華東地區

  以區域性來看, 不論哪一種餐飲類別, 華南地區受到影響最大,華中/華東影響次之。這與區域經濟發展型別有關,東南沿海地區以外向型經濟發展為主,受國際金融危機影響最大,中西部地區相對受波及較小。

  4.連鎖企業以「穩固中檔次消費群」及「餐飲組合的差異化」的方式渡過危機

  在會員方面的調查顯示,有36%和28%特色、西式餐廳的經營策略是採更積極的逆勢投資方式,繼續增開新店,提高銷售額。反而受影響較小的中式、咖啡館業態擴張趨勢放緩,分別只有21%和14%。

  但不論企業是採取積極或保守的擴張經營策略,面對經濟危機大多是以「穩固中檔次消費群」及增加「餐飲組合的差異化」來渡過難關。其中低價位的餐廳會更重視餐飲組合的差異化,高價位的餐廳則是著重固守既有的消費群,有些還會兼顧中價位的消費群體。

  5.受經濟危機影響,企業銷售額、毛利多數處於停滯或下降

  調查顯示,因受累當前經濟環境影響,使八成原處於銷售額快速增長的餐飲企業速度明顯放緩或趨於停滯,甚至有約四成的企業呈現銷售額下降的現象,只有不到二成的被調查者表示能維持銷售額持續增長。與此同期,原材料、勞動力、房租等成本有所下降,但由於銷售額下降幅度較大,使得毛利還是呈現下降的趨勢。

  6.國內經濟景氣度已開始復甦

  超過九成的被調查者認為國內此次金融危機已經到谷底了,今年下半年景氣度應該會持平並逐漸回暖。其中64%的咖啡館經營者最看好下半年的景氣度,其次是西式餐廳、特色餐廳和中式餐廳。

  二、餐飲組合差異化的方法

  為應對金融危機影響,「餐飲組合差異化」可幫助餐飲連鎖企業降低產品成本,並吸引消費者增加銷售額。通常餐飲組合可根據食用時機、消費族群、流行議題這幾個方向來強化差異性。

  1.食用時機

  不論是何時食用, 營養/衛生/價格是消費者的基本需求。除此之外:

  早餐時,消費者會特別需要購買方便及烹調快速的產品,大多消費者都是外帶早餐,不會花太多時間在享受早餐。

  午餐時,對上班族而言是填飽肚子,補充工作活力的泉源, 因此,消費者特別重視午餐的份量及購買地點的便利性。

  晚餐不同於早餐和午餐,消費者願多花一點時間、金錢在晚餐上慰勞自己或朋友聚會,特色的產品提供更符合消費者需求,同時,消費者會要求晚餐要「色香味」俱全。

  圖5:消費者食用時機特點:

  2.消費族群

  消費者可分為四大族群:忙碌族***31%***、 diy 族***25%***、享樂族 ***22%***、饕餮族***22%***。 這四群特性分別為:

  忙碌族:30-44歲男性為主,喜歡在家用餐,不會花太多時間來吃一頓飯。

  diy族:30-44歲女性為主, 喜歡自己下廚,認為健康比美味重要。會花時間尋找美食,嘗試各種不同的食物。

  享樂族:20-29歲年輕人為主,喜歡外出用餐, 會花時間來吃一頓飯,認為美味比健康重要。

  饕餮族:15-29歲年輕人為主,常用美食犒賞自己, 喜歡「自助餐」的餐廳,認為用餐時, 聯絡感情/感受氣氛比食物本身更重要, 請客時浪費一點也無所謂。

  根據這些族群的屬性, 其餐飲組合差異化特點如下:

  享樂族- 以「美豔新奇」為訴求的餐飲; diy族- 以「健康有機」為訴求的餐飲;

