蔬菜水果生吃好還是熟吃好

  人生在每個階段都需重視健腦、護腦,因為腦部與身體其他部位有所不同,其生長髮育必須給予充分營養,增進益智補腦食物,以儘量使之健康發育、保腦護腦延緩大腦的衰老,一旦營養失調,日後亦不可能用任何方法加以補救。健腦食品是滋補身體的聖品,可是當今社會新增劑氾濫,純天然的已經是稀有,所以這些食物,如果食用不當,是會致命的。

  對於蔬菜水果是該生吃還是熟吃的問題,很多人都感覺困惑。日前,記者在北京某大型超市就這一問題隨機採訪了10位前來購物的消費者。結果顯示,10位受訪者中有6位認為生吃蔬果與熟吃蔬果相比所攝入的營養更為豐富。其餘人均表示,蔬果熟吃會使營養更好地被身體吸收。

  西方學者認為,蔬菜水果生吃時,能夠利用其中大量的活性酶類,比如澱粉酶、蛋白酶之類,它們能夠分解澱粉、蛋白質,所以能夠幫助消化。但是,按照中國傳統說法卻正好與其相反。吃東西一定要熱食,生冷的蔬菜會傷胃,讓消化能力越來越差……到底誰說得對呢?

  主持人:我們常會為了蔬果是該生吃還是熟吃而糾結。時下已入春,飯桌上也會多擺出幾道涼拌菜。可與蔬果熟吃相比,生吃蔬果會更有助於消化麼?

  孫樹俠:生吃蔬果,更容易刺激腸胃,從而分泌出更多的消化物質,增加不溶性纖維體積,刺激腸壁和腸胃壁,從而促進消化另外,還可以在飲食調理的同時,做一些輕揉腹部的輔助按摩,從外力上幫助腸道蠕動。

  而熟吃蔬菜可以軟化纖維,對腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉的人是很有益處的。對於這些人來說,生吃蔬果雖然口感爽脆,可因此而造成消化不良或是腹瀉就得不償失了。

  範志紅:真正有效幫助消化的食物,與其說是生的蔬菜水果,不如說是發酵食品。比如沒有經過加熱的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。對於消化能力差的人來說,的確可能有比較大的幫助。而且,微生物所分泌的蛋白酶、澱粉酶等,往往耐熱、耐酸能力強,活性又大,比蔬菜水果中的酶效果更好。

  所以說,生吃蔬菜,可能會減少其中維生素和抗癌成分的損失,還能通過充分地咀嚼來提高飽腹感,但除了少數某種酶活性特別高的蔬菜品種之外,未必能夠對促進消化起到決定作用。還需要平時日常合理的膳食結構,來作為支撐。

  主持人:蔬果中含有蛋白質分解酶和澱粉分解酶等物質,它會在一定程度上起到促進人體消化和吸收的作用。而蔬果中所含的酶類物質,必須生吃才能幫助人體消化麼?

  孫樹俠:生吃時,蔬果的營養成分不易被破壞。生吃蔬菜得到的營養多,更有益健康。

  與生吃蔬果相比,把生菜做熟,肯定會有一些營養素的損失。包括洗、切、加熱烹調的過程,以及往菜品放入油、鹽等調味料。這在一定程度上,會造成營養的流失,更不利於人體健康。

  另外,通過食物在口腔中地反覆咀嚼,可以將其變得更精細,有利於消化。唾液澱粉酶與食物充分混勻,也可以有助於消化分解澱粉。

  範志紅:首先,蔬菜和水果中所含有的酶種類繁多,可不僅僅是幫助人體消化的酶類,也有一些不利於營養素儲存和利用的酶,比如讓維生素C和多酚類物質氧化的氧化酶類。讓它們全部“活著”,也未必就非常理想。

  其次,酶的特性之一,就是要求嚴格的作用條件,包括溫度、pH值和離子強度等。生蔬菜中的酶,是在蔬菜本身的酸鹼條件下活性最強,而在人體條件下則未必如此。比如說,健康人餐後胃中的酸鹼度在2-3.5之間,這個條件完全不適合於蔬菜中的各種酶類,因為一般蔬菜的酸鹼度都在pH4-6之間。

  所以說,對於消化能力正常的人來說,蔬菜水果中的酶類在pH3以下活性很低,起不到什麼幫助消化的作用。只有對那些胃液不足、消化能力較差的人來說,蔬菜水果中的酶可能在一定程度上發揮作用。比如說,萎縮性胃炎患者因為缺乏胃酸分泌,胃裡面pH值可高達5以上,這時候蔬果中的酶仍能保持活性。

  主持人:我們通常認為生吃蔬菜水果,可以促進腸胃蠕動。而針對這樣的說法,是否也是因人為異呢?那麼,哪些人群更適合通過生吃蔬果的方法來促進胃腸消化?

  孫樹俠:生蔬菜中含有較多未經軟化的纖維,對腸胃有一定的刺激作用。所以,便祕的人適合多吃生蔬菜,而容易腹瀉的人應當避免食用大量生蔬菜。

  生吃蔬菜是否利於消化吸收,甚至要不要吃生蔬菜,大可不必做一刀切的結論。大家不妨量力而行,一切都以身體自己的感覺為準。如果生吃後清爽暢快,就不妨繼續嘗試,而如果反過來胃腸不適,就不必勉強自己。

  範志紅:生吃蔬菜,如果是少量,對於消化吸收未必會帶來明顯的影響。但是,大量生吃蔬菜,效果可能就不一樣了。如果吃進去大量冷的蔬菜水果,這些食物又不能及時被人體“暖熱”到體溫,那麼由於胃中溫度明顯下降,胃部血液迴圈減少,蠕動減慢,消化酶的活性也會有所降低。也就是說,可能會妨礙消化吸收功能。在某種意義上,這可能就是傳統養生忠告的道理所在。

  不過,這也是因人而異的。如果身體強壯,血液迴圈好,產熱能力強,可以通過加快胃部血液迴圈來提高酶的活性;如果本來身體虛弱怕冷,血液迴圈不好,產熱能力差,那麼多吃生冷食物之後,很容易造成胃脹、腹脹等不適感覺。產婦不能吃生冷食物,正是這個道理。