做菜烹飪指南如何減少營養流失

  食物中富含營養,但是不當的烹飪方法可能會讓食物中的營養大量流失,今天,小編為大家整理了減少營養流失的烹飪技巧,希望能夠幫到大家!

  做菜烹飪指南——減少營養流失的烹飪技巧

  1加醋

  很多維生素怕鹼而不怕酸,醋可保護食物中的維生素,使之少受氧化破壞。涼拌蔬菜或烹製魚、肉時宜提前加醋,能使維生素少受損失。

  2上漿掛糊

  食物先用澱粉和雞蛋上漿,烹調時食物表面可形成一保護層,減少營養素與空氣、熱油接觸的機會,營養素的損失就會明顯減少,同時可防止蛋白質過分變性。

  3酵母發酵

  製作麵食時儘量使用酵母發酵的方法,可增加麵粉所含的植酸鹽。同時酵母本身也是一種含多種營養成分的食物。

  4勾芡

  勾芡所用的澱粉含有谷胱甘肽,其所含的硫氫基有保護維生素C的作用。

  5清洗

  淘米次數應儘量減少,不要用流水沖洗或熱水淘洗,避免用力搓洗,以減少維生素的無機鹽流失。

  但當發現米麵有可疑黴變或農藥殘留時,應用溫水多次搓洗。

  蔬菜、肉類等食物應在切細前先清洗,不要在水中浸泡,洗的次數也不宜過多。

  6切配

  切塊不宜太碎,否則有些營養素易被氧化。儘可能做到現切現烹,現做現吃。切後時間過久,營養素損失嚴重。

  7旺火急炒

  這是減少營養素損失的最佳烹調方法。

  豬肉切成絲,用旺火急炒,其維生素B1損失率為13%,B2為21%,尼克酸為45%。若切成塊用文火燉,則維生素B1損失率為65%,B2為41%,尼克酸為75%。西紅柿去皮切塊,放入油內炒3~4分鐘,其維生素C損失率僅6%左右。

  一般說,葉菜類用旺火急炒,可使維生素C平均儲存率高達76~96%。

  另外,必須注意在旺火急炒時不宜過早加鹽,否則會使食物滲透壓過早增大,造成水溶性營養物質流失或氧化。

  8水燙

  一定要等水沸後再放入食物烹製。

  加熱時間宜短,這可減少維生素C的破壞。如土豆放入沸水中煮熟,維生素C損失率為10%,而放入冷水中煮熟,維生素C損失率為40%。