烹飪食材方法的運用和使用

  每一道食材都有屬於自己的烹飪方法,每一種烹飪方法都可以使得食材變得與眾不同,那麼你知道都有哪些烹飪食材的方法的運用嗎?以下是小編為你整理的烹飪食材方法的運用,希望能幫到你。

  烹飪食材方法的運用

  凍

  凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經過蒸煮之後充分溶解,冷卻後能結成凍的一種冷菜烹調方一種冷菜烹調方法。

  水晶肘子

  1、將豬肘用清水沖洗乾淨,剔出中間的大骨頭,刮淨表皮,去掉汙物及豬毛;

  2、鍋中放入適量清水,大火燒沸後將肉皮放入,用中火煮制5分鐘,再取出瀝乾水分;

  3、待肉皮稍涼後用刀片除豬皮裡側多餘的肥肉,切成細絲。生抽、香醋、香油和蒜茸放入小碗中,調和成調味汁;

  4、將豬肘放入一個足夠大的碗中,再撒入豬皮絲、八角、薑片和大蔥段,隨後倒入清水***約1000ml***,直至沒過豬肘。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時;

  5、把湯中的八角、薑片和大蔥段揀出,撇去浮沫及浮油,稍涼後將豬肘切成大塊,同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑料盒中,放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子。

  6、將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上,切成1cm厚的長方形薄片,配調味汁蘸食即可。

  拔絲

  拔絲是將糖***冰糖或白糖***加油或水熬到一定的火候,然後放入炸過的食物翻炒,吃時能拔出糖絲的一種烹調方法。

  拔絲紅薯

  1、紅薯洗淨去皮,切成小塊

  2、鍋內放入油***略多些***,倒入紅薯

  3、將紅薯炸至成熟撈出瀝油

  4、將白糖與水倒入洗乾淨的鍋中,大火將糖熬化,加入一小勺油,轉小火繼續熬,期間要不停攪拌

  5、最後熬至淡黃色,將炸好的紅薯倒入,翻拌均勻,出鍋前撒上芝麻即可。

  蜜汁

  蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬製而成的濃汁,澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調方法。

  蜜汁排骨

  1、鍋用大火燒熱,倒入油,待油5成熱時,放入蔥段、薑片、大蒜煸炒出香味;

  2、然後放肋排翻炒至變色,大約1分鐘左右;

  3、鍋中倒入1碗清水,水需沒過排骨;

  4、煮開後從下往上翻動幾次排骨,撇去浮沫;

  5、淋入生抽、老抽、冰糖、排骨醬、玫瑰腐乳汁攪勻,蓋蓋子,大火燒開轉小火燜45分鐘;

  6、大火收汁,盛入盤中,撒上蔥花。

  薰

  薰是將已經處理熟的的主料,用煙加以熏製的一種烹調方法。

  花雕薰魚

  1、草魚去鱗去除內臟;

  2、草魚肚子裡面有一層黑膜,這層黑膜一定要去除乾淨,草魚肚子裡面有一層黑膜,這層黑膜一定要去除乾淨;

  3、先用刀尖在魚背上沿著主刺劃兩刀,然後再片魚,魚肉切成一指半寬的魚條塊;

  4、在魚塊中放入2小勺鹽、蔥、姜、兩大勺料酒抓勻,放入冰箱醃製半小時;

  5、在一個大碗中倒入1碗花雕酒,1碗白糖,1小勺鹽攪拌均勻,花雕酒和白糖一定要捨得放,要記住1:1的比例;

  6、白糖和花雕酒攪勻後放置一會兒會變得比較粘稠,把糖酒汁放入冰箱裡冷藏一會兒,用冰鎮後的糖酒汁醃魚效果更佳;

  7、魚醃好後將薑片和蔥段挑出來並將魚塊放在一個大的漏勺裡,坐一鍋熱水快開還沒開的時候關火,水溫也就八九十度吧,用一個大勺舀熱水一勺一勺的淋在醃好的魚肉上,一邊淋一邊控掉多餘的水份,這一步不要省略,可以有效的去除草魚的腥味,令薰魚更美味;

  8、把洗過熱水澡的魚塊放在一塊潔淨的乾毛巾上吸掉多餘的水份;

  9、坐一鍋油,油到六七成熱的時候,一塊一塊的放入魚塊,不要放得太多,可以多炸幾鍋,先不要著急用筷子扒拉魚塊,炸幾分鐘後等魚塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚塊的形狀,炸制的過程中一直用中大火;

  10、魚塊第一次下鍋的時候,很有可能會粘連,不用著急,等到魚塊表面微微金黃了,就用漏勺將魚塊撈出,稍微晾涼後用手將連在一起的部分分離;

  11、將魚塊再次放入鍋中進行復制,這樣會讓魚塊更酥,魚塊炸到深金黃色,魚刺部分都變得很酥脆了就算炸好了,將魚塊撈出後迅速放入從冰箱裡。

  12、拿出的冰鎮好的糖酒汁裡,將魚塊放在糖酒汁裡浸泡2分鐘後撈出擺盤,此時魚塊已經吸滿了糖酒汁的味道;

  13、撈出魚塊的糖酒汁過濾一下再倒入鍋中熬製一下;

  14、熬到稍微濃稠一點鍋裡泛起大氣泡時就可以關火了,將煮濃的汁再淋到薰魚上即可。

  卷

  卷是以菜葉、蛋皮、麵皮、花瓣等作為卷皮,捲入各種餡料後,裹成圓筒或橢圓形後,再蒸或炸的一種烹調方法。

  糖花捲

  1、將麵糰的材料混合,放入麵包機裡揉至成團,麵糰表面光滑,利用麵包機的發酵功能發至兩倍大;