  饕餮族–以「份量」為訴求的餐飲; 忙碌族- 以「簡捷快速」為訴求的餐飲。

  3.流行議題

  ***1***超過八成的消費者對餐廳的清潔衛生、服務員態度都越來越重視。因此,經營者除了關注產品品質外,還要更重視人員的培訓。

  ***2***「有機食品」、「再生素材」、「綠能概念」的裝潢設計是有潛力和吸引力的,因為超過七成的消費者對養生、環保的關注度持續增長。

  ***3***以「養顏/美容」為題材或針對「老年族」設計的餐飲也頗具潛力,因為有六成左右的消費者對這些議題的關注度在增長。

  圖6:消費者關注的流行議題

  三、調查總結

  1.相比其它行業,餐飲業受金融危機影響有限。其中西式、高價位的餐廳受影響比中式、低價位的餐廳大,華南地區受影響大於華中、華東地區。

  2.受經濟危機影響,73%消費者消費減少奢侈品、金融產品的支出, 65%消費者減少娛樂、衣、行、3c產品支出, 民生必需品及電信影響不大。「食」的部分, 因為不同類別的餐飲受影響程度不同,介於「影響不大」到「有影響」之間。

  3.受累當前經濟環境,餐飲企業普遍銷售額、毛利率雙雙下滑,使80%原處於銷售額快速增長的餐飲企業速度明顯放緩或趨於停滯, 甚至下降,只有不到20%的被調查者表示能維持銷售額持續正常增長。

  4.餐飲連鎖企業普遍放緩擴張,以「穩固中檔次消費群」及研究「餐飲組合的差異化」方式渡過危機。

  5.超過9O%的被調查者認為國內此次金融危機已經到谷底了,今年下半年景氣度應該會持平並逐漸回暖。其中64%的咖啡館經營者最看好未來經濟。

  在餐飲消費者調查中發現,消費者依消費理念可分為享樂族、DIY族、饕餮族、忙碌族四大族群, 隨著自我關懷意識、消費意識、對外界關心意識的提升, 他們反映出以下特點:1.超過八成的消費者對餐飲的清潔衛生/服務員的服務態度都越來越重視, 因此經營者除了關注產品品質外,還要更重視人員的培訓。

  二

  在通貨相對緊縮和勞動力供大於求的背景下,餐飲業以其突出的經濟增長拉動力和就業容量受到了廣泛關注,昂然跨入十大熱門行業之列。

  隨著改革開放的深入和現代化大城市建設步伐的加快,市場空間迅速擴大,投資主體多元化組合的趨勢日益明顯,全市經工商註冊的國有、集體、個私、外資餐飲企業達到了28341戶,以私營和外商投資為主的限上餐飲連鎖企業***年銷售量在200萬元限額以上***發展勢頭尤為強勁,營業收入、網點及從業人員數量同步快速擴張,逐漸成為一支不可小視的經濟力量。近五年來,我市社會消費品零售總額以平均11.4%的速度攀升,而其中餐飲業更以平均26.2%的增幅位居各行業之首,始終保持著高增效基礎上的高增長,並已形成川、粵、徽等八大菜系和名人食饌、家常土菜、街頭小吃與西式快餐相容幷蓄,高中低檔互補共存的繁榮局面。

  與此同時也應當看到,餐飲業儘管增長迅速,但基數不大;店家較多,但大都分散經營,且規模偏小、層次偏低,在目前國內餐飲連鎖十強中,尚無一家;此外,現有名點名師雖然不少,但是經營特色和效應並不明顯,菜式的推陳出新也很不夠。許多餐飲企業重硬體輕軟體、重眼前輕長遠,粗放式管理和重複建設、不良競爭的現象仍然存在,不但與發達地區和國外餐飲企業相比存在不少差距,而且在很大程度上影響了行業整體水平的提高和持續發展。

  進一步認識餐飲業的地位、貢獻及其投入少、見效快和就業空間大的特殊優勢,明確餐飲業的現狀和走向,樹立國有、集體、個私、外資一起上的指導思想,支援、鼓勵和引導發揮非國有經濟的重要作用,並加強與旅遊、休閒、娛樂、服務等三產其他行業的相互滲透與聯動,在提高中加快發展我市餐飲業,既有潛在的條件和機遇,又有現實的需要和挑戰。當前和今後一個時期,應從以下幾個方面採取措施:

  一、加強市場趨勢研究,合理制定企業發展戰略

  由於地方社會經濟的發展和全球經濟一體化程序的加快,餐飲業未來將呈現出如下特點:

