麵點食譜大全

  麵點是中國烹飪的主要組成部分,素以歷史悠久、製作精緻、品類豐富、風味多樣著稱於世。下面小編為大家推薦了,希望對大家有用。

  

  一、酵母饅頭

  原料:麵粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。

  做法:1、把泡打粉和改良劑放面裡攪拌均勻,扒窩、放酵母、水攪拌均勻和成有筋力的麵糰,醒15分鐘。

  2、搓條,下劑8個,揉成饅頭,再醒10分鐘,涼水下鍋蒸18分鐘。

  附:化學膨鬆劑

  1、膨鬆法:礬是能是成品酥鬆,膨大的物劑均可,成為膨鬆法。

  2、泡打粉學名速發粉。小蘇打學名碳酸氫鈉,在潮溼或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。

  3、臭粉學名碳酸氫銨,外來名阿摩尼亞粉,遇熱分解二氧化碳和氫氣。

  4、發酵粉,又稱泡打粉、焙粉、發粉,屬於符合膨鬆劑遇冷水即產生二氧化碳。

  5、礬,鹼,鹽配製在一起使用,明礬-硫酸鉀鋁,鹼-碳酸鈉,鹽-氯化鈉。

  二、奶香花捲

  原料:麵粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克

  做法:

  1、把泡打粉放入麵粉中攪拌均勻,酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻,合成面坯醒10分鐘。

  2、搓條,抹油,盤成畫卷坯。

  鹽的作用:分類:粗鹽、洗滌鹽、再製鹽

  作用:

  1、可改變麵筋的物理性質,增加筋性,如拉麵。

  2、鹽的滲透壓作用,可使主坯組織結構變得細膩,潔白。

  3、鹽可促進或抑制酵母的繁殖,達到調節主坯發酵的作用。

  面坯水調面坯:

  1、冷水30度,白、硬、筋力大。

  2、溫水60-55度,三生面、半生面。

  3、熱水100度、色深軟糯,無筋力。改良劑:起到饅頭孔大的作用

  酵母:1、攝氏0-0度靜止。2、攝氏30-60度活躍。3、攝氏60度以上死亡。

  泡打粉:屬於膨鬆劑,60度以上開始活躍。

  三、吊爐餅

  原料:高筋麵粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。

  做法:

  1、蛋、鹽放在盆內攪拌均勻鹽融化,倒入麵粉炒拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰醒20分鐘。

  2、將麵糰搓成長條,分八個劑子,團成橢圓型稍醒***油案***蓋上塑料膜。

  3、油案上抹少許油,將劑子揉成長方形,雙手拿起,輕輕摔兩下,如一張薄紙,抹油,左右提起成自然褶的條狀,右手拿另一端雙手伸長,盤成餅坯,把劑子頭掖在邊緣下,雙手推成厚1.2釐米的圓餅。

  4、電餅鐺180-200度寬油烙。

  特點:外焦裡軟,酥香適口,現烙現吃。

  四、發麵糖餅

  原料:麵粉500克,泡打粉5克,酵母粉5克,改良劑1克,水300克。

  做法:

  1、和麵發酸酵麵糰***軟點***不用發太大。

  2、拌餡。

  3、麵糰取出放案上,直接杆成32毫米厚的長方形大片,刷油,灑粉,從上往下卷,揪成8個劑子,封上合一起,杆圓片包餡,收嚴劑口杆餅,放入方盤裡醒20分鐘,160-180度蓋嚴蓋子烙。

  五、五香餅

  原料:同發麵糖餅輔料:五香粉、鹽、味精、油、芝麻。

  做法:同發麵糖餅發麵,杆大片,抹輔料,卷柱,揪劑收口和一起,按扁,可杆長圓形。

  六、大鹼饅頭

  原料:麵粉500克,老肥150克,水250克,鹼2-5克,小蘇打1-2克。

  做法:

  1、把老肥用溫水抓開,倒入扒窩的麵粉中調勻,揉勻,發酵***不超過12小時***,一般晚上發早上製作。2、將發起的麵糰放案上,雙手攤開,中間放鹼水,揉搓後放水,小蘇打水搓勻,驗鹼稍醒。

  3、面搓條,分八個劑子,肉饅頭坯,醒20分鐘,先用中火後在用大火蒸制20分鐘。

  4、老肥,又稱老種、酵種,是含有酵母菌的麵糰,有酸味。

  5、驗鹼法:正常嗅,掰開看,切開,蜂窩,麻粒大,聽嘭嘭聲,空而虛,抓,有彈性,不粘手。鹼小有酸味,蜂窩水不均勻,撲撲的空聲,無筋力粘手。鹼大有鹼味,蜂窩細小緊密,啪啪實聲勁大易斷。

  七、糖酥餅

  原料:麵粉500克,水290克,***冬天溫水***

  酥料:油100克,麵粉100克,炒熟。

  餡料:白糖,熟麵粉,芝麻,豆油。

  做法:

  1、合成水扎麵糰醒20分鐘。

  2、油放鍋裡燒熱,加麵粉炒至棕紅色關火晾涼。

  3、把麵糰杆成1釐米厚的長方形薄片,然後把炒好的酥料均勻的鋪在麵皮上,捲成圓柱下劑,兩邊劑口對摺,收口按扁,杆成2釐米厚的圓片,上陷,提褶包法,杆成4釐米厚的餅坯,寬油鍋烙至金黃色即可。

