廚房烹飪技巧

  學習可以為餐桌提供豐富的美味佳餚。那麼廚房的烹飪技巧有哪些呢?下面小編為大家推薦了,希望對大家有用。

  :做魚怎樣省油

  1、奶湯鯽魚:把活魚洗淨後,放在滾開水中一燙,變色後撈出。再把魚放入開水鍋中,放進姜塊,等湯變成乳白色時,再放白菜或蘿蔔絲,加一點酒和鹽,煮3~5分鐘即行。

  2、紅燒鯽魚:把魚放入開水鍋中一燙,變色後撈出。把鍋放在文火上。加上各種作料,稍對一點水,再把魚放入。等魚上色後,再加水***蓋住魚為限***,旺火煮兩滾再文火收煮湯。

  3、清蒸魚:將魚洗淨後裝在碗內,調以醬油、鹽、蔥、姜、油等作料,放鍋裡隔水蒸熟。

  4、蔥烤鯽魚:先將蔥放在鍋裡,上放鯽魚再蓋層蔥,然後加醋、醬油、酒、糖、水等,用旺火煮2分鐘左右,澆上生油,煮湯汁濃稠時盛起。

  :做好“白灼菜餚”

  白灼,為粵菜常用烹飪技法之一,即將湯或水澆沸,下原料燙至剛熟撈出,稱為灼,因湯水中不加任何有色調味品,故叫白灼。白灼後的原料,經調味,即成為白灼菜餚。白灼萊餚的特點是:色澤素雅,脆嫩爽口,口味多樣。要想做出高質量的白灼菜餚,必須掌握三要素,即:原料白灼前的處理要得當,白灼的方法要適宜和白灼原料的調味要準確。

  一、原料白灼前的處理要得當

  1、鹼醃處理:適宜鹼醃處理的多為質地比較老韌、異味濃重的動物性原料,如畜類的肚、腸,家禽的胗、腸及蚌類、蛇類等。其目的是:因鹼有腐蝕和去異味的作用,不僅可使原料嫩化,並可消除腥、臊、臭味,還能使原料增厚變大,泛白透明。

  鹼醃處理的方法:先在一小盆內兌成濃度為5%~8%的鹼溶液,然後納入改刀的原料,醃漬0.5~2小時***或更長一些時間***,然後用清水衝漂至退淨鹼味即可。

  2、上漿處理:適宜上漿的原料均是一些質地細嫩、無骨的動物性肌肉,如雞脯肉、鮮魚肉、大蝦肉、兔腿肉等等。因為這些原料刀工處理多為薄片狀,直接灼之加熱,往往容易斷裂散碎,或捲縮乾癟。通過上漿處理,可增強原料的黏性,提高了耐熱效能。加熱以後,不但可保持原料形態,使之光潤飽滿,而且可保持原料內部鮮嫩、外表柔軟滑潤和萊餚的營養成分。

  上漿處理的方法:先將改刀的原料用少許蔥薑汁、料酒、精鹽等漬味,再加雞蛋清和幹細澱粉抓拌,使其粘上薄薄的一層粉漿即可。此過程應注意以下幾點:

  ***1***上漿前,必須將原料表面上的水分揩乾。否則,上漿之後很容易造成析水脫漿或上漿過厚。方法很簡單,只需用潔淨乾布將原料包裹旋轉即可。

  ***2***加鹽量要合適。漬味用鹽一般為整個口味的50%~70%即可。用鹽過多,不僅成菜後過鹹***因為還要蘸味汁食用***,而且鹽滲析作用強,把原料中的水分滲透出來,極易造成質地變老和脫漿情況。

  ***3***漬味時間不要過長。一般3~5分鐘即可。時間長了,鮮度降低。對於質老的原料***如牛肉等***,漬味時需加入一定量的致嫩劑,來軟化肌纖維。

  ***4***上漿一般用蛋清豆粉居多,以保證成菜後原料有滑利的質感。抓拌時用力不可過大,以免把原料抓碎。

  ***5***對於蝦仁、鮮貝、魚片等含水量較多的原料,上漿後需冷藏1小時左右,以利於鹽分的充分滲入和水分的充分吸收,讓漿和原料充分結合在一起。

  3、漂洗處理:適宜漂洗處理的原料都是些含血汙多、異味重的動物內臟和部分易變色的蔬菜。如家禽、家畜、心、肺、肝、腰等,蔬菜中的茄子、土豆、藕等。這些原料通過漂洗處理,可去除其內部血汙和一些異味,還可使蔬菜色澤鮮豔,併除去苦、澀味等。

