四川泡菜製作方法的做法

　　四川泡菜，又叫泡酸菜，味道鹹酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以製作，下面我們具體瞭解下。

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　　泡菜首先買罈子，罈子在大型的菜市場有賣，要先試罈子的密封程度，讓賣家給試，點燃一團紙放入，然後放水，看水是否有滲出，不能滲水，然後壇沿裡放水，蓋好蓋子，慢慢開啟蓋子，感覺很緊不好開啟的就可以，說明密封好。罈子買回後洗乾淨，擦乾水分，透透氣。

　　鹽水的製作：將純淨水燒開，晾涼，或者用礦泉水，***再次強調不要沾油***，放入罈子半壇即可，醃製鹽800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒，不要買到假的了。這裡說說鹽和酒的用量，這個沒有嚴格的比例，鹽先少放點，泡白菜試一下，嚐嚐鹹淡，再酌情新增，辣椒泡得多就多放點，泡時蔬多就少放點;酒的用量不要多，一次少放點，發現表面有白的，就適量新增點。喜歡捎帶甜味的可以加點冰糖，我們家所有菜不喜放糖，就沒放。

　　新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點的那種紅辣椒也很好吃，沒這麼辣，用剪刀剪成兩段後泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然後用牙籤插孔，如圖***牙籤取出***

　　新鮮的嫩姜三斤，洗淨，晾乾

　　嫩蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗淨，晾乾

　　袋裝青花椒半袋，這個不能少，會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。這個超市不好買，要到菜市場的調料廳買。

　　紅蘿蔔適量，這個泡一兩個小時就吃，隨吃隨泡，或者泡心裡美，切成塊，這個會使鹽水很漂亮，略微發紅，蘿蔔也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時蔬都可以泡。

　　最後泡好了一罈泡菜

　　拓展閱讀：四川泡菜的營養功能

　　1. 維持膳食營養均衡，是低熱量食品。

　　四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經泡漬發酵而生產的，是對蔬菜進行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養豐富。據我們研究***見表4，5***：四川泡菜富含纖維素***有的達到0.608%，較泡漬發酵之前有明顯的提高***，維生素C、維生素B1.維生素B2等多種維生素，鈣、鐵、鋅、等多種礦物質***鐵有的達到3.63 mg/kg，鈣、鐵等微量元素較泡漬發酵之前有明顯的提高***，碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪等營養物質。可以滿足人體需要的膳食營養均衡，是很好的低熱量食品。

　　2. 調節腸道微生態平衡，是營養健康食品。

　　四川泡菜特有泡漬發酵的生產工藝技術，決定了它含有豐富的活性乳酸菌。現代科學研究初步證明，乳酸菌及其代謝產物乳酸***0.3-1.0%***等物質，具有如下生理功能：

　　3. 促進營養物質的吸收。

　　乳酸菌主要定殖人體小腸和大腸內，它們利用糖類發酵，產生乳酸、乙酸、丙酸和丁酸等有機酸，這有利於腸道營養物質的吸收。而大腸中的各種微生物則利用這些佔碳水化合物全部能量的40%-50%的有機酸進行新陳代謝活動，促進了營養物質的吸收。而且，乳酸菌還能合成B族、K族維生素等。

　　4.改善腸道功能。

　　乳酸菌發酵的代謝最終產物之一是乳酸，乳酸的積累導致腸道PH值下降，這可以對許多G+及G-細菌產生廣泛的抑制作用，即強烈的抗菌作用等，對人體起到了清潔腸胃的作用，它促進了腸胃蛋白質分解激素pepsin的分泌，調整腸內微生物分佈，使腸道內的微生物分佈趨於平衡，從而改善腸道功能。乳酸菌發酵代謝的另一產物是細菌素***如類抗生素物質、細菌致死性蛋白等***，是具有拮抗作用的物質，可調節腸道功能。

　　5.降低血清膽固醇水平和血脂濃度。

　　乳酸菌能在腸定殖，而且能耐受較高的酸環境而存活，並且都具有降低膽固醇的作用。Zacconi等給小鼠灌喂某些乳酸菌後，雄性及雌性小鼠血液中膽固醇的濃度分別下降7.8%和16.9%。

　　6.抗高血壓作用。

　　某些乳酸菌發酵產生的代謝產物小肽和寡肽，可以抑制血管緊張素轉化酶***ACE***，在體內能抗高血壓。一些乳酸菌細胞壁中的肽聚糖成分，自溶後獲得的細胞裂解物***LEX***對於收縮壓有顯著的降低作用。在乳酸菌對人體健康眾多的調節作用不中，僅有抗高血壓作用是與其菌體成分和其代謝產物相關，並不要求菌體以活細胞到達體內。

　　7.預防糖尿病

　　糖尿病可分為胰島素依賴型和非胰島素依賴型的兩種型別。研究顯示某些乳酸菌及其代謝產物乳酸，在體內對兩種型別的糖尿病均有預防發生的作用。

　　8.調節免疫功能

　　乳酸菌及其代謝產物通過啟用巨噬細胞酶及吞噬能力可提高非特異性及特異性免疫反應，增強細胞因子***cytokine***表達水平，促進免疫球蛋白特別分泌性的IgA的表達。乳酸菌還可以增強淋巴細胞活力，提高免疫力。臨床表現之一是防止腸道感染等。

　　9. 抗腫瘤作用

　　乳酸菌對腫瘤的抑制作用可能來自於遏制與瘤變相關的酶的活力和調節免疫能力。某些乳酸菌細胞壁肽聚糖注射到小鼠發生瘤變的部位後，可使腫瘤的消退率達到70%，這種細胞壁肽聚糖成分激活了巨噬細胞。乳酸菌及其代謝產物可抑制某些引發大腸癌的酶***如β-葡糖醛酸苷酶、疊氮還原酶和硝酸鹽還原酶等***的活力，所以乳酸菌對大腸癌具有抑制作用。

　　10. 其他營養功能

　　減肥作用，減少食物過敏反應，對骨質疏鬆的改善作用等等。韓國專家研究發現，泡菜不僅含多種維生素、礦物質以及人體所必需的十餘種氨基酸，而且還有明顯的減肥作用：用泡菜做動物實驗，結果表明：沒有吃泡菜的白鼠的1克肝裡平均含有脂肪167-169毫克，而吃泡菜的白鼠肝裡只有145-149毫克的脂肪，減少脂肪15.8%;不吃泡菜的白鼠血液中總脂肪含量是246.1毫克/公升，而吃泡菜白鼠的血液中只有170-200毫克/公升的脂肪，減少44.8%。

　　11. 香辛料的新增與調配，是營養休閒食品。

　　四川泡菜發酵泡漬時要新增辣椒、大蒜、生薑等香辛料等輔料，在加工生產調配時也要新增這些輔料的粉末或醬狀物，使四川泡菜在色香等方面更協調更鮮美，做到了方便、快捷、休閒，開袋或開瓶即食。香辛料也富含有許多人體有益的功能成分，如辣椒素、大蒜素、生薑辣素等，所以四川泡菜是營養休閒食品。