  一是居民消費能力的提高和消費觀念的更新,以及複合型家庭減少這一家庭結構的重大改變,使得老百姓外出就餐次數較前大大增加,並從簡單的吃飯衍化成更高層次和多重意義上的社會行為,加上更加頻繁的公務、商務往來和城市人口、流動人口的增多,餐飲業具有非常廣闊的市場舞臺,前景看好。

  二是市場和人才競爭加劇。由於社會投資的增大,行業總的利潤空間降低,以及加入世界貿易組織後“外來兵團”的衝擊,餐飲業全方位的市場競爭和新一輪的“洗牌”不可避免。企業兩極分化,一方面低技術的勞動失業將會隨之上升,一方面技術和管理型人才也會越發搶手。

  三是因為消費層次、消費心理的差異和文明程度的提高,市場進一步細分,而且人們將更為講究餐飲服務的標準化、情感化及文化氛圍,講究衛生、營養、環保,注重菜點質量和食品安全,菜餚緊隨輕油、輕鹽、輕糖、輕脂肪、輕調味品的“五輕”國際潮流,有機食品、無汙染食品、鮮活食品走俏。餐飲業應面向普通百姓這一最廣大的消費群體,以家常菜館、小吃一條街、美食廣場等大眾化經營為主,兼顧多樣化、個性化需求,並向“綠色餐飲”的方向邁進,不斷提高綜合服務水平。

  二、加強巨集觀指導,做大餐飲盤子

  根據餐飲業的實際情況,當務之急是:

  一要儘快建立健全行業規則,充分發揮烹飪協會等行業組織的組織、協調與服務作用,認真研究和解決餐飲業前瞻性、方向性問題,嚴格市場準入。參照國外做法,即新開餐館先由行業協會對人口密度、現有餐飲企業數量、服務領域、業態結構和交通環境等進行審查,施工和驗收由建築、消防及衛生部門批准,通過後再到相關部門辦理營業執照,以促進餐飲市場健康發展。

  二要加緊進行戰略性結構調整。以老字號企業和新湧現出來的連鎖餐飲公司為龍頭,以資產或品牌為紐帶,推動跨地區、跨所有制企業間併購與合作,培育和扶植髮展飲服集團,營造規模效應;通過多種途徑,加速中小國有餐飲企業的退出和放開搞活。

  三要結合直營連鎖、特許經營、餐飲超市、餐飲外賣、無店鋪經營等現代化的經營形式,因企制宜,積極發展賓館餐飲、特色餐飲、快餐、送餐、休閒餐飲和家庭廚房工程等,引進先進的管理經驗和管理技術改造傳統餐飲業,提高科技含量。可在蜀王公司承包海爾集團食堂、飲服公司承包炮院和電子工程學院食堂的基礎上,努力開拓符合自身實際和單位後勤改革方向的成功之路。

  四要大力實施精品工程,打響“徽菜牌”。將傳統飲食文化與地域特色、現代科技很好地聯絡起來,豐富和提高民族烹飪藝術,繼承、研究和開發各類名優特色菜餚和地方風味小吃。有條件的企業應爭取通過質量體系認證、各種名菜名點和創新菜認定等活動,抬升其品位和知名度。當前,尤其要加大對現有“中華名小吃”的宣傳力度,並積極總結和積累經驗,加大新原料、新調味、新品種的推廣力度,在地方菜的花色、口感和質量上更進一步,重振徽菜雄風。

  三、加強人力資源建設,提高行業整體素質

  21世紀的餐飲業,關鍵在人才。

  要繼續拓寬渠道、增加門類,建立多層次的培訓教學體系,可藉助現有名店名師優勢,採取以店為校、以師帶徒這一簡便易行的方式,弘揚傳統絕技、創新佳技;可以培養等級師為目標,以條件較好的大中型餐飲企業為實習基地,興辦技校和建立培訓站、培訓中心,進行系統的專業知識和操作技能培訓;也可選送青年業務骨幹,有針對性地參加短期專修班、培訓班,提高單項技術水平。要廣泛開展烹飪技術表演大賽等技術交流和評比活動,推行職業資格證書制度,推進職業技能考核、鑑定工作。此外,還要儘快建立有利於留住和引進人才,特別是職業經理人和職業高階技術人員的有效機制,才能從根本上改變餐飲業經驗型管理、低水平經營的落後狀況。

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