挑選高筋麵粉的方法
高筋麵粉在烘焙中用途特別廣，對於新手來說，不知道怎麼挑選高筋麵粉。那麼，如何挑選高筋麵粉?下面小編帶你一一瞭解!
1、看
優質麵粉色澤呈白色或微黃色,手捻捏時呈細粉末狀,置於手中緊捏後放開不成團。低質、劣質麵粉色澤暗淡,灰白或深黃色,發暗,色澤不均。手指捻捏時有粗粒感,生蟲、有雜誌、有結塊、手捏成團。過量新增增白劑,粉色呈灰白色,甚至青色。
2、聞
手中取少量麵粉可聞到其氣味,優質麵粉無異味。微有異味、黴臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質、劣質麵粉。
3、摸
優質麵粉用手摸取時,手心有較大的涼爽感,握緊時成團。久而不散則為麵粉水分過高。
4、嘗
取少許麵粉細嚼,優質麵粉味道淡而微甜。微有異味,並有發酵、發甜、發苦等異味、有刺喉感,咀嚼時有砂聲的為低質、劣質麵粉。
高低筋麵粉的區別
一粒小麥從外往裡分為三層磨,越往裡韌性越高。一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉,適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋到,適合做麵包。中筋粉就是小麥中層磨的,平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。
高筋粉:蛋白質含量在10.5-13.5%,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包,以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在鬆餅***千層酥***和奶油空心餅***泡芙***中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
低筋粉:蛋白質含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團;蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來做蛋糕,鬆糕,餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
高筋麵粉的做法用法
創意卡通餅乾
口味：甜 難度：切墩***初級*** 時間：1小時以上 分類：西餐| 烘焙 | 老少皆宜 主料：
低筋麵粉120克;高筋麵粉30克;黃油60克;糖粉36克;全蛋30克***約半個***;奶粉18克;
輔料：
1、待黃油室溫軟化，加入糖粉攪拌均勻，用打蛋器攪打至顏色稍淺，體積膨脹呈羽毛狀，此時黃油已打發。***來自：豆果網***
2、分2～3次加入雞蛋液，並用打蛋器攪打均勻。每次都要等黃油和雞蛋完全融合再加下一次。
3、在打好的黃油混合物中倒入奶粉，篩入高筋麵粉和低筋麵粉。
4、用橡皮刮刀將麵粉往黃油液裡揉按，看不到乾粉即可，將麵糰放入冰箱冷藏半小時***。
5、將麵糰在油布上擀平。
6、用模具按出形狀，將邊緣處多餘部分挑出迴圈利用。
7、烤箱預熱至170度，將切好形狀的餅乾坯放入烤箱，10-12分鐘後，餅乾上色即可出箱。
8、按自己的創意，用蛋白糖霜在烤好的餅乾上畫上圖案。
9、等蛋白糖霜晾乾後，就可以裝袋或食用了。
葡式蛋撻
高筋麵粉或水餃粉150克;牛奶100ml;黃油20克;糖和鹽少量輔料;淡奶油160克;煉乳8克;蛋黃8個;
1、將20克黃油切成小塊，放入高筋麵粉中，用手搓至無顆粒。
2、將水逐漸加入1中拌成團***水不要一次倒入，因為麵粉的吸水程度不同***。
3、室溫鬆弛20分鐘***裹入用黃油放保鮮袋中敲成大片，放冰箱冷藏備用將鬆弛好的麵糰擀成和黃油寬度一致，長度大一倍的麵皮。
4、將麵皮對摺包入黃油，捏緊邊口，擀開後三折。
5、將3折後的麵皮再擀開，像疊被子一樣四折，放入冰箱鬆弛20分鐘。
6、重複第6步分別四折2次，放冰箱冷藏20分鐘2次***千層酥麵糰完成，可放冰箱冷凍儲存，也可以做其他酥皮點心，用時拿出解凍即可。
7、將做好的千層酥麵糰從冰箱中取出擀成0.2cm厚的大片，由較長一端開始捲起，然後切成寬度為1cm的劑子***由於擀的大片形狀不一定規則，所以捲起的劑子也不一定粗細均勻，一般會兩頭細中間粗，所以切的時候，較細的兩邊可以切的大一點，中間就切小一點。
8、切好的劑子兩面拍適量乾粉，放入塗好油撻模中，先用拇指按一個小坑，然後用兩手拇指一邊轉撻模一邊將小坑逐漸擴大，並由中間向上推，使其底部儘量變薄，***因為在烘焙時撻皮會出現回縮，所以整好的撻皮要比撻模大一些***邊緣部分儘量不要用手去捏，保留切面，這樣在烘焙是才能出現漂亮的起酥層。整好的撻皮放冰箱冷藏10分鐘。***這樣做可以相應的減輕撻皮在烘焙時的回縮***。
9、將整好的撻皮放入烤箱200度烤5分鐘，至起酥***烤箱無需預熱***。取出烤好的撻皮，用小勺輕壓底部和周圍，再次整形。
10、製作撻水：將牛奶、淡奶油、煉乳、糖依次放入容器中，攪拌均勻，置於小火上加熱至糖化。放涼後加入蛋黃和粉類攪拌均勻，過濾後備用11將做好的撻水倒入撻皮中，能放多少放多少吧，不用再擔心撻水往外溢了。這樣操作的蛋撻撻水比較多，所以先放烤箱底層200度烤20-25分鐘，再放上層烤至撻水上色即可。烤箱溫度以自家烤箱為準。