  八、六合麵餅

  A、麵粉250克,玉米麵100克,小米麵50克,黃豆麵50克。

  B、泡打原料:粉4克,酵母4克,改良劑1克。C、白糖10克,甜蜜素1克,水500克。

  做法:

  1、B粉放入乾粉中,

  2、C粉放入盆內溶化,再將A料緩緩倒入盆中,攪拌成糊狀,醒發30分鐘。

  3、用手勺盛出倒入平鍋,160度烙,蓋上蓋,

  4、分鐘底見黃色且定型,翻過來烙成黃色,成品30個,特點軟糯,營養成分全面。

  九、無礬油條

  A原料:麵粉500克,鹽7克,小蘇打2.5克,雞蛋1個。

  B原料:麵粉500克,鹽7克,泡打粉10克,糖10克,水300克

  做法:同油條1做法注:B料可在面案上切劑,扎水二次可炸油條。

  注:油溫識別

  1成0度,2成30度,3成60度,4成90度,5成120度,6成150度,7成180度,8成210度,9成240度,10成成熟至燃點。

  1-2成和10成油溫沒價值,3-5成為溫油,5-7成為熱油,7-9成為旺油。

  十、炸油條

  原料:麵粉10斤,礬2.7兩,鹼3.2兩,鹽1兩,涼水約6斤,炸油2.5斤。

  實操:麵粉1000克,礬27克,鹼32克,鹽10克,涼水600克。

  做法:

  1、把礬鹼鹽放入盆內加少量涼水用木錘將顆粒搗碎,研化後再加入剩餘的涼水,攪勻倒入麵粉,攪拌成面梭子,用手帶少許涼水紮成有筋力的麵糰,蓋上油布,醒發30分鐘至1小時。

  2、雙手握成拳頭,均勻的扎一次,再將麵糰四面疊起蓋上油布醒1小時。

  3、重複2的做法,2次醒6-9小時***冬天13小時***。

  4、 麵糰放在案上,攤成5釐米厚的方形,將面切成9釐米寬的的長條,伸長用走棰或啤酒瓶杆成9釐米厚的長條片,剁成3釐米寬的面劑,兩個面劑摞在一起用筷子或 食指在面劑中間順壓一下,雙手捏住兩端抻成40釐米長入油鍋炸,邊炸邊用筷子轉動油條,使之膨脹,炸至棕紅色四面見線,兩頭成方形。

  注:1斤麵粉約10-12組,冬季鹼量稍減一些。

  十一、春餅

  原料:麵粉500克,鹽3克,豬油80克,開水250克。

  做法:

  1、把麵粉鋪在面案上,鹽、油加入開水中,再澆在麵粉上,用手推動乾麵粉帶動溫麵粉,經幾次澆水,幾次推動成面梭子,揉成麵糰推開晾涼,揉勻醒20分鐘。

  2、搓條,揪成24個立劑排好,撒一層浮粉,掃去浮面,兩個面劑油麵合在一起,杆成20釐米的薄片。

  3、急火幹烙,中間被氣鼓起熟,從中間開啟疊成三角形蓋上蓋***化軟***190度

  十二、軟麻花

  原料:麵粉500克,酵母5克,改良劑2克,雞蛋1個,泡打粉5克,水240克,白糖50克,甜蜜素1克,油20克。

  做法:

  1、泡打粉撒入麵粉裡,攪拌均勻,扒窩,把所有的原料放一起合成麵糰,夏天醒5分鐘,冬天醒15分鐘。

  2、下劑24個,取兩個劑子搓成750釐米的長條,上勁,雙手合攏後,在反方向搓條上勁,然後把條分成三等份,把三分之二折回來,剩餘的三分之一往上折,擰成繩頭狀,成麻花生坯,再次醒10分鐘,見彭發後,炸至棕紅色。

  十三、糖酥麻花

  原料:麵粉500克,雞蛋1個,糖150克,水110克。

  做法:

  1、扒窩開啟,同其他料放入面窩裡攪拌均勻和成麵糰。

  2、將麵糰搓成3.3釐米的長條,從一端盤起,上面刷一層油,醒30分鐘。

  3、把條搓細,揪成13釐米長,摞好刷油,醒。

  4、取劑條搓70釐米長條,上劑擰20釐米長,6個勁的麻花生坯。

  十四、麻團

  原料:湯圓粉***糯米粉***250克,糖100克,溫水150克,泡打粉1克。

  做法:和麵坯,醒。餡:糖。裝飾料,芝麻,炸,涼油。

  十五、開口笑

  原料:麵粉500克,糖125克,雞蛋50克,飴糖***蜂蜜***60克,小蘇打5克,豆油50克,水100克,裝飾,芝麻。

  做法:

  1、疊面法和麵醒5分鐘,***屬鬆酥麵糰***。

  2、用面仗杆成1.5釐米的片,切成1.5釐米的正方形,篩去浮面,醒5分鐘。

  3、芝麻用少量水拌一下,把面坯放在芝麻盤裡滾動。

  4、油炸120-150度,油溫從低到高***開口後加溫***。

  注:面坯可用塑料膜上下蓋,杆。

  地方特色的麵點小吃

  北京的焦圈、蜜麻花,豌豆黃、艾窩窩、炒肝爆肚。

  上海的蟹殼黃、南翔小籠饅頭、小紹興雞粥。

  天津的嗄巴菜、包子、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚、棒槌果子、桂發祥大麻花、五香驢肉。

  太原的栲栳、刀削麵、揪片等。

  西安的牛羊肉泡饃、乾州鍋盔,拉麵、油鍋盔。

  新疆的烤羊肉、烤饢、抓飯。