豆皮的製作方法

  豆皮,湖北省武漢市著名漢族小吃,迄今已有40年的歷史。以下是小編為大家整理的關於,供大家參考!

  

  原料:麵粉半斤、篩子、熟豆漿、甜麵醬***六必居***1袋、整榨菜頭1個、豬肉餡半斤、雞蛋3個、糯米1斤、屜布、鮮豌豆半斤、鮮冬筍1個、幹香菇6個、香蔥、姜做法:

  1、泡好的糯米,放在屜上蒸20分鐘

  2、油熱放肉末,蔥薑末炒香,放生抽、老抽、甜麵醬、魔廚高湯,炒熟後盛出

  3、鮮冬筍切丁焯水,豌豆煮一下,與肉末拌在一起麵粉用豆漿調成糊狀,醒1小時

  4、餅鐺或平底鍋內放油,放2勺麵糊,攤成薄餅

  5、雞蛋打勻倒在餅上

  6、餅翻面,糯米趁熱平鋪在餅面上,在均勻地撒上調好的肉末,榨菜末,小香蔥

  7、把餅攤成方形,切四半後翻面,稍煎一下即可

  牛肉至尊豆皮的做法

  以牛肉為配料,使豆皮具有牛肉的營養和味道,適宜熱食。牛肉營養豐富,味道鮮美。牛肉丁要炒好,應注意三個方面:

  第一道功夫是:切

  俗話說“橫切牛肉直撕雞”,就是指牛肉的肌纖維粗而且韌,切牛肉時必須用快刀依橫斷面作片狀薄切,然後再切成肉丁。

  第二道功夫是:醃

  醃牛肉實際是調味和保質的過程。在用料上,首先是用白糖。牛肉喜甜厭鹹,就連烤制牛肉乾也是要有一定的甜味才行。用糖不單是解決味道問題,而更重要的是用白糖醃上20分鐘之後,糖分子滲入到牛肉裡去,肉質會出現鮮嫩的變化。醃過糖後還要滲水攪拌,以免使牛肉脫水而收縮變硬。而且糖分子滲入到牛肉裡卻後,一遇加水,它也會吸水而使肉丁由稍微變漲起來。從而更減少了它的韌性和硬度。其次上再加入其他作料,比如薑片、薑絲、薑汁、五香粉、十三香等,依各人口味而定。用之有助於去羶。其次是加鹽和味精、醬料。投上述配料後要立即拌勻、裹漿。裹漿,就是儘量使每塊肉丁的表面都沾上沾漿,以減少肉丁與空氣的接觸並且間接受熱,使肉中的養料少受損失並能保持肉質鮮嫩的原味。漿料有兩種:一是用生粉,在醃肉時滲出的組織液和滲水攪拌時加進去的水,正好與生粉調成漿,用來作裹漿料;二是用純蛋白加少許水打勻也行,不過效果不如生粉。

  第三道功夫是:炒

  鍋裡放少許油燒熱至100度左右,將裹了漿的肉丁輕輕地分散投入油中,不要翻動,放完後把火關小,讓它慢火透熱,待燒至將熟時,略開旺火把它全部翻過來,隨即又再把火關小,繼續燒熱至熟透,把肉丁擱置於鍋邊高處,趁熱讓肉丁沾著的油儘量淌入鍋裡,棄油起鍋即可。

  在豆皮上均勻地撒上適量鹽和全部糯米餡、牛肉丁及蔥花後。將豆皮的周圍邊沿疊上米,包成方形,同時將火開大,並將鍋中的豆皮切成小塊,一塊塊翻個身,然後起鍋即成。

  老鎮火腿豆皮的做法

  據方誌,火腿歷史悠久,源於先秦,是先秦祭祀的“火胙”,歷為道教勝地的安福武功山,當地百姓將上等的豬蹄胙肉作為敬神供品,祛邪消災,祭神後的胙肉再加鹽醃製即成“火胙”。後來人們又將豬腿醃製成“火腿”,節慶喜日或家有貴客取之為宴。火腿有健脾開胃、生津益血的功用,能治療虛勞怔忡、胃口不開、虛痢久瀉等症。歷來被看作是席上佳餚,饋贈珍品。

  又傳說,火腿是浙江金華的著名特產,抗金名將宗澤是浙江金華義烏人,他一次帶著家鄉醃製的豬腿進獻給宋欽宗,鹹豬腿肉色、香、味俱全,因為色澤鮮紅如火,宋欽宗就賜名“火腿”,從此火腿成了貢品。 老鎮火腿豆皮將豆皮的營養和火腿的美味相結合,讓你美味到舔手指。