烹飪食材原料的粗加工方法

  對於烹飪,我們都很熟知,烹飪的技巧和烹飪的手法的掌握都是需要的,你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的,希望能幫到你。

  

  一、蔬菜原料的粗加工

  1、葉菜類的初步處理

  ***1***選擇整理

  市場上供應的蔬菜,雖然都整齊新鮮,但購進後,由於供、購過程,或經擠壓和磨擦,所以初加工時,一定要先認真選擇整理,如有雜物***細草、蟲卵***、爛葉等一定除淨;有些蔬菜,還要去掉老葉、老莖、老根等。

  ***2***洗滌處理

  葉類菜經選擇後,要進行洗滌。根據不同的情況,要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、衝、浸、漂、刷等。一般常用的有:

  ***3***冷水洗滌

  主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時,先用冷水浸泡一會兒,使附在原料表面或葉中的灰塵、汙物回軟,再進行洗滌。

  ***4***鹽水洗滌

  主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻***約5一10分鐘***,使蟲的吸盤收縮,浮於水面,便於清除。

  ***5***高錳酸鉀溶液洗滌

  主要用於生食菜餚的原料***或不經加熱直接入饌的原料***,如生菜、青瓜等,洗滌時,先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解,再將原料洗淨後泡5分鐘左右;這樣,可以起到殺死細菌的作用。

  2、根莖菜類的初步處理

  有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮,在初步整理時應該除去,如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

  這些原料經刮削處理後,還要洗滌,一般用清水洗淨即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質***單寧***、鐵質***如木薯、馬鈴薯、茄子等***,去皮後容易因氧化作用而變色,出現紅色或紫色的現象。所以,這類原料去皮後應立即洗滌,一時不用,可用清水浸泡,以防止變色。

  3、花果類菜的初步處理

  花、果類菜的原料也很多,初步處理時主要是掐去老纖維,削去汙斑,挖除蛀洞等。

  二、肉類的粗加工

  豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要,因為這些原料大都骯髒、多脂,且有腥味,若不充分加以洗滌則無法食用。

  對於這些原料的洗滌加工,其工作相當繁碎複雜,且各原料的洗滌法皆有差異。

  主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌,如腸、胃等部分,需要並用上述幾種方法來洗滌,才能洗淨。

  ***1***翻洗法

  翻洗法,就是將原料翻過來洗,主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯髒,且充滿油脂,非翻過來洗不可。

  洗大腸,使用套腸翻洗法,即將大腸口較大的一端翻過,用手撐開,注入清水。腸因受水的壓力,逐漸翻面,最後內外完全翻面,此時用手撕去附在腸壁上的汙物。

  ***2***鹽、醋搓洗法

  主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料,如腸、肚等。在裡外翻洗前應先加適量的鹽和醋反覆揉搓,然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

  ***3***刮、剝洗法

  這是一種除去外皮汙垢和硬毛的洗法。如洗豬爪,一般要颳去爪間及表面的汙垢和餘毛***除餘毛最好連根拔起***。洗豬舌、牛舌,一般先用開水泡至舌苔發白,即可刮剝去白苔,然後就可洗滌。頭、爪上的餘毛,也可先用燒紅的鐵器烙去,再刮洗乾淨。

  ***4***清水漂洗法

  主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩,容易破損,應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙籤剔去,再輕輕漂洗乾淨。

  ***5***灌水沖洗法

  主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗乾淨,再經開水一氽除去血汙白皮後洗淨。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上,灌水沖洗數遍,直至血汙衝淨,肺葉呈白色為止。

  各種烹飪方法的優缺點

  第1種:生吃

  做法:蔬菜洗乾淨,直接加調味料或沙拉醬來拌。

  優點:操作簡單,而且營養素完全沒有損失。

  缺點:蔬菜體積沒有變小,一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜,一天吃一斤菜的目標難以實現;

  少量的蔬菜需要用很多沙拉醬***脂肪含量40%~80%不等***或香油、花椒油、辣椒油等來配合;

  此外,生吃的安全性最低,發生細菌性食物中毒的危險較大,有些敏感人群可能會感覺腸胃不適。

  第2種:炒

  做法:先燒熱油,熗鍋,然後放蔬菜翻炒,蔬菜熟了立刻盛出。

  優點:各種蔬菜都可以,炒後蔬菜體積大幅度縮小,一天吃一斤蔬菜無壓力,營養素損失相對小。

  缺點:炒菜油放得多才好吃,不利於減肥;有油煙,如果油溫過高,還會產生致癌物。

  第3種:燉

  做法:先燒熱油,熗鍋,然後放蔬菜,翻炒後再加少量水,蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。

  優點:操作簡單,而且營養素完蔬菜入味,質地柔軟,體積縮小,適合大量吃蔬菜。

  缺點:只適合耐煮的土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、豆角、冬瓜等等,營養素損失偏高,有油煙汙染,用油量也偏多。

  第4種:焯煮

  做法:蔬菜直接放入沸水中,半分鐘到兩三分鐘後撈出,攤在盤子上晾涼,然後用自己喜歡的調味汁拌著吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁,或是辣椒醬,都可以。

  優點:沒有油煙,適合大量吃蔬菜,調味汁用得好,可以非常少油。

  缺點:一半以上的可溶性營養素溶解到水裡,比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外,如果菜葉比較老,焯後吃起來會塞牙。

  第5種:白灼

  做法:白灼和焯煮類似,但餐館做法是在水裡先加少量油和鹽,讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區別是要起油鍋,燒熱油和豉油、生抽等,然後一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍、白灼菜心等。

  缺點:白灼法的營養素損失率和焯煮法一樣,可溶性營養物質損失大,而不溶性營養素保留率高。至於吃進去多少油,要看最後澆上的調味汁中放了多少油,但餐館裡最後澆上的調味汁往往會放很多油。

  第6種:蒸

  做法:蔬菜直接上蒸鍋蒸,或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質地,蒸的時間三到三十分鐘不等。

  優點:沒有油煙,營養素損失最少,適合大量吃蔬菜,非常少油,只要在調味汁中加一點香油或芝麻醬就好。

  缺點:技術要求高,需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間,比如綠葉菜,三五分鐘之內就要取出,絕對不能久蒸,否則口感不好。

  第7種:油煮

  做法:先放一小碗水***200~250 mL***煮開; 加一勺香油***8 g***; 把綠葉蔬菜***300 g***放進去煮兩三分鐘;煮好之後盛出,按自己的喜好加點調料就行了。

  煮的時候你還可以加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米,或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類,吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精,不過就得少放些鹽。

  優點:和前面的各種烹飪方法相比,油煮蔬菜毫不遜色:煮菜的湯水全喝掉,所以溶在湯裡的營養不會浪費;只要煮的時間不過長,營養素損失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油,而油煮菜卻可以無油煙;相比無油焯煮,油煮菜放了少量油或肉湯雞湯,讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比,油煮菜完全不產生致癌物,也能省油。