  二、白灼的方法要適宜

  白灼就是將經過處理的原料放在合適的水溫中灼至剛熟後,撈出,瀝盡汁水,裝盤。根據原料質地的不同,有熱水下鍋和沸水下鍋兩種:

  1、熱水下鍋:即將鍋中的清水燒至70-80℃時,投入原料灼至斷生,撈出。適宜熱水下鍋的原料主要有豬肚尖、豬腰,家禽的心、肝、腸、腰等。

  2、沸水下鍋:即將鍋中的清水燒開,投入原料灼至斷生,撈出。適宜沸水下鍋的原料多為上漿的肌肉、螺類、蛇類、豬心及蔬菜類等。

  不管是熱水灼還是沸水灼,都要注意以下幾點:

  ***1***火要旺,水量要大。水量通常為原料的5~6倍。若火小或水量少,原料下鍋後,水溫急速下降,勢必拖長加熱時間,致使原料質地變老或加大收縮。

  ***2***灼時可在水中放些蔥、姜、料酒或食鹼、食油等。前者主要適用於灼葷料,起去異味增香作用;後者主要宜於灼綠色蔬菜,可使成品色澤更加碧綠。

  ***3***原料應分散下鍋,並不時地用手勺攪拌,使其受熱均勻,成熟一致。並注意觀察原料,待達到最佳成熟效果時迅速撈出。

  ***4***灼好的原料特別是一些含水分多的蔬菜,撈出後務必瀝盡水分。以免原料與調味汁接觸時,大量出水而沖淡調味汁,影響成菜的味道。

  三、白灼原料調味要準確

  灼好後的原料不能直接食用,要進行調味後才可進食。

  1、調配味汁:由於白灼原料本身乏香寡味,全靠調味汁加以扶助,歷以調配味汁是做好白灼菜的關鍵。

  調配味汁的調料豐富多樣,既看單一味的,如鹹味的有鹽、醬油、腐乳、臭豆腐等,甜味的有各種白糖、果醬、蜂蜜等,酸味的有白醋、米醋、檸檬汁、鮮橙汁等,辣味的有辣椒、胡椒、芥末、咖哩等,鮮味的有味精、雞粉、鮮湯、蠔油、魚露等,香味的有香油、麻醬、芝麻、蒜油、砂姜粉等,又有複合味調料如甜辣醬、芝麻花生醬、蒜蓉辣醬、色拉醬、老乾媽豆豉等。用這些調味料可調配出無數種風味各異的味汁。

  2、白灼昧汁的調食:其方法有3種,即澆汁法、拌汁法和蘸汁法。

  注意:應根據原料的特性選擇合適的調味品,使調成的味汁質優味美,既能消除原料的不良氣味,又可為菜餚增香增味。

  此外,選料、刀工等對白灼菜餚的成敗也起著十分重要的作用。故操作時也不應忽視。

  :做海帶菜如何放味精

  味精的主要成分是“穀氨酸鈉”,也就是穀氨酸的鈉鹽。穀氨酸具有及其鮮美的味道和一定的營養價值。味精易溶於水,加水沖淡3000倍,還能品出它的鮮味,炒菜、做湯只要加上一點兒,就能使菜餚味道更鮮美。做海帶最好是在即將起鍋之前加入味精,而不要將味精和菜同時下鍋,應加熱時間太久,會使味精變性,不僅失去鮮味,還有毒性。味精的用量也不能太多,那樣會使海帶失去原味、甚至難吃。

  :做咕嚕肉有竅門

  製作咕嚕肉時,為了保持肉味和外形,上粉和炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉的過程就是先切後醃,首先放鹹味醃,使肉入味,然後加入生粉以封住肉的纖維,使炸時肉汁不會幹,然後加雞蛋使色汁金黃、肉質香鬆,最後沾上乾粉,使炸時較脆。

  炸時要待油沸後才可放下肉塊,沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起,約2分鐘後再放入沸油中炸至金黃色,然後爆炒料頭,勾芡,將肉塊兜勻,使每塊肉都能沾滿芡汁,上碟後不應有芡汁留在碟上。

