做月餅的步驟材料及方法

  中秋節吃月餅是自古以來的習俗,當然了人們更喜歡自制月餅。那麼做月餅需要哪些材料?做月餅用什麼麵粉最好?月餅專用粉是什麼粉?下面小編整理了關於的相關內容,歡迎閱讀。

  月餅製作原料及方法

  一、糖漿要求

  糖度***濃

  PH值

  二、梘水要求及用量比例

  28-30℃ 用量1.6-1.8%***麵粉量計算

  32-40℃ 用量1.3-1.5%***麵粉量計算

  三、工藝:

  ***一***取配方內的糖漿梘水和勻,加入油脂拌勻,然後加入1/3的麵粉和勻即可。

  擱置鬆弛90-120分鐘。

  ***二***將鬆弛好的餅皮略搓幾下,使麵糰有一定的韌性後,再包餡。***按2∶8或3∶7包餡新廣式月餅配方

  A 低筋粉60% 中筋粉

  糖漿80% 梘水

  兆福牌濃香豬油或精製牛油

  B 低筋粉

  糖漿78% 梘水

  兆福牌清香豬油或精製牛油

  C 牛筋粉

  糖漿82% 梘水

  兆福牌濃香豬油或清香牛油

  ***三***成型後,先在表面噴水,先溼潤,才能進爐。

  ***四***刷蛋水配比:三個蛋黃一個全蛋,打散過濾。

  ***五***用上火220℃,下火160℃先烘烤7-8分鐘,出爐略冷卻,刷蛋液,進爐再烤7-8分鐘,再刷一次蛋液,烤4-5分鐘即可。

  麵粉的種類

  高筋粉:蛋白質含量10.5%-13.5%,溼麵筋重量>35%,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀,適合用來製作麵包、鬆酥餅、起酥糕點、泡芙等。

  中筋粉:蛋白質含量8.0%-10.5%,溼麵筋重量在25%一35%之間,色乳白,體質半鬆散,適合用來製作水果蛋糕、點心、麵包、包子、饅頭等。

  低筋粉:蛋白質含量6.5%-8.5%,溼面重量<25%,顏色較白,用手抓易成團,適合用來製作蛋糕、餅乾點心、菜餚等。

  另外從等級上來看,麵粉的種類又可以分為4個種類,分別為特等粉、2個一等粉、二等粉。

  特等粉:蛋白質含量7.2,屬於低筋粉,主要用於點心。

  一等粉:蛋白質含量12.7%,屬於高筋粉,主要用於麵包。

  一等粉:蛋白質含量10.7%,屬於高筋粉,主要用於法式麵包。

  二等粉:蛋白質含量13.5%,屬於高筋粉,主要用於麵包。

  月餅專用粉是什麼粉

  一般來說,做月餅用普通的麵粉即可,也就是中筋麵粉。一般超市或者店裡買的沒有特別標註的普通麵粉是中筋粉,高筋粉和低筋粉都會專門標註,一般高筋粉的袋子上會標“高筋麵粉”或者“麵包粉”,低筋粉上會標“低筋麵粉”、“蛋糕粉”或者“糕點粉”。當然,現在市面上也有月餅專用麵粉賣,用這種也可以。另外如果喜歡口感軟一點的,也可以選擇低筋麵粉。用普通麵粉做月餅,口感有點硬。用低筋麵粉做月餅,口感比較柔軟,有點蛋糕的感覺。