  2、麵糰發好後,取出麵糰,排氣,放在一旁醒15分鐘;

  3、將麵糰分成四份,取其中一份擀開,擀成大餅狀;

  4、然後在麵餅的表面均勻的抹一層芝麻醬***芝麻醬提前用油攪拌至稍稀的狀態***;

  5、在芝麻醬上面再均勻的撒上一層白糖,紅糖也可;

  6、然後從上向下慢慢的,均勻的把麵餅捲起來;

  7、捲成長條狀,然後用刮板把它們均勻的分割;

  8、蒸鍋提前裝好水。蒸籠裡放上屜布,屜布要沾水

  9、取兩塊面疊放在一起,兩手捏住兩邊拉長,兩手向相反的方向擰一圈捏合;

  10、依次將它們整好,如果沒有屜布,就在蒸架的上邊薄薄的抹一層色拉油;

  11、將花捲留有縫隙擺在屜上;

  12、蓋上鍋蓋,開火,先開中小火加熱5-10分鐘,然後再轉大火蒸10分鐘即可。

  烹飪的7大忌諱

  1海帶忌洗泡後馬上就炒

  很多人用海帶製作菜餚時,往往水泡洗淨後,馬上進行炒或燉,這樣做出來的海帶既硬又腥。若把幹海帶先放到蒸籠裡蒸一下,再放入清水內泡兩三個小時,然後炒或燉,這樣製作出來的海帶既嫩又無腥味。

  2香菇忌用冷水泡

  很多人在用香菇製作佳餚時,習慣性地用冷水浸泡,以為這樣可以避免其鮮味被破壞,結果卻適得其反。因為香菇的鮮味是由於含有核糖核酸的緣故,核糖核酸只有在溫水中浸泡,才容易被水解成具有鮮味的鳥苷酸,而冷水浸泡就達不到此目的。為了防止鮮味在浸泡的過程中被酸分解而遭破壞,所以待香菇全部軟化之後要立即撈出並稍微擠幹。另外,如果在水中放入一點白糖,由於透滲的關係,可減少美味成分在水中流失。

  3燉肉和炒青菜忌過早放鹽

  燉肉放鹽過早易使肉中的蛋白質發生凝固,肉塊縮小,肉質變硬,味道變差。炒青菜若先放鹽,菜內的水分會很快滲出,這樣炒出的菜既不鮮嫩也熟得慢。

  4凍肉忌在高溫下解凍

  將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍,由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出,就不能恢復其原來的質量。遇高溫後,凍肉的表面還會結成硬膜,影響肉內部溫度的擴散,給細菌造成繁殖的機會。凍肉最好讓其在常溫下自然解凍。

  5打雞蛋忌用鋁製容器

  蛋清遇鋁會變成灰白色,蛋黃遇鋁會變成綠色。故攪拌雞蛋用瓷制容器更為合適。

  6塑料飯盒忌放鮮魚

  由於軟塑料飯盒吸收氣味的特性較強,放鮮魚後則魚腥味很難去除。

  7忌用搪瓷製品盛酸味食物

  因為搪瓷製品表面塗的釉彩,其主要成分是各種金屬鹽類,如黃色、大紅色釉料是鎘和鉛的化合物。用彩色的搪瓷製品盛放酸性食品,鉛和鎘等有毒物質就會溶解到食品內,引起人體慢性中毒。

  烹飪小龍蝦的4個注意事項

  1、徹底刷洗乾淨

  活龍蝦在買來後,最好放在清水裡養24-36小時,使其吐淨體內的泥沙等雜質。在加工龍蝦時,它兩鰓裡的髒東西要清除,因為鰓毛裡面吸附了很多細菌,最好是把鰓剪掉,蝦殼最好用刷子刷洗。龍蝦細爪的根部最容易藏汙納垢,一定要剪掉。最後還要經過刷、洗才能烹飪。

  2、高溫煮透

  烹飪小龍蝦一定要高溫煮透,這樣才能確保殺死龍蝦體內的細菌和寄生蟲。死龍蝦千萬不能吃。因為龍蝦是高蛋白生物,本身體內含有的細菌多,龍蝦一死,細菌立刻分解,人吃了,容易中毒和拉肚子。

  3、避免購買洗蝦粉洗過的小龍蝦

  另外,龍蝦是否用洗蝦粉洗過靠吃是無法品嚐出的,但可以通過觀察來鑑別。用洗蝦粉洗過的小龍蝦,往往看上去非常乾淨,色澤也很光鮮。但是被腐蝕過後的小龍蝦蝦鉗很容易脫落,如果餐桌上的小龍蝦蝦鉗普遍比較少的話,使用洗蝦粉的可能性就比較大。

  4、不要買汙水小龍蝦

  如果在購買時發現龍蝦尾巴有泥巴,說明這種龍蝦是生活在稻田、水溝或者一般淤泥較多的池塘裡的,這樣的龍蝦即使用刷子清洗也無法將尾部的髒東西洗乾淨,燒出來吃時也會感到有種怪味道。另外,生長在汙水中的龍蝦個頭會較小,身體顏色不是那麼鮮豔。而真正生活在較深的淡水湖中的龍蝦一般買回後,只需要用清水沖沖即可入鍋,不需費多少清洗的工夫。