  生炒排骨和咕嚕肉的做法是相同的,為了保持肉味和外形好,上粉和炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉的過程就實先切後醃,首先放鹹味醃,使肉入味,然後加入生粉以封住肉的纖維,使炸時肉汁不會幹,然後加雞蛋使色汁金黃、肉質香鬆,最後沾上乾粉,使炸時較脆。

  炸時要待油沸後才可放下肉塊,沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起,約2分鐘後再放入沸油中炸至金黃色,然後爆炒料頭,勾芡,將肉塊兜勻,使每塊肉都能沾滿芡汁,上碟後不應有芡汁瀉在碟上。

  :做飯防溢三妙招

  燒稀飯時,只要往鍋裡滴幾滴芝麻油,開鍋後用中小火煮,就不外溢。

  用電飯煲煮飯,只要提前2至3小時把米洗淨,放在適量的水中浸泡,就能避免米湯外溢。

  煮粥時,先淘好米,待水“半開”時***水溫50至60攝氏度***,再下米,即可防止“冒鍋外溢”。

  :做菜用酒祕笈

  你從不用酒做菜嗎?或者你不喝酒。用酒做菜的輔料可以使那些低品級的酒有了更好的用處。

  少量的酒可以增加菜餚的香味。酒中的酒精會在食物烹飪時蒸發,只留下香味。

  把酒煮開,就會得到酸甜的濃汁。但要注意的是,使用過多的酒調味會適得其反。

  永遠不要在燒好的菜餚上加酒。

  酒處於濃縮狀態時,它的香味會充滿整個菜餚。相反,太晚放酒會破壞整個菜餚的味道。

  :做菜用蔥三技巧

  蔥作為做菜時最常用的調味作料,若用得恰到好處,能給菜餚增色不少,若用得不當也就起不到調味的作用了。因此,只有掌握了用蔥的訣竅,才能夠做出好的菜餚來。一般來說,用蔥應該掌握以下3個技巧。

  1.用蔥增香:一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜餚中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末,可做冷盤的調料,增鮮之餘,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經油炸後與主料同烹,蔥香味與主料鮮味融為一體,十分饞人,如“大蔥爆肉”、“蔥扒海蔘”即是用大蔥調味。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油氽炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“小蔥拌豆腐”、“蔥油雞”等。

  2.用蔥遮味:青蔥經油煸炒之後,能夠更加突出蔥的香味,是烹製水產、動物內臟不可缺少的遮味品。水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃,蔥香可以把這些味道除去一些。豆類製品是根莖類原料,以蔥調味也能去除豆腥味、土氣味。

  3.蔥形與主料配合要默契:蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小於主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“乾燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等,同是魚餚,由於烹調方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“乾燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,等魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裡,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。需要注意的是,用蔥時一定要注意用量適當,主次分明,不要“喧賓奪主”而影響本味。單一綠色蔬菜本身含有

  自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。煲湯一般也不放蔥,只放姜,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

  :做菜小竅門

  1、花生油放置時間久了易變昧,如在油裡放入少量炒過的鹽,即可保持色清味香且不易變質。

  2、新買的鐵鍋在使用前,先用醋清洗,這樣在炒菜的時候就不會出現黑斑了。

  3、菜湯做鹹了,拿一個洗淨的土豆切成兩半放入湯裡煮幾分鐘,湯就由鹹變淡了。

  4、烹調魚時,往鍋裡放一湯匙牛奶,不僅可除腥昧,而且魚肉會變得本酥軟白嫩,味道格外鮮美。

  5、煮牛肉時,鍋內同時入入少量用布袋裝好的茶葉,不僅能使牛肉很快煮爛,而且肉味更鮮美。

  6、豆腐下鍋前,先在開水中浸泡10多分鐘,便可除去滷水味,這樣做出的豆腐口感好、味美香甜。

  7、炸饅頭片時,先在冷水裡浸一下,再入鍋去炸,這樣炸好的饅頭片焦黃酥脆,既好吃又省油。

  8、煮雞蛋時,先將雞蛋放入冷水中浸泡,再放入熱水裡煮,這樣煮好的雞蛋蛋殼不破裂,也易於剝殼。