做菜刀工怎麼練

　　刀工是指切菜的技術，根據烹調與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜餚所需要的基本形體的操作技術。下面小編教大家。

　　

　　方法如下：

　　1、切丁

　　用於炒丁粒、做魚羹等，做沙津，拌食物。

　　常用材料：麵包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

　　切法例項：①首先把麵包切成1釐米方條狀。②把方條切成1釐米方粒形狀;過大的方粒會使火力不易透進。

　　2、花紋

　　用於炒腰花，作八寶菜等。

　　常用材料：魷魚、禽畜內臟如雞肫、豬腰、貝類等。

　　切法例項：①在魷魚上縱向切入切口。②再與切口成直角切入切口。煮熟後，花紋會更明顯。

　　3、切斜片

　　用於炒片。

　　常用材料：黃芽白、白菜、冬筍、竹筍、魚類等。

　　刀法例項：①首先切去菜葉部分。②沿著葉軸的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均勻。這樣火力透進，可以在短時間內煮好。

　　4、切塊

　　用於炸雞，做雞湯類。

　　常用材料：肉類如雞肉、豬排等。

　　切法例項：①將雞肉平放，垂直刀，切口應與肉的纖維成直角。這樣，雞肉會較柔嫩，也容易入味。②若是雞髀，大約切成三塊。

　　5、切絲

　　用於做醬醋拌黃瓜、炒肉絲等。

　　常用材料：黃瓜、蘿蔔、牛肉等。

　　切法例項：①將蘿蔔斜切成薄片。②把薄片略為移側，重疊，切細成絲***如切肉類，可順肉紋切，避免肉絲在烹煮中折斷***。

　　6、象眼

　　用於醬醋拌西芹，炒扁豆等。

　　常用材料：西芹、火腿等。

　　切法例項：①把西芹切成適當的闊度。②將火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切時要大小均勻。這個形狀與象的眼睛相似，因而得名。

　　7、剁茸

　　用於煎黃花魚和拌豆腐的辣醬，以及調味用的香 味蔬菜。

　　常用材料：姜、西芫荽、蝦米、蒜頭和豆鼓等。

　　切法例項：①首先去皮切成薄片，再切成絲。②將①再切成小粒。

　　8、做球

　　用於炒蘿蔔、煮蔬菜等。

　　常用材料：蘿蔔、西瓜等

　　切法例項：①用剛取器或圓形挖匙，強力地壓進蘿蔔中。②轉動挖匙，便能輕易剮取理想的球狀材料。

　　9、切粒

　　用於一般小炒、炒飯等。

　　常用材料：蔥、蒜、芹菜、韭菜和蘿蔔等。

　　切法例項：①將蔥葉切粒。蔥根部容易鬆散，先留下，然後切成竹刷子狀。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切時最好一束束切，這樣較易切。

　　10、兔耳

　　用於蒸雞，做咕嚕肉。

　　常用材料：竹筍、土豆、蘿蔔等。

　　切灶例項：①把竹筍邊切邊轉動角度，切成三角形。②長度約5釐米。

　　11、切條

　　用於豬肉炒蘿蔔、漬泡菜之類。

　　常用材料：蘿蔔、竹筍、椰菜等。

　　切法例項：①把蘿蔔切成4～5釐米長，再切成5毫米左右的薄片。***2***把①的薄片再切成條狀，切口要順著纖維切，粗細長短均勻。

　　12、切段

　　用於做咕嚕肉，炒西芹之類。

　　常用材料：蔥、西芹、蘆筍等。

　　切法例項：①把西芹切段，切口與纖維