烹飪方法大全

  烹飪方法之多估計是出乎人所料的,光是一般的煎、炒、蒸、煮、炸、烤、燒、滷等就能製作出各式各樣的美食。加上微波爐和烤箱等現代烹飪手段,能做出美食的就越來越多了!下面小編為大家分享。

  烹飪方法1、炒

  炒 是最基本的烹調技術,是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、幹炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字,就是各種炒法的基本概念。生炒:生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的,而且不掛糊和上漿。熟炒:熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟,再改刀成片、絲、丁、條等形狀,而後進行炒制。熟炒的調料多用甜麵醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁,其片面厚,絲要粗,丁要大一些。滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必須先經過上漿和油滑處理,然後方能與配料同炒。清炒:清炒與滑炒基本相同,不同之處是不用芡汁,而且通常只用主料而無配料,但也有放配料的。幹炒:幹炒又稱乾煸。就是炒幹主料的水分,使主料幹香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的,不上漿,但幹炒的時間要長些。抓炒:抓炒是抓和炒相結合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒:軟炒是將生的主料加工成泥茸,用湯或水澥成液狀***有的主料本身就是液狀***,再用適量的熱油拌炒。成菜鬆軟、色白似雪。

  烹飪方法2、爆

  爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸***也有用油溫較高的底油速炒的***再與配料同炒,迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹,以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接,不能脫節。爆,一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆:油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法,一種是主料不上漿,用沸湯燙一下即刻撈出控水,放入熱油中速炸,炸後再與配料同炒,繼之衝入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後,在熱油鍋中速炒,炒散後,控去部分油,下入配料,衝入芡汁速炒。芫爆:芫爆和油爆相似,不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽,因此得名。醬爆:醬爆就是用炒熟的醬類***甜麵醬、黃醬、醬豆腐***爆炒原料。蔥爆:蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油,也不用開水燙,而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆:湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後,衝入調和味的沸湯,即為湯爆;如果衝入沸水,即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

  烹飪方法3、熘

  熘 在旺火速成方面與炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料與明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般為塊狀,甚至用整料。熘的方法有多種,從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別,又有醋熘、糟熘。焦熘:焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調醃漬過的主料掛上澱粉糊,炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘:滑熘系由滑炒發展而來,是北方常用的一種烹調方法,它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘:軟熘是將主料經過滑油***有經蒸、煮、汆等方法處理的***,再加芡汁熘制的一種烹調方法,軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘:醋熘的製作方法與軟熘基本相同,僅調料上有所差別,即醋的比例較大,成菜酸味突出。糟熘:糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法,成菜有濃郁的香糟味。

  烹飪方法4、炸

  炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸:清炸是原料本身不掛糊,不拍粉,只用調料醃漬一下,再用旺火熱油炸制。幹炸:幹炸就是炸幹原料的水分***或炸去原料部分水分***,使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃,再拍粘適量幹澱粉***或玉米粉***,放入油鍋炸之。軟炸:軟炸就是原料經過調料拌醃後,掛一層薄雞蛋糊,再下油鍋炸制。酥炸:酥炸有兩種,一是主料掛專用的酥炸糊,炸後糊酥鬆,主料細嫩;二是主料先經蒸,滷至熟爛,再掛少量雞蛋糊用熱油炸制,炸後糊酥主料爛。麵包渣炸:麵包渣炸的主料一般是加工成較厚***約2分***的片狀,先用調料拌醃,再粘勻面粉及雞蛋液,最後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸:紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料,再用油炸制。

  烹飪方法5、烹

  烹 是先將主料用旺火熱油炸***或煎一下***,再以少量底油,放入主料,下入單一的調料烹製;再一種是以多種調味品兌成芡汁,先於鍋中將汁炒透,再下入炸過的原料烹製而成。

  烹飪方法6、煎

  煎 是先把鍋燒熱,再以涼油涮鍋,留少量底油,放入原料,先煎一面上色,再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋,以使原料受熱均勻,色澤一致。煎的種類很多,有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎:幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀,煎前要經各種調料拌醃,再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之,煎後即可食用。煎烹:煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎,再用適量的調料調料***汁***烹製。煎蒸:煎蒸就是原料經煎後,再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜:煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯,蓋嚴鍋蓋,用小火燜主料爛汁盡。煎燒:煎燒又稱南煎,是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃,質地鬆軟。糟煎:糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃,質地軟嫩,味微甜,帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎:湯煎就是原料經煎之後,衝入沸水再燒開。