羊頭菜譜的做法

  羊頭肉是北京小吃中的精品,以羊頭為主要原料,具有食補價值,且製作方法多樣,深受歡迎。下面小編為大家分享。

  :白水羊頭

  材料

  主料:羊頭肉3000克,調料:粗鹽25克,花椒1克,丁香1克,砂仁1克

  做法

  1.選用2至3齡也稱“四六口”的內蒙古產的山羊頭***是被閹割過的公頭號,俗稱羯羊,這種羊頭,肉嫩而不羶,能切出又薄又大的肉片***,放在冷水中浸泡2小時,用板刷反覆刷洗頭皮,刷得越白截止好***但不要將皮刷破***。再把羊嘴掰開,用小毛刷探進口內刷洗口腔,並在水內來回移動著刷洗,將口、鼻、耳內的髒物刷出,然後換新水再洗2次。瀝淨水,用刀從頭皮正中至鼻骨劃一長口,以便於煮熟後拆骨。

  2.鍋內倒入涼水***水量要漫過羊頭9釐米***,在旺火上燒沸,將洗淨的羊頭逐個放入鍋中,煮1個多小時,達到七成熟時***用手按一下羊臉上的肉,如已由原來的硬挺變得稍有彈性,或者按下耳朵根部,已由硬變軟即可***,取出趁熱稱拆下顱骨。拆法是:從頭皮正中的劃口處,將頭肉扒向兩邊***頭肉須連著臉肉,不要撕斷***,露出顱骨,再一手掐住兩肋,一手從鼻骨處將顱骨往一掀即取下,將顱骨上的羊眼睛用手捅出,再將顱骨砍開,取出羊腦。然後從羊頭肉上切下兩耳***挖去目膜不要***和口腔上膛的軟骨***長有一道道的橫紋,俗稱天梯***,削去嘴岔上的毛根,片去沿不整齊的肉。再貼著舌***俗稱口條***,兩側順長各一刀,將下顎骨切斷,完整地拆下兩塊帶羊肉的羊臉子及整條羊舌***每個羊頭約出熟肉1千克***,在涼開水中浸泡1小時,以使肉質脆嫩,色白,切好。

  3.將粗鹽放在沙鍋裡,靠在微火旁邊,慢慢焙乾***火力不要大,須保持鹽粒潔白不變色***,倒在石板上研成粉末,再過細羅。花椒也如此泡製。然後將鹽粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉摻在一起拌成椒鹽。

  4.將泡好的熟羊頭瀝淨水,切時,先將羊臉子***皮朝下***放在案板上,左手按住羊臉子,右手***,刀刃向外,刀背向裡,傾斜成20°角,每隔1.5毫米距離片入一刀,片成較薄的大坡刀片。羊舌也片成同樣的片。其他如羊眼睛,羊耳朵,上膛軟骨***羊腦髓不切***,均立著刀切成薄片。切片後,按不同部位分別盛入盤內,撒上椒鹽***要現各異要撒,不然會使羊肉軟塌無勁***即成。

  :紅燜羊頭

  材料

  羊頭1只約1500克。調料大蒜粒50克,糖色8克,老抽10克,白糖5克,味精5克,色拉油30克。

  做法

  1、將羊頭燙去毛,劈開兩半,先入沸水中汆2分鐘漂去血水,再入淨涼水中小火煮爛***當年的羊煮約1小時,往年的則需1個半到2個小時,用高壓鍋要40分鐘***。撈出後拆去骨頭。

  2、熟羊頭肉切成5釐米長、3釐米寬、0.1釐米厚的薄片。

  3、先將大蒜粒入燒至五成熱的油中大火煸香,下入羊頭片、糖色、老抽、白糖等調料小火燜燒2分鐘左右入味,燜至汁稠、味濃時放入味精稍煨出鍋即可。

  小訣竅

  特點

  色澤紅亮,口味香濃。

  製作關鍵

  羊頭肉等晾涼後再切,因為熱切時黏度比較大。老抽分量適當重一些,色澤要調到紅亮。

  :羊頭搗蒜

  材料

  去毛羊頭1顆***毛重約2000克,淨重約1500克***,醃蒜50克,大蒜150克。調料蔥、姜各30克,鹽50克,味精8克,白糖10克,陳醋200克,生抽50克,花椒8克,幹辣椒5克,香葉2克,小茴香5克,香油10克,辣椒紅油30克。

  做法

  1、蔥洗淨、切段;姜洗淨、拍鬆;羊頭從下巴處掰開,沖洗乾淨,用冷水浸泡1小時,取出後放入不鏽鋼鍋***桶***內加冷水沒過羊頭,小火燒開,打去浮沫,加入蔥段、姜、花椒、幹辣椒、香葉、小茴香、鹽40克小火燜30分鐘,撈出後趁熱剔下羊頭肉,切成長5釐米的條;將去肉後的羊頭從中縫處敲開腦殼,露出羊腦***不要下巴***,把切好的羊頭肉整齊地碼放在羊腦上即可。

  2、將大蒜搗成泥放入碗中,加入鹽10克、味精、白糖、陳醋、生抽、醃蒜,淋入辣椒紅油和香油製成調味料,同羊頭一起上桌,客人可以夾羊頭肉蘸調味料食用。

  小訣竅

  特點

  蒜香濃郁,微酸可口,羊頭鮮嫩,無腥臊異味,是羊肉菜餚中的佳選。

  師傅點撥

  1、羊頭選用和林格爾縣當年生的羯羊,此羊常年食用柴甜、甘草、公英等草藥,飲山中之甘泉,故肉質鮮嫩,無腥臊異味,選用此羊頭為最佳;如果買不到這樣的羊頭,可用別的汙染少的羊頭代替。

  2、羊頭必須用冷水慢慢燒開,然後用小火燜制,否則羊頭表面的肉成熟了,腦殼中的羊腦還沒有成熟;另外,如果用大火燜制羊頭肉,羊頭肉的表皮容易破裂。

  3、大蒜必須搗成泥,不要切成末,否則蒜味不夠濃郁。