米酒為什麼會長白毛

　　米酒在中國的歷史非常的悠久，現在很多的家庭都喜歡喝米酒，但是有些米酒會長白毛，這是怎麼回事呢?下面由小編為大家整理米酒長白毛的原因的資料，希望大家喜歡!

　　米酒長白毛的原因

　　要說清楚，首先我們要介紹一下釀造米酒的酒麴。很多人都知道酒麴就是酵母菌，但其實酒麴裡除了酵母菌之外，還有一種根黴菌，米酒的釀造過程是根黴菌與酵母菌共同作用的過程，缺一不可

　　酒麴與蒸好的大米摻勻以後，其中的根黴菌首先會開始繁殖，並在繁殖的過程中產生澱粉酶，這些澱粉酶進而將大米中的澱粉水解為葡萄糖。澱粉被水解為葡萄糖以後，酵母菌才會開始工作，將葡萄糖分解酒精和二氧化碳。

　　在根黴菌與酵母菌協同工作的過程當中，如果根黴菌的用量

　　米酒長白毛的處理方法

　　既然米酒長出的白毛就是根黴菌的菌絲，那我們就可以完全忽視它的存在，如果你不是太在意米酒的質量和風味，就不需要管它。但是，為了提高米酒的質量和風味，我們還是採取一些必要的處理措施。

　　由於我們自釀米酒都是使用成品的酒麴，裡面的根黴菌比例都是早就固定好的，只要你是按規定用量新增的酒麴，就不可能存在根黴菌用量過多的情況***除非你買的酒麴質量有問題***。

　　因此，引起米酒長白毛的多數原因是根黴菌繁殖過於旺盛，我們只要對根黴菌的繁殖條件進行限制就可以了。

　　根黴菌的繁殖過程是需要氧氣和溫度的，氧氣充足且溫度較高的時候，根黴菌才會進行旺盛的繁殖。因此，在米酒釀造的整個過程中，我們儘量不要開啟蓋子或攪動米酒，防止更多的氧氣進入米酒中。

　　要知道，氧氣太多不僅會導致米酒長白毛，同時還會讓酵母菌把葡萄糖氧化為水和二氧化碳，而不是產生酒精。已經產生的酒精也會被氧化為醋酸，這就是米酒會變酸的原因了。

　　做米酒的方法

　　1、糧食的選擇以及清洗

　　首先，選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20釐米。浸泡時水溫與時間：冬、春季15℃以下14小時，夏季25℃以下8小時，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

　　注意事項：做米酒的過程中，切記保持手和一切容器、工具的乾淨，不能粘有油和生水，否則米酒會生綠毛或黑毛。如果米酒做好後，表面有一點點綠毛或黑毛，用勺去掉，米酒還是可以吃的，如果綠毛或黑毛遍佈米酒的內部，就不能食用了。

　　2、上甑蒸熟

　　將米撈入籮筐衝清白漿，瀝乾後投入甑內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，至上齊大汽後5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發亮、鬆散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。米少的話，也可直接用電飯煲煮熟。

　　3、拌曲裝壇

　　米飯出甑後，倒在竹蓆上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時，即可入壇***瓶等容器***，按每1千克原料加水1～1.5千克的比例加入冷卻的溫開水***不超過40℃***，按酒麴說明的比例，把安琪酵母酒麴放入不超過40℃的溫開水活化溶解好後，倒入壇中，充分攪拌均勻。加蓋，但不能密閉需留好氣孔，靜置室內讓其自然糖化。

　　4、糧食發酵

　　保證發酵溫度不能超過30℃，冬天氣溫低於20℃時，需用棉絮 等進行保溫。裝壇後，由於內部發酵，原料會湧上水面。因此前2天每隔12小時，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，使其下沉而更好地發酵。2天后品嚐酒液很甜後，進行每隔24小時用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，此時每次攪拌後要進行密封不能漏氣。經5～7天發酵，壇內會發出濃厚的酒香，米粒大部分沉底，說明發酵基本結束。

　　注意事項：發酵過程中，如果米粒全部沉底，說明糖轉換為酒精很完全，此時就基本沒甜味了。否則會比較甜。在溫度比較合適的情況下，7天肯定全部沉底。比較過完全發酵7天和14天的，酒的味道沒啥區別，因此在全部沉底後再繼續發酵就沒意義了。一般每1千克糯米可釀造米酒2千克。

　　5、壓榨

　　此時可以開壇提料，裝入酒籮內進行壓榨，讓酒糟分離***或用紗布等工具包成團進行手工擠壓分離***。

　　6、澄清

　　壓榨出來的酒密封在容器裡，通過2-3天沉澱後，會變得比較清澈，如果還是比較渾濁，說明發酵不夠，含糖量偏高，此時可以繼續密封等待幾天，時間長短和氣溫有關。

　　7、陳釀

　　經過澄清的酒液裝***小肚大的酒罈內，用竹葉包紮壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口***家庭用瓶或酒罈的話，想辦法進行密封即可，找不到密封蓋可用保鮮膜***。再經30天左右，即可開壇提酒。