烹飪專業有什麼教學課程標準

  現在最受歡迎的專業莫過於烹飪專業了,因為行業的發展是極其的大的,那麼對於烹飪專業的教學課程標準有哪些呢?以下是小編為你整理的烹飪專業的教學課程標準,希望能幫到你。

  烹飪專業的教學課程標準

  1.烹飪工藝:

  這是我們最重要的課程,課程包括兩個部分,理論知識和實踐操作,各有一本教材。

  理論部分分為刀工、火候、初加工、湯、熱菜調味、冷盤調味、烹飪技法等。

  即使是教我們理論的老師,一般也都是在行業裡幹了很多年的大廚,有川菜大師、中國烹飪名師之類的頭銜。相對來說,確實比新東方好很多。新東方呢,他們每年都會來我們學校招畢業生的,我們這些畢業生去了,過兩個月就可以在那裡當老師講課了。

  2.麵點工藝

  和烹飪工藝相似,只是把做菜換成了做麵點。

  學了幾十種麵點,最好吃的南瓜蒸餃,這種蒸餃是用沸水面團製成的,看起來普通,但吃起來完全停不下來。我們期末考試,抽考題,我抽中了南瓜蒸餃,望著身邊抽中麻團、包子的那些同學,頓時感覺自己站到了鄙視鏈的頂端,開心的一下午。

  3.烹飪化學

  巨集觀世界裡的糖醋排骨是排骨,在微觀世界裡是脂肪、蛋白質、碳水化合物、水分等等。當這塊排骨從粉嫩變成深棕,從生腥變得熟軟、從沒有味道變得香糯可口,都是排骨中的各個物質不斷髮生反應的結果。

  我們烹飪專業自然無法對化學有什麼深入的研究,但和飲食相結合的部分,我們需要了解一些。

  4.中國飲食文化概論

  當時真是年輕,光想著在學校裡能多學會幾個菜,像飲食文化這樣的課程,就覺得無聊不耐煩,還逃了不少課,現在是很後悔的。

  說起來,幾乎任何學科在烹飪面前都是晚輩,從人類開始使用火烹製食物開始,烹飪史就開始了,除此之外,估計也只有打獵史比烹飪史更早了吧,可惜現在沒有打獵這個專業了。瞭解烹飪的歷史演進以及烹飪文化,知道那些重要的變革推動了烹飪的發展,對更深一步瞭解烹飪真的是很有好處的。

  5.烹飪營養衛生學

  我們專業的全稱呢,其實叫烹飪工藝與營養,飲食行業,食品安全最重要了,作為食材和食客的中介,我們廚師當然也不能忽略食品的衛生與營養。話說,我們烹飪專業的學生除了廚師證,最後大多還能拿到一張高階營養師資格證呢。

  5.食品雕刻

  第一學期學雕花,各種花,月季、玫瑰、菊花等等,然後是橋啊、鵝呀、塔呀之類雜七雜八的。

  第二學期雕刻就成了選修課,就開始雕一些大件,龍呀、鳳凰呀、鷹呀什麼的,像我這種手殘黨就自覺退下啦。

  6.菜餚創新設計

  我們這些學生比起社會上的廚師呢,最引以為豪的就是擁有理論知識了,理論知識是幹嘛用的呢?肯定不是用來切土豆絲的,那就是用來創新菜餚咯。

  中式烹飪高階技師的要求

  一、基本要求

  ***一***精通某一菜系的全部製作技術,並能根據市場要求,對傳統名餚進行改良創新。

  ***二***能旁通2種以上其它菜系的烹調技能,會製作旁菜系的中、高檔菜餚。

  ***三***全面掌握稀有烹飪原料的品種鑑別、保管、漲發、運用等製作技術。

  ***四***能組織、設計大、中型高檔筵席選單,並能製作菜餚。

  ***五***具有中式麵點師的中級技能水平。

  ***六***具有大、中型飲食業的經營管理和技術管理工作能力。

  ***七***能培訓高階技工,帶領技師進行技術攻關,解決本崗位***工種***高難度的操作技術問題。

  ***八***具有勝任本職工作的外語知識。

  二、考試內容方法

  ***一***理論考核

  1. 烹飪理論綜合知識

  ***1***掌握中國烹飪史及烹飪概論有關知識;

  ***2***熟知主要客源國的風土人情、宗教信仰、飲食習慣;

  ***3***瞭解稀有烹飪原料的產地、特點、營養等方面知識;

  ***4***掌握製作菜點中的原理、方法及解決技術難度等方面知識;

  ***5***懂得管理大、中型餐飲的執行及經營管理的知識。

  2. 大型高檔筵席選單的設計

  ***1***能根據飲食物件、總人數、要求、季節、價格標準等設計選單。

  ***2***大型筵席選單中的冷菜、熱菜、點心的數量、菜品結構、烹飪方法等方面均科學合理。

  ***二***操作要求

  1. 製作花色冷盤一隻或一組;

  2. 製作傳統名餚一品;

  3. 製作創新菜餚一品;

  4. 製作名點或創新點心一品;

  5. 食品整雕一組。

  烹飪專業的簡介

  1、培養目標

  烹飪專業培養與我國社會主義現代化建設和社會發展要求相適應,德、智、體、美全面發展,具有一定現代科學文化素養,具備良好職業道德及食品安全法律意識,掌握現代烹飪理論知識和烹調操作技術,具備一定創業能力的應用型中級技能人才。

  2、就業方向

  就業方向:畢業生可在各類高星級酒店從事營養配餐、創意糕點製作,中式烹調,選單設計,擔任餐飲經理、廚房總監及業務顧問等,也可自主創業。

  3、主要專業課程

  烹飪概論、烹飪原料知識、中式烹調技藝、中式麵點技藝、烹飪營養衛生、冷菜、冷拼與食品雕刻技藝、刀工技術、名菜名點製作、特色糕點製作、宴會選單設計、飯店管理概論等

  4、師資隊伍

  專任教師6人,其中兼聘教師2人,高階及以上教師數2人,技師及以上教師數4人。通過參加出國培訓、國家級和省級培訓;到企業一線頂崗、掛職;參加“兩課、五課”比賽、各級各類技能比賽;主持***或參與***課題研究,撰寫論文,編寫教材等途徑來培養專業負責人、骨幹教師,努力打造一支專兼結合、校企互通、教學能力強、科技服務水平高、結構合理的“雙師型”專業教學團隊。

  5、設施裝置

  現有中餐實訓室、麵點實訓室、刀工實訓室、烹飪演示室等4個實訓室,裝置先進、效能優良,裝置總值110萬元,能滿足學生對各類麵點、菜餚製作的認識實習、教學實習、生產性實習等要求。同時也能為社會提供技術培訓、服務諮詢、技能鑑定等。