烹飪食物需要掌握的原則與知識

　　在我們豐富的美食文化中，烹飪方法也是多樣，不同的烹飪方法烹調出來的菜式在營養和口味上呈現不同的效果，那麼對於食物中的烹飪原則你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的烹飪食物的原則，希望能幫到你。

　　烹飪食物的原則

　　1.番茄做熟保護心臟

　　加熱富含番茄紅素的番茄，會促進身體對心臟健康營養素——番茄紅素的吸收。將番茄縱向切為兩半，放在烤板上，澆上橄欖油，撒上一些鹽和胡椒，烤15—20分鐘，直到番茄輕微地皺縮;還可以在烤的過程中加入一些番茄醬。

　　2.生食大蒜預防癌症

　　高溫破壞蒜胺酸酶，該物質是大蒜中最重要的抗癌和提高免疫力的酶。科學家研究發現：將切碎的大蒜放置10—15分鐘後再加熱，大蒜能產生一種可以有效阻止熱量破壞的化學物質。如果沒有時間等，那您可以直接食用生大蒜，將它與番茄醬、洋蔥末以及少許橄欖油一起抹在烤麵包片上，製成簡單的蒜香麵包。

　　3.鐵鍋烹調獲得10倍的鐵

　　得州農機學院的研究結果建議：在烹調番茄、蘋果、檸檬等熱酸性食物時，用鐵製的罐子或鍋能使活性鐵的吸收量超過2000%。美國飲食協會發言說：“鐵鍋裡的一些鐵顆粒會被食物吸收，因為微粒太小而無法被看到或嚐出，而且，這些鐵元素十分安全”。

　　不過，您沒有必要非用鐵製的鍋，某些富含鐵的高酸性食物也有助於身體對鐵元素的吸收，“如紅色的肉類中的鐵元素容易被吸收，而豆類、穀類以及蔬菜裡的鐵元素卻不易被吸收”，薩斯說：“做菠菜沙拉時，放入幾片芒果可增加菠菜鐵元素的釋放;豆類與番茄醬、穀類與草莓搭配也能增加鐵元素。”

　　4.保護視力、強健骨骼的食物

　　食用鱷梨、橄欖油、堅果、橄欖或其他紅色、綠色、橙色以及黃色水果和蔬菜可增加脂溶性維生素A、E、K，這些營養元素可分別提高視力、增強免疫力、預防骨質疏鬆等。

　　“一定含量的脂肪可以作為其他營養物質的傳送工具。”薩斯解釋道，這個原理同樣適用於類胡蘿蔔素，正是這種化合物讓西紅柿和胡蘿蔔有了鮮豔明亮的色彩。俄亥俄州立大學癌症研究中心最近的一項研究發現，經常食用含有大塊鱷梨沙拉的人，與只食用普通沙拉的人相比，番茄紅素和β-胡蘿蔔素吸收量分別高4.4倍和2.6倍。

　　5.熬湯加醋留住鈣

　　根據研究發現，少量的酸性物質可以使骨頭裡面的鈣質更好地溶解在湯裡，使湯品的含鈣量增加64%。因此，當你準備燉雞湯的時候，不妨在湯里加上少量檸檬汁、食醋或西紅柿，此外，烤肉時塗上一層厚厚的含醋醬汁，也能明顯地增加鈣吸收量。

　　6.適度浸泡過濾致癌物

　　肉類在經過高溫燒烤後，會產生一種叫做雜環胺的致癌物質，但適當浸泡可以避免這種物質的產生。勞倫斯國家試驗室的研究人員發現，與沒有經過處理的雞肉相比，在紅糖、橄欖油、蘋果醋、蒜汁、芥末、檸檬汁和鹽的混合物中浸泡過4小時的雞胸肉，經過20分鐘的燒烤後，雜環胺的含量減少了99%以上。但調配滷汁前，首先要準備好這些含有較多抗氧化劑的調料：1/2杯香醋，2湯匙新鮮的迷迭香、橄欖油、蜂蜜、大蒜末各一湯匙，1/2茶匙的黑胡椒粉。

　　在做那些不能被浸泡的漢堡之類的食物時，加一些迷迭香也能夠起到阻止雜環胺產生的效果。

　　7.合理切水果有助攝取維生素C

　　當你把新鮮的水果和蔬菜切成小塊時，會使水果中更多的部分暴露在空氣和陽光當中，加劇其營養成分的散失，但大塊水果和蔬菜又可以讓你獲得更多的維生素C，這對提高人體免疫力是很有好處的。因此，平時做飯時應該注意，將胡蘿蔔、馬鈴薯、西紅柿切橫、縱1/4的塊，而不是小丁;將西瓜切成新月形而不是方形，這些小的細節都可以幫助你攝取更多的維生素C，抵抗流感侵襲。