白酒釀造的方法

  都說酒是糧食精,越喝越年輕,那麼白酒是怎麼釀出來的呢?下面由小編為大家整理白酒釀製的過程的資料,希望大家喜歡!

  白酒釀製的過程

  製作方法

  1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯幹、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上。

  2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當,一般以澱粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

  3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。

  將原料和發酵後的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒後,應保持一段糊化時間。

  若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。

  4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

  5.拌醅。固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%***即取4~6%的主料作培養酒母用***。為了利於酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水***工廠稱加漿***,控制入池時醅的水分含量為58~62%。

  6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃***夏季不超過26℃***,入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過鬆,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。

  發酵過程主要是掌握品溫,並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束髮酵。

  7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質 那個酒就一點點的留下來,用陶瓷罐裝好,再放在地窖中封藏,注意了這裡有三個階段,前後期的酒比較戳捏,中期最好!

  白酒的其他釀製方法

  一、選料。糧為酒之肉,一般是將高梁、大米、小麥、玉米、大麥、豌豆等糧食作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

  糧為酒之肉

  當然,原料中還包括一些輔料,除此之外水也是重要的原料之一,所謂"水為酒之血""好水釀好酒",說的就是水源對釀酒的重要意義。

  二、制曲。曲為酒之骨,制曲是釀酒過程中重要的環節,縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史,可發現有兩大類, 一類是以穀物發芽的方式,利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精***比如啤酒***;另一類是用發黴的穀物,製成酒麴,用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式,這個過程主要是將澱粉糖化***轉化成葡萄糖***。

  這像磚頭一樣的就是酒麴

  曲是酒的骨

  三、發酵。從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒,才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

  窖池發酵

  四、蒸餾。靠發酵產生的酒精度數其實是很低的,為了提高酒精含量***度數***,一般還要進行蒸餾提純,主要採用甑桶作容器***半固態法出外***進行緩慢蒸餾,還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後,得到的原酒度數一般比較高,不同批次的原酒其質量、風格都不相同,需要分批存放。

  五、陳釀。陳釀也叫老熟,我們說的"酒是陳的香",就是指經過"陳釀"過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中,更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質,儘量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟,禁止用催化劑等化學方法催陳。

  洞藏陳釀

  六、勾兌。對,小編說的就是勾兌,儘管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱為"勾調",但小編需要強調的是,這裡說的勾兌和通常意義上大家理解的"三精一水"的勾兌完全是兩碼事。這裡的勾兌是指,允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。

  調酒,是技術也是藝術

  前面已經解釋了,從酒甑***俗稱蒸鍋***中蒸餾出的是原酒***也叫基酒***,酒精含量一般在70度至85度之間。這種原酒或基酒,由於生產批次和蒸餾批次不同,酒的味道、風格並不統一,是無法直接飲用的,為了統一口味,去除雜質,協調香味,降低度數,便於消費者飲用,唯一的做法就是"勾兌",白酒廠家也叫勾調。

  七、灌裝。經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後,方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。

  釀製白酒所用的裝置

  1.原料處理及運送裝置。有粉碎機、皮帶輸送機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風裝置等。

  2.拌料、蒸煮及冷卻裝置。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機***大廠使用***、甑桶***小廠使用***、晾渣機、通風晾渣裝置。

  3.發酵裝置。水泥發酵池***大廠用***、陶缸***小廠用***等。

  4.蒸酒裝置。蒸酒機***大廠用***、甑桶***小廠用***等。

  我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種,固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產中所佔比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。