平時做菜應注意什麼

  一般炒菜時,多在油沸時下料,猛火急炒,以便達到脆、嫩、香、鮮的要求,尤其在爆炒、爆炸食物時,需要更高的油溫,散發的油煙更多。據測定,當鍋裡的油熱到150℃時,一部分油被分解成丙烯醛向四周散發,油溫越高,烹調時間越長,油煙中分解的丙烯醛則越多。丙烯醛是一種刺激性毒物,烹調者吸入了較多的丙烯醛,就容易引起咽喉刺癢、胸悶咳嗽、頭暈噁心、四肢痠軟、食慾不振等現象,影響身體健康。使用天然氣、液化氣炒菜的人,由於火力較旺,更容易發生這種現象。下面小編為大家分享平時做菜應注意的技巧。

  平時做菜應注意的技巧

  一是廚房要有良好的通風換氣措施,如在爐灶上安裝抽油煙機和排風扇,經常開窗通風換氣,以便將炒菜時產生的油煙及時排走。

  二是炒菜時油溫不要太高,以油沸為度,不要把油燒糊或燒著。

  三是要選購合乎衛生的烹調油、精煉油,不要使用含雜質的劣質油。

  AAA四是炒菜時萬一發生咽喉刺癢、胸悶、咳嗽、頭暈、噁心時,要馬上離開爐灶,到空氣新鮮的地方,做深呼吸運動,不舒服的感覺便會消失。如果症狀仍然很嚴重,可到醫院請醫生治療。

  炒菜放料的注意事項

  油:炒菜時油溫不宜升得太高,一旦超過180℃,油脂就會發生分解或聚合反應,產生具有強烈刺激性的丙稀醛等有害物質,危害人體健康。因此,“熱鍋涼油”是炒菜的一個訣竅。先把鍋燒熱,不要等油冒煙了才放菜,八成熟時就將菜入鍋煸炒。此外,有時也可以不燒熱鍋,直接將冷油和食物同時炒,如油炸花生米,這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥,避免外焦內生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時,可在冷盤拌好後再加油,更清香可口。

  炒菜時要注意這四點

  鹽:鹽是電解質,有較強的脫水作用,因此,放鹽時間應根據菜餚特點和風味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時,應在菜熟至八成時放鹽,過早放會導致菜中湯水過多,或使肉中的蛋白質凝固,不易燉爛。使用不同的油炒菜,放鹽的時間也有區別:用豆油和菜子油炒菜,為了減少蔬菜中維生素的損失,應在菜快熟時加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽,能提高油溫,並減少油中的黃麴黴素。

  醬油:烹調時,高溫久煮會破壞醬油的營養成分,並失去鮮味。因此,應在即將出鍋前放醬油。炒肉片時為了使肉鮮嫩,也可將肉片先用澱粉和醬油拌一下再炒,這樣不僅不損失蛋白質,炒出來的肉也更嫩滑。

  醋:醋不僅可以祛羶、除腥、解膩、增香,還能儲存維生素,促進鈣、磷、鐵等溶解,提高菜餚的營養價值。做菜時放醋的最佳時間在兩頭,即原料入鍋後馬上加醋或菜餚臨出鍋前加醋。“炒土豆絲”等菜最好在原料入鍋後加醋,可以保護土豆中的維生素,同時軟化蔬菜;而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次:原料入鍋後加可以祛羶、除腥,臨出鍋前再加一次,可以增